Recorrido por los quesos más representativos de la gastronomía española

Aunque el consumo per cápita es muy inferior a la media europea, el 89% de los hogares españoles comen queso casi a diario o varias veces por semana, superando los 340 millones de kilos al año, aproximadamente, según los datos de uno de los últimos informes publicados por el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente sobre el consumo de alimentación en nuestro país. Una cifra que no resulta demasiado sorprendente, pues vivimos en una de las regiones más vinculadas a este exquisito manjar. Es cierto que el queso brie, el feta, el parmesano o el cheddar, entre otras variedades, triunfan sobremanera en los lineales del supermercado, pero resulta imposible arrebatar el trono a los quesos de cosecha propia.

España es uno de los países con mayor tradición quesera; de hecho, entre sus filas destacan un total de 26 variedades con denominación de origen protegida. Frescos, curados, de pasta prensada, de leche cruda, cremosos, azules, de oveja, de vaca, de cabra… Las posibilidades son infinitas. Sobre todo, si tenemos en cuenta que cada comunidad autónoma cuenta con sus propias elaboraciones. Bajo esta premisa, ¿cuáles son los quesos más representativos de la gastronomía española?

Cabrales

Comenzamos este recorrido con uno de los mejores quesos azules del mundo: el cabrales. Oriundo del Principado de Asturias, esta variedad está hecha a base de leche cruda de vaca, oveja y cabra, y su proceso de maduración tiene lugar en cuevas naturales de los Picos de Europa durante tres o cuatro meses, al menos la receta original. Las condiciones del lugar son las que propician la aparición del ya célebre moho Penicillium, que es el responsable de esas vetas de color azul verdoso que son su principal seña de identidad. Además, destaca por un sabor picante y muy intenso, apenas tiene corteza y su textura es untuosa y muy maleable, ideal para hacer salsas o acompañar otras elaboraciones a modo de untable.

Idiazabal

En este caso, viajamos hasta el País Vasco y Navarra, donde recurren íntegramente a la leche de oveja de la raza latxa para la elaboración de este queso. Declarado patrimonio gastronómico europeo, es una de las variedades más apreciadas por los grandes chefs del planeta. ¿El motivo? Se trata de una pasta compacta de sabor intenso, equilibrado y muy limpio que recuerda a la leche madurada de la oveja, sin olvidar el punto picante y la ausencia de amargos. Los amantes del queso idiazabal deben escoger entre la versión ahumada, de color pardo oscuro, y la versión no ahumada, que adquiere una tonalidad más similar al amarillo pálido. Ante todas estas cualidades, se extiende también un amplio abanico de posibilidades culinarias: entrantes, ensaladas, carnes, arroces e incluso postres.

Casar

Uno de los quesos españoles más internacionales y singulares nace en Extremadura, más concretamente en Casar de Cáceres, una zona geográfica que engloba 36 términos municipales. La receta tradicional está compuesta por leche cruda de oveja, procedente de ganaderías controladas con cuajo vegetal y sal. Este proceso resulta en un queso cuya principal particularidad es una textura más cremosa y blanda de lo habitual, con un gusto intenso y muy desarrollado. Estas cualidades organolépticas influyen también en su método de consumo, todo un ritual que consiste en rebanar la corteza superior y untar la crema del interior en una rebanada de pan. Además, una vez ingerido todo el relleno, se suele introducir en la corteza carne picada y cebolla fritas que, al hornearse, se funden con los restos del queso. Toda una delicatessen.

Tetilla

Las vacas que pastan en los hermosos campos de Galicia producen uno de los quesos más vistosos del panorama nacional: el tetilla. Su forma cónica se debe a los embudos en los que se deja cuajar la leche al inicio de la elaboración, una figura que comparte con otra de las especialidades gallegas, el queso de San Simón. Su sabor suave, aunque un poco ácido, y su textura cremosa nos obligan a conservarlo en un lugar fresco, de donde deberá ser sacado unas horas antes de su consumo. Lo normal es tomarlo en solitario o untado en tostadas. Eso sí, siempre que sea posible debe ir acompañado de una buena copa de vino tinto joven o albariño.

Los Pedroches

Uno de los quesos andaluces más característicos, elaborado a partir de ovejas merinas en el valle del mismo nombre, al noroeste de la provincia de Córdoba. Aunque para muchos sea un auténtico desconocido, el queso de Los Pedroches es muy especial gracias a un sabor ligeramente ácido y salado, un aroma que recuerda a frutos secos como la avellana o la nuez y una textura en la boca desmenuzable, cremosa, adherente y muy fundente. Además, su degustación no puede ser más sencilla, solo hay que dejarlo a temperatura ambiente para que se reblandezca, cortarlo y extraer la masa untable, que se extenderá sobre una rebanada de pan tostado. Simple pero muy sabroso.

Manchego

Como su propio nombre indica, el queso manchego nace en tierras castellanomanchegas, donde antaño muchos habitantes se dedicaban exclusivamente al pastoreo, motivando así el nacimiento de dicha tradición. Su elaboración se basa en la leche de ovejas de raza manchega, adaptadas a unas condiciones de explotación mucho más áridas que en otros puntos de España. El resultado es un queso de corteza dura, color amarillo pálido y textura mantecosa y algo harinosa. En cuanto a su sabor, es ligeramente ácido, fuerte y muy sabroso, adquiriendo toques picantes en los ejemplares más curados. Perfecto para protagonizar tablas de queso o como acompañamiento de otros aperitivos como, por ejemplo, los frutos secos, el membrillo o unas verduras a la plancha.

Mahón

Y finalizamos este recorrido en la isla de Menorca, no sin antes hacer una mención especial a todas esas variedades que también residen en nuestro país como, por ejemplo, el queso majorero de Canarias, el queso al vino tinto de Murcia, el queso de la Sierra Norte de Madrid, el célebre queso de Burgos o el queso mató de Cataluña, entre otros. No obstante, el balear posee un rasgo distintivo ajeno al resto de ejemplares: su corteza natural está untada con aceite o pimentón, dos ingredientes que aportan múltiples matices a cada bocado. Un sabor que también es resultado de las condiciones ambientales del lugar, como el viento, la humedad o la luz.