Sí, ministro, comemos demasiada carne: la guerra que sigue a las grasas y el azúcar

El año pasado aumentó el consumo de carne en España, concretamente un 6,6% más que en 2019 según datos del Ministerio de Pesca Agricultura y Alimentación. Es verdad que el mayor incremento fue el de carne pollo que los expertos en salud consultados por Alimente recomiendan como fuente de proteína animal frente a la carne roja. La reciente campaña del ministro de Consumo Alberto Garzón ha levantado una ola de indignación entre un gran sector de la población y por supuesto entre el sector ganadero y productores de carne. Hasta el presidente del Gobierno se ha desmarcado de su ministro anunciando que "A mí, donde me pongan un chuletón al punto, eso es imbatible".

En realidad, la batalla comenzó en 2015 con la inclusión por parte de la OMS de la carne roja entre los alimentos de riesgo para el cáncer de colon y rectal y que en Alimente hemos seguido con especial atención. Primero fueron las grasas -la era de los productos light en los 80- que ocultaban lo que sería la verdadera batalla por la salud pública de la nutrición, el azúcar. Ahora tal y como predijimos hace unos años le ha tocado el turno a la carne roja.

Los ganaderos aseguran que las emisiones de Co2 son inferiores a la de muchos cultivos vegetales

Aunque no hay apenas ya ninguna duda entre nutricionistas y comunidad médica de que un consumo excesivo de carne roja aumenta significativamente la mortalidad, como se ha publicado en estudios de las universidades de Cleveland y Oxford, lo cierto es que el foco está especialmente en la carne procesada y ultraprocesada que contienen, además grasas, azúcares y sodio añadidos, muy perjudiciales. Es decir, hamburguesas, perritos calientes, kebabs...

Nutricionistas vs ganaderos

Las críticas que han llovido a Alberto Garzón por su campaña, parten además del argumento ecológico respecto a la producción de carne, que se ha esgrimido junto con el de la salud en los últimos años. En EEUU los ganaderos están en pie de guerra y en España, tal y como hemos comprobado hoy también. Las principales asociaciones de ganaderos y productores de carne se han unido para emitir un comunicado conjunto en el que cuestionan los datos aportados por el ministerio sobre el consumo excesivo de agua que genera su producción y consumo así como su menor sostenibilidad y su perfil contaminante por las emisiones de CO2 de sus fábricas. Mientras, la asociación vegana, Proveg, ha aplaudido la campaña de Garzón así como la mayoría de los nutricionistas y expertos más mediáticos del país...

En concreto la carta abierta del sector cárnico-ganadero dirigida al ministro Garzón expone: "Cuando asegura que para producir 1 kg de carne se requieren 15.000 litros de agua, debe saber que el 90% del agua que se atribuye a la producción de carne es 'aguaverde', procedente de la lluvia, que seguiría cayendo en caso de desaparición de los animales. Solo un 10% corresponde a 'agua azul' y 'agua gris'" y que las emisiones de Co2 son "una cantidad inferior a la de muchos cultivos vegetales la producción ganadera de carne representa únicamente el 7,8% del total de emisiones de GEI de nuestro país. Por el contrario, el transporte supone el 27% de esas emisiones, seguido por la industria con un 19,9%, la generación de electricidad (17,8%), el consumo de combustibles (8,5%) o los procesos industriales y uso de otros productos (8%) (MITECO, 2020)".

El argumento de la salud

Respecto a la salud, tal y como ha explicado en Alimente en varias ocasiones el epidemiólogo Miguel Martín González las complicaciones y riesgo cancerígeno del consumo de carne roja "tiene mucho que ver con la carga de hierro tipo hemo que forma parte de la hemoglobina. Tiene que ver también con todos los aditivos de las grasas saturadas que llevan las carnes procesadas" y sobre su idoneidad "existe además un concepto importante en nutrición que es el de sustitución: son alimentos o calorías que ocupan el lugar de otros más adecuados como son las frutas, las verduras, las legumbres, pescados... que desde el punto de vista nutricional aportan muchos elementos bioactivos interesantes".

"Yo no soy vegetariano ni lo recomiendo pero hay que limitar la carne roja a una vez a la semana"

Hay que matizar esto especialmente, ya que por ejemplo el catedrático de la Universidad de Navarra explica que "yo no soy vegetariano ni lo recomiendo, de hecho, sino que se limite el consumo de carne roja a una vez a la semana, en vez de pensar que si uno no ha comido carne es que no se ha alimentado ese día. Que se evite el consumo de carnes procesadas como las hamburguesas, los kebabs... Tiene que ser muy muy excepcional, y desde luego que se reemplacen las carnes rojas y procesadas en la mayor medida posible por carnes de aves o por pescado y huevos, que son una fuente fantástica de proteínas".

Diferente al azúcar

Tampoco se puede hacer una lectura demagógica, sobre la carne ni de un lado ni de otro. Es preferible limitar su consumo, pero evidentemente no es el mismo problema que el del azúcar, ya que el aporte nutricional de la carne roja es esencial por su contenido en proteínas de alta calidad y como fuente de vitamina B6, que nuestro organismo no puede generar por sí mismo, además del hierro. Su peso en la dieta no es el mismo que el de un caramelo o una bebida azucarada, cuyo aporte calórico es vacío tal y como explica el cardiólogo y epidemiólogo Alberto Cordero.

M. A. Martín González: "Vamos claramente en la dirección de gravar el consumo de carne roja"

Las otras críticas, por parte de los que sí consideran que es necesaria la campaña, especialmente nutricionistas, parten de que no hay medidas eficaces para la sensibilización por parte del gobierno y que todo queda en una batalla chisca en redes. Pero, ¿es factible una política de gravamen para desincentivar el consumo? "Sí, vamos claramente en esa dirección". Así lo sentencia a Alimente el catedrático de epidemiología de la Universidad de Navarra y del departamento de Nutrición de Harvard, Miguel Ángel Martínez-González.

El epidemiólogo español cree que la propuesta del impuesto es perfectamente aceptable. Otra cuestión es su cálculo respecto a la carne roja, una cuantificación que no comparte con los investigadores de Reino Unido: "Supone asumir una serie de supuestos que son muy variables y con un margen de incertidumbre muy grande. Así que ponerle un precio es complicado, pero considerar que hay una relación de causa-efecto como base para plantear un impuesto preventivo es indudable. Esto es más obvio en la carne procesada, pero no debería ser exclusivo, la incidencia de la carne roja fresca es suficientemente considerable".

Entonces por centrar el debate, desde el punto de vista de la salud, ¿cuánta carne se puede tomar? "En el caso de la fresca se pueden llegar a dos o tres raciones a la semana -de entre 100 y 150 gramos-. Cuando se supera, como cuatro, cinco o más días por semana, claramente aumenta la mortalidad, tal y como comprobamos en el estudio de la cohorte SUN. No solo en las causas apuntadas por la OMS, como el cáncer colorrectal, sino que es muy significativo en las enfermedades cardiovasculares y también en diabetes tipo 2. Estos datos son independientes del resto de factores, es decir, una vez aislados otros hábitos como edad, tabaquismo, sedentarismo o consumo de alcohol. La procesada es preferible eliminarla de la dieta, pero eso no nos debe hacer creer que la fresca en cambio es inocua".