Nuevos platos para tus cenas: hamburguesas vegetales que saben a bacalao

La concienciación ciudadana por cuidar el medio ambiente y cumplir los Objetivos de Desarrollo Sostenible ha impulsado la búsqueda de alternativas al consumo de carne o pescado en favor de proteínas de origen vegetal. Para alimentar a 10.000 millones de personas a partir de 2050, sin dañar al medio ambiente de forma irreversible, parece que una de las opciones es cambiar la forma en que producimos los alimentos. El mercado se está adaptando a esta nueva necesidad con la oferta de productos fabricados con proteína vegetal, pero con sabor e incluso apariencia de carne, pescado o pollo.

Imaginemos, por ejemplo, una hamburguesa que, a simple vista, parece de bacalao, sabe a bacalao y se puede desmenuzar en láminas, como el bacalao, pero es vegetal. ¿Cómo es posible lograr, no solo el sabor, sino esa textura? "Se consigue con proteína de soja, aceite de oliva, aceite de coco y aroma", explica el CEO de Zyrcular Foods, Santi Aliaga, productora de Veggirena, la marca propia de productos basados en proteína vegetal que ha lanzado recientemente La Sirena. La proteína de soja tiene unas propiedades, entre las que está la fibrosidad, que junto a ingredientes como el aceite de oliva, permiten obtener una textura que nos recuerda a las fibras del bacalao o a la carne de pollo.

"La proteína de soja tiene unas propiedades permiten obtener una textura que nos recuerda a las fibras del bacalao o a la carne de pollo"

"También hay un nivel de artesanía, investigación y 'know-how' técnico que nos permite identificar y mejorar las texturas adaptándolas a cada análogo cárnico o de pescado". Veggirena ya cuenta con una hamburguesa con sabor a bacalao, otra a pollo y en breve lanzarán una de sabor a merluza.

Estos productos se identifican como —quizá te suene de alguna etiqueta— plant-based, obtenidos "con base en vegetales". "El mercado de los análogos vegetales del pescado tiene un gran recorrido en España, donde la gastronomía mediterránea se aprecia muchísimo y es uno de los primeros países consumidores de pescado del mundo". Además del calificativo plant-based, se empiezan a desarrollar productos a partir de carne cultivada, celular o a partir de hongos (mycoproteína) porque "el sector de la proteína se está diversificando de una forma muy competitiva e innovadora".

Jorge Benlloch, CEO de La Sirena, añade que “Veggirena es una clara apuesta por el sector de la proteína vegetal, una categoría de producto que ha dejado de ser una tendencia para consolidarse y arraigarse con fuerza en los lineales”. “Dijimos en su momento que el sector de la proteína vegetal era una prioridad y estamos dando pasos en esa dirección ya que actualmente más del 15% del surtido que tenemos es vegetal”, ha subrayado el directivo.

Rica en proteína

Otro de los motivos de peso para este auge de estos alimentos son sus beneficios para la salud. "Estas hamburguesas, por ejemplo, son ricas en proteína, 18 gramos por cada 100", apunta Aliaga La butifarra cocida, un huevo entero o una chuleta de cerdo aportan entre 10 y 15; el bacalao fresco, el lomo de cerdo, la ternera o el jamón serrano, entre 15 y 20; el bistec de buey, el jamón york, el pollo (deshuesado), el conejo o las sardinas, de 20 a 25 gramos de proteínas por cada 100 gramos. "La proteína vegetal tiene un proceso de digestión mucho más fácil que la proteína cárnica gracias a su nivel de fibra y grasas no saturadas, por lo que va más allá de las dietas vegetarianas o veganas", añade el CEO de Zyrcular Foods.

Zyrcular Foods opera en la primera planta de España dedicada exclusivamente a la proteína alternativa, ubicada a las puertas del Parque Natural del Montseny en Barcelona cuya principal fuente de energía es la solar y el resto lo contrata en una compañía hidroeléctrica. "Intentamos ser coherentes en todo el ciclo de producto, con un consumo 100 % sostenible".

De la misma manera que esta planta sostenible es un valor diferencial, las burgers de Veggirena son producidas aquí porque la proximidad es otro de los pilares del modelo de alimentación y consumo sostenible que busca promover la colaboración entre las dos compañías. Actualmente, más del 15% del surtido de productos de la Sirena es vegetal.