¿Y si la hamburguesa vegetal es para los carnívoros y no para los veganos?

Hace algunos años se comenzaron a buscar algunas alternativas a la carne como aporte de proteína y también como manjar gastronómico. En sus comienzos, el horizonte nutricional lo marcó el perfil de grasas animales poco saludables y, después, la más inquietante aseveración por parte de la OMS en 2015 de que la carne roja era cancerígena. Al mismo tiempo se asentaba una industria alimentaria tecnológica que buscaba precisamente otras formas de conseguir proteína sin los animales. Todo esto ocurrió también durante la nueva moda vegetariana que despegó en los 90, seguida del veganismo, del animalismo...

En definitiva, se había formado una tormenta perfecta en contra del consumo de carne, pero también una oportunidad. La puntilla final en este proceso es más reciente: se produjo a finales de la década pasada con los estudios acerca de la sostenibilidad del planeta y los recursos. Sencillamente, se demostró que la producción masiva de carne y preparados cárnicos era altamente contaminante, más que otras alternativas. Esto era la verdadera oportunidad.

En 'The Matrix', surgió el dilema de comer proteína con sabor a pollo que no fuera pollo

Al final, aquellos proyectos casi sacados de películas de ciencia ficción o de realidades como la investigación del espacio acabaron materializándose. En la clásica 'The Matrix' (1999), uno de sus personajes se preguntaba ante aquellas cosas que comían y que teóricamente sabían a pollo si ese sería realmente su sabor, ya que el que lo inventó podía haberse confundido... En el caso de las hamburguesas 'veggie', 'plant based', o vegetarianas -múltiples nombres de lo mismo-, no se han confundido de sabor pero la proeza tecnólogica es similar.

Ganaderos vs. científicos

Hace unos meses, durante una batalla legal en el seno de la UE entre el lobby de los sectores cárnicos y los productores de proteína vegetal, los fabricantes de alimentación que ofrecían hamburguesas sin carne obtuvieron una victoria cuando el fallo determinó que se puede etiquetar a una hamburguesa como tal aunque no lo sea.

Es en esencia lo que defiende a Alimente Santi Aliaga, CEO de Zyrcular Foods, una de las empresas pioneras de estos productos en España: "Siempre han existido hamburguesas de pescado o de pollo, variantes a la tradicional receta con carne de vacuno y cerdo. Yo digo que es como tener un coche, este puede ser eléctrico o diésel, gasolina, pero sigue siendo un coche". Es un coche y no una bici, por seguir con el ejemplo.

S. Aliaga: "Es como tener un coche, puede ser eléctrico o diésel, pero sigue siendo un coche"

Esto es importante porque lo primero que sorprende sobre este producto, en concreto de la nueva hamburguesa Amara, que se presentó hace unos días en el supermercado Sánchez Romero, es que no explota la baza saludable, ni vegana, sino la gourmet. Es como ir en un coche eléctrico porque contamina menos, pero no es ir en bici, porque te estás comiendo una hamburguesa.

Salud y disfrute

¿Es más sana la alternativa vegetal? Preguntamos a Santi Aliaga: "Bueno, es más sana porque tiene menos grasa obviamente, pero aun así también dispone de grasa vegetal, no animal. En cualquier caso, no es el perfil que nosotros queremos destacar con nuestros productos, porque podríamos calcar el perfil nutricional -no demasiado sano- de una hamburguesa tradicional".

Lo interesante de lo que explica Aliaga es: ¿y si las hamburguesas vegetales no fueran exclusivamente para los veganos/vegetarianos? Un clásico concepto aburridísimo para un omnívoro. Es lo que pretenden trasladar de alguna forma con su producto, su marketing y su tecnología Zyrcular Foods: una hamburguesa vegana para omnívoros. Como suena.

Parece un cierto contrasentido. Pero no lo es. Tal y como lo aclara a El Confidencial Santi Aliaga, la clave no está tanto en el perfil nutricional "más sano", que sea "más barata" o que represente una alternativa para los veganos que no quieren comer carne y están en un 'burger' -lo que sí parece un contrasentido-. En realidad, lo que se intenta desde el comienzo de esta aventura es que sepa a una hamburguesa.

Se ha intentado desde el principio que sepa como una hamburguesa pero que sea más sostenible

Cabe matizar que el resto de ingredientes, pan, queso acompañamiento, salsas, elaboración, son los mismos, por lo que no tiene tanto sentido hablar de algo saludable, ya que la mayoría de compañías que las ofrecen no dejan de vender un ultraprocesado. La cuestión es que estén buenas y que sean un producto gourmet...

Después de que Beyond Meat tomara el toro por los cuernos en EEUU, múltiples empresas proyectaron su visión de alternativas a la carne en diferentes direcciones: proteína a base de hongos, algas, insectos, celular -sí, la carne de laboratorio- y de plantas, en inglés bien conocido como 'plant based'. De todas ellas es la última la que de verdad ha penetrado en el mercado.

Carne de laboratorio

La tecnología para obtener esa proteína vegetal y el tratamiento de texturizantes, jugosidad, sabor, etc, que se le ha ido aplicando es el más conseguido, a la vez que ajustado a nivel de costes. El caso de la carne celular es impresionante -porque eso sí es carne 100%-, pero sigue siendo muy caro de momento. El perfil de este último comprador sería animalista, claro, pero el de las 'plant based'...

Santi Aliaga señala que tampoco son los mismos los productos a partir de las diferentes fuentes de proteína vegetal: guisantes, soja, trigo..., lo que abre un abanico también de calidad diferente. Es cierto que las últimas creaciones están en otro escalón y que no solo Burger King, sino restaurantes tanto aquí en Madrid como en New York, ofrecen una veggie cuyo aspecto, textura y no tanto el sabor recuerdan indudablemente a una hamburguesa. Aun así, la sensación que se tiene con ella no es precisamente la de un plato de verduras.

No se espera en los próximos cien años que un vegano o un animalista entre en un Burger King

La gama de productos de Zyrcular Foods que ofrecen desde una impresionante planta en Cataluña es enorme y tiene además la ventaja de la intensa investigación para los sabores. También la receta con la que introducen la proteína vegetal con hamburguesas rematadas con trufa, queso, etc, al estilo de la revolución gourmet de los últimos años con este producto.

No se espera en los próximos cien años que un vegano y menos un animalista entren en un Burger King a comerse su Rebel, y no parece que lo hicieran aunque comenzasen a ofrecer en sus productos carne de laboratorio, pero sí que en los supermercados, y los restaurantes como Goiko o NYC Burguer, los carnívoros lo hagan. Están buenas, son básicamente una hamburguesa y cada vez saben más a carne. Bienvenidos, omnívoros, al mundo veggie.