Beber agua del grifo puede ser perjudicial, pero ¿y cocinar ?

Según la Federación Europea de Aguas Envasadas, España es el tercer país de la Unión Europea en términos de consumo de agua mineral, solo por detrás de Italia y Alemania. Una tendencia que motiva cada año la producción de más de 5.300 millones de litros de agua envasada y que es consecuencia de la calidad del agua del grifo en algunos puntos del país, así como los perjuicios que supuestamente le acompañan. El sabor -resultado de la combinación de minerales como el magnesio o el calcio-, la cantidad de cloro que incluye en su composición o la presencia de ciertos contaminantes -una acusación totalmente infundada- son algunos de los motivos que se encuentran detrás del rechazo que la mayor parte de la población siente hacia el agua del grifo.

No obstante, el 99,5% de este agua en España está testada y se considera adecuada para beber, siguiendo los preceptos establecidos por la Organización Mundial de la Salud. “Todas las empresas de agua de la UE están obligadas a proporcionar información pública sobre la calidad del agua”, aseguran desde el portal Todo sobre el Agua. Además, “cada proveedor local tiene que reportar pruebas de laboratorio certificadas cada 6 meses, dando como resultado más de 40 millones de informes por año”, añade.

Tal es el revuelo causado que muchos se preguntan en qué afectan las propiedades del agua del grifo a otro de los hábitos que cuenta diariamente con su participación: la cocina. Para la mayoría de pinches, este es un ingrediente indispensable para elaborar un gran número de recetas. Sin embargo, si algunas entidades recomiendan evitar su consumo -como la Guía de Alimentación y Salud de la Universidad Nacional de Educación a Distancia-, ¿ocurre lo mismo en el ámbito de la gastronomía?

¿Influye el tipo de agua a la hora de cocinar?

Como es bien sabido, el agua es un elemento fundamental en la cocina ya que no solo la empleamos para lavar los ingredientes, también para cocerlos, darles más cuerpo o asimilar mejor sus nutrientes. Procesos para los que normalmente recurrimos al agua del grifo. No obstante, la polémica que ha surgido en torno a ella nos empuja a meditar la siguiente cuestión: ¿las características del agua influyen en el resultado final del plato o en su impacto sobre el organismo? Las opiniones al respecto no pueden ser más diversas.

“A diferencia del agua mineral, el agua del grifo proviene de los ríos, donde por el camino va arrastrando residuos ocasionados, mayoritariamente por la actividad humana, como por ejemplo plásticos o pilas. Después se traslada a unos pozos donde el agua se hace potable, sin embargo hay algunos residuos que no se pueden eliminar con la potabilización como serían los metales pesados que provienen de las pilas”, explican desde Easy Water. Para solventar este problema y poder seguir recurriendo al agua del grifo en la cocina, los expertos recomiendan utilizar agua blanda, pues deja menos residuos, tiene mejor sabor y el tiempo de cocción es más rápido. Además, necesita menos sustancias químicas para convertirse en agua potable.

El 99,5% del agua del grifo en España está testada y es adecuada para beber, según la OMS

Un ejemplo de su inocencia radica en una receta conocida por todos: el cocido madrileño. Según dicen los entendidos, este plato típico de la gastronomía española posee un increíble sabor gracias al agua del grifo de la capital, una de las mejores de España, procedente de las sierras de Guadarrama y Somosierra. Tanto es así que algunos paladares notan la diferencia cuando este plato se elabora fuera de dicha comunidad. Lo mismo ocurre con la paella valenciana, que al parecer está mucho más sabrosa si se utilizan aguas duras.

Lamentablemente, resulta imposible escoger el tipo de agua que sale del grifo por lo que, apesar de estos consejos, muchas personas solo tienen a su alcance aguas duras. Estas se caracterizan por incluir una cantidad de cal y minerales muy superior a las blandas, de hecho, para obtener este título debe superar los 100 miligramos de carbonato de calcio por litro. Las aguas duras son más concentradas y su sabor es más fuerte, un factor que a veces se nota en la cocina.

¿Cuál es la mejor opción?

Ante lo aquí expuesto, parece que el agua del grifo resulta inofensiva también durante el cocinado, sobre todo si se trata de agua blanda, presente en distintos puntos de la geografía española como Madrid, Ávila, Palencia o toda Galicia. Algunos expertos tienen incluso sus propias preferencias: “Las únicas aguas buenas son las de mineralización muy débil o, lo que es lo mismo, que tengan un residuo seco de 30 mg/l o bien que estén cerca de estos valores”, señala el nutricionista Marc Vergés para el portal Soy como. Este apunta también al problema del plástico, que afecta únicamente al agua embotellada. “Los cambios de temperatura y el tiempo que pasa el agua dentro hace que se contamine con restos de moléculas del plástico”, añade. Sin olvidar el impacto ecológico que supone su comercialización.

En cuanto a la relación con los alimentos, se dice que las aguas duras provocan una pérdida de color durante la cocción de los alimentos, en especial las legumbres y el café, debido a su alto contenido de residuos de minerales. Una alteración que apenas afecta a las propiedades nutricionales de dicho ingrediente. De hecho, la diferencia más significativa reside en el tiempo de cocción, que puede variar en una hora dependiendo de si se utiliza un tipo de agua u otra.

Por otro lado, “para hervir mariscos y pescados, algunas personas recomiendan que usemos agua del mar. Al cocer marisco o pescado en agua de mar, se conservan mejor los jugos interiores, por lo que en el plato serán mucho más sabrosos”, aseguran desde Culligan, empresa especializada en el tratamiento de aguas. Una tendencia en auge que también requiere ciertas precauciones. “Hay que evitar el agua de la playa o de los puertos ya que esta puede estar contaminada. Es conveniente coger agua del mar libre, y antes de usarla para cocinar, hervirla durante unos minutos para eliminar posibles bacterias o partículas nocivas para nuestra salud”, añaden.