La majestuosidad de los vinos sin DO rimbombante, como Alma Silense de Silos

Hace unos cuantos siglos, los monjes elaboraban un vino en los viñedos en torno al milenario monasterio de Santo Domingo de Silos, en los alrededores del río Arlanza, Burgos. Se dejó de hacer con los años porque los clérigos trasladaron su viticultura a los monasterios del sur debido al clima, y el vino de Silos se perdió. Hasta que lo recuperó David Sebastián, de las bodegas Alma Silense. Aunque no lo parezca, los monasterios siguen funcionando como hospederías, tal y como era una de sus funciones originales: la de dar cobijo a los viajeros.

David, que era estudiante de Derecho, se hospedó allí cuando intentaba aprobar la última asignatura de la carrera, y después de abandonar la abogacía y trabajar en las bodegas de su familia durante 30 años en Ribera del Duero siguió retornando con asiduidad al monasterio: "Todos los años iba a Santo Domingo de Silos en mi retiro espiritual con los monjes, ocho días al año, cuatro en agosto y cuatro en diciembre". Se iniciaba una historia de recuperación de un vino y por extensión de patrocinio también, de alguna forma, de una de esas denominaciones de origen modernas, sin excesivo reconocimiento popular, como es Arlanza, en la provincia de Burgos. Hay más en España.

Sirve también de patrocinio para una de esas D.O. no tan conocidas como Arlanza en Burgos

Básicamente en Silos hay una hostelería con 22 habitaciones solo para hombres, en las que es posible hospedarse, pues está normalmente abierto al público aunque con algunas restricciones. Se puede asistir a los rezos o no, no hay obligación en ese aspecto, pero se puede hacer la vida de monje con los maitines a las seis de la mañana, laudes seguidamente, en total siete rezos al día...

David asístía a los maitines de las seis de la mañana, y entabló cierta relación con los monjes a lo largo de los años. Estudió los documentos de los monjes de Silos y descubrió que habían tenido viñedos. Surgió la historia del vino que se elaboraba allí hace muchos siglos y la posibilidad de recuperarlo. ¿Por qué? No es solo una cuestión de imagen, el cambio climático ha modificado las temperaturas de la meseta.

Cambio climático

Son cambios a lo largo de muchisímos años en una tabla histórica que no son tan preceptibles como para modificar las condiciones de vida lógicamente, pero que pueden suponer un mundo en el caso de la elaboración del vino. Cuando hace siglos los monjes arrancaron las vides, se debía a que la uva no llegaba a madurar entonces. Sin embargo, David entiende que ese aumento de temperaturas y las mejoras que se hicieron en los siguientes años sobre el cultivo permiten volver a elaborar vino allí y recuperar esa tradición.

Debido a los cambios climáticos, por ejemplo, hay más horas de sol y la uva madura en Arlanza

"Debido a estos cambios climáticos, por ejemplo, hay más horas de sol y la uva puede madurar -explica David-, así que los monjes acaban por creer en mi proyecto, y les presento el sueño de recuperarlo y hacer un bodega allí que se pudiera visitar además como concepto de enoturismo ligado al monasterio con el vino Alma Silense, aunque ofrecemos otros dos también que son Ribera del Duero".

Difíciles y espectaculares

El excelente Alma Silense que elabora David responde a un concepto también interesante en el mundo del vino que reside en esos caldos que son hasta cierto punto difíciles porque, precisamente, el hecho de no estar en una DO más 'clásica' tiene sus razones: los vinos se dan muy bien en las zonas de Ribera del Duero o Rioja lógicamente -en donde además se está apostando ahora por hacerlos ecológicos-, lo que dificulta un poco más la producción, que suele ser más pequeña. Arlanza está a 15 km de Ribera del Duero y a 55 de Rioja, pero es suficiente para obtener un gran vino, muy mimado, como suelen ser en muchas ocasiones en estas denominaciones más desconocidas, sin que se pueda obtener una gran producción, en cambio.

Un mundo nuevo como los vinos de las bodegas Habla en Trujillo, también en una tierra difícil

De ahí que el trayecto habitual para estos vinos sea el de la hostelería de la zona, el enoturismo y la creciente venta online. Todo un mundo por descubrir en DO también, como es el caso de las bodegas Habla en Trujillo: "200 hectáreas de tierra difícil, finca de pizarra, poco fértil y exigente, pero que sabe cómo cuidar a la planta. Al no recibir suficiente agua, la cepa lucha por sobrevivir y se esfuerza por encontrarla ella misma, da poco, pero lo mejor de sí", como explican elllos mismos. Vinos los de Habla también muy mimados en una bodega que es en sí misma una gran apuesta vanguardista.

David coincide en que estas DO menos conocidas tienen un gran recorrido, sobre todo porque también hay mucha ilusión y compromiso con su elaboración y suelen salir del circuito cuando están realmente conseguidas. Hay que salir también a veces de la zona de confort de los grandes vinos de las DO más conocidas como Rueda, Ribera, Rioja, Rias Baixas, Jerez... para adentrarse en otras bodegas. Lógicamente, la ventaja de estas denominaciones es que, sin ser un experto, suelen ser una apuesta segura, incluso en los vinos más asequibles de precio, mientras que en otros casos no. Sin embargo, son vinos los de Trujillo o Silos más complejos, menos estándar en el paladar y también increíbles que hay que probar.