Amiláceo, el sexto sabor (y tiene que ver con los carbohidratos)

Dulce, salado, amargo y ácido, estos son los cuatro sabores clásicos que durante años han agasajado a nuestro paladar y que, aparentemente, engloban todos los alimentos que forman parte de nuestra dieta diaria. Sin embargo, con el tiempo, apareció un nuevo sabor conocido como umami, un término muy difícil de describir y que procede del idioma japonés, donde significa 'sabroso'. Bajo esta premisa, el sabor umami se utiliza comúnmente para referirse a los productos que tienen un gusto intenso y sumamente delicioso como, por ejemplo, el jamón curado, las anchoas, los tomates secos, la salsa de soja o las setas shiitake. Todos ellos son capaces de inducir a la salivación y producir una sensación agradable en la boca, principales señas de identidad.

En cambio, esta selección se ha ampliado recientemente gracias a los resultados de una investigación realizada por la Universidad de Oregón, en Estados Unidos, que determina que el ser humano es capaz de percibir seis sabores distintos. ¿Qué matiz ha sido el último en sumarse a la lista?

El amiláceo

Aunque para muchos este vocablo sea todavía desconocido, lo cierto es que los alimentos amiláceos forman parte de nuestra dieta desde tiempos inmemoriales. Tal y como describe la Real Academia de la Lengua española, la palabra amiláceo define todo aquello que “contiene almidón o se parece a esa sustancia”, lo que nos da una pista de las características de este nuevo sabor. De esta manera, el estudio científico realizado por un grupo de investigadores de la universidad estadounidense tenía como objetivo demostrar que nuestro paladar es capaz de detectar el sabor de los carbohidratos, único y diferente al resto.

“La función principal del gusto es identificar las sustancias que proporcionan energía y/o equilibrio electrolítico, evitando la ingestión de sustancias tóxicas. El sabor también puede tener una función metabólica al preparar al cuerpo para asimilar los nutrientes ingeridos de manera más efectiva. Actualmente, hay cinco categorías de sabores reconocidos en los seres humanos: dulce, ácido, salado, amargo y umami”, explican los responsables del estudio. No obstante, “la idea de que solo hay cinco categorías de sabor ha sido cuestionada en los últimos años, por la evidencia de que los roedores pueden detectar otros químicos de importancia ecológica como el calcio, la grasa y los productos de hidrólisis del almidón”, añade.

Los roedores pueden detectar otros químicos de importancia ecológica como el calcio o la grasa

Tras recurrir a una muestra de 22 participantes, quienes probaron soluciones líquidas con distintas cantidades de oligómeros de glucosa, es decir, hidratos de carbono, los investigadores llegaron a la conclusión de que todos ellos habían identificado un sabor muy parecido al que percibimos cuando consumimos pan o arroz integral. Así, dentro de la complejidad que supone este descubrimiento, el sabor amiláceo se parecería mucho a esa sensación que experimentamos cuando comemos harina; propia de alimentos muy presentes en nuestra dieta diaria como la pasta, la pizza, el arroz o las patatas fritas.

En definitiva, “este estudio proporciona la primera demostración directa de que los humanos pueden probar los oligómeros de glucosa a través del sistema gustativo sin el efecto de confusión de la α-amilasa salival y otras señales sensoriales” como el olor o la textura del alimento en cuestión, aclaran los responsables del estudio. Además, Juyun Lim, directora de la investigación, asegura que por el momento no han podido identificar si existen unas papilas gustativas exclusivas para reconocer este sabor.

Requisitos para determinar un nuevo sabor

Como hemos visto anteriormente, los roedores son capaces de diferenciar también el sabor de otros compuestos como el calcio o la grasa, una cualidad que los expertos ya investigan en el paladar humano. De hecho, Michael Tordoff, miembro del Monell Chemical Senses Center de Philadelphia, trabaja desde hace años con el único propósito de descubrir si podemos distinguir otros gustos potenciales como el de las bebidas carbonatadas o el sabor metálico de la sangre. Mientras que otros expertos ya barajan la existencia de un séptimo sabor: el kokumi, procedente también del japonés y que significa 'cordial'.

Sin embargo, a pesar de la confianza que los investigadores han puesto sobre los resultados del estudio, son muchos los requisitos que el amiláceo debe cumplir para ser considerado un sabor al uso de manera oficial. Tal y como aclara Lim a la revista especializada 'New Scientist', la primera condición es que el sabor sea reconocible. Pero no solo eso, también debe poseer su propio conjunto de receptores en la lengua y provocar una respuesta fisiológica útil en el individuo.

Lamentablemente, aunque el sabor amiláceo podría detectar la presencia de almidón en el organismo, una fuente de energía de liberación lenta y de suma importancia biológica, no cumple con otros de los requisitos expuestos anteriormente como la presencia de receptores específicos en la lengua humana; aunque ya se postula como uno de los candidatos principales a entrar en esta exclusiva lista.