Cómo debemos tomar el marisco en verano

El marisco siempre se convierte en uno de los protagonistas del verano cuando llegan las vacaciones y se va de viaje a la playa (siempre y cuando no se viva en ella). Gambas, cigalas, bogavantes, mejillones, ostras, almejas... En estos días apetece comer productos frescos del mar y, claro está, comienzan a ser muy demandados. No obstante, tradicionalmente han gozado de una fama que señala que hay que tener cuidado a la hora de consumirlos de cara a evitar intoxicaciones y poder disfrutar de su sabor en todo su esplendor. Esto resulta especialmente importante cuando llegan los meses de junio, julio y agosto y aumentan las temperaturas.

Lo que está claro es que, sea en la playa o en el interior, en el chiringuito o en el piso de Madrid, se puede comer marisco de manera segura en verano. Pero para ello hay que prestar atención a una serie de elementos y factores que garanticen que nadie va a sufrir ningún mal por ingerirlos, especialmente si se van a consumir crudos.

Cuidado con el calor

Las altas temperaturas pueden estropear un producto fresco si este no está conservado adecuadamente. Y en el caso del marisco, tiene que ser lo más fresco posible. Si ha sido capturado en el mismo día, mejor. De no ser así, debe haberse mantenido en frío todo el tiempo hasta su consumo para que no pierda propiedades. La mejor manera de descubrir en qué estado se encuentra es observar las piezas. Un color poco natural puede ser una señal. No obstante, la mejor manera para determinar en qué estado se encuentra es el olor. Si huele fuerte, indica que no es apto para ser comido. Si se pide en un restaurante o chiringuito y le han rociado una gran cantidad de limón por encima, puede ser un indicador de que están tratando de camuflar su estado. Por eso siempre es recomendable que el propio comensal sea quien lo condimente con lo que se precie.

Por otro lado, cuando se compra marisco fresco, si no se va a consumir inmediatamente, la mejor opción es mantenerlo en la nevera para que no se estropee o congelarlo si se quiere guardar para más adelante.

¿Marisco de temporada?

Hay un dicho que anuncia que no se debe comer en los meses que no tienen la letra ‘r’, pero esto no es más que un mito que surgió a consecuencia de la falta de sistemas de refrigeración. No obstante, como todos los alimentos, el marisco también tiene sus estaciones y hay especies que solo se pueden disfrutar frescas en determinada época del año. Las gambas rosadas, los percebes, las vieiras, los berberechos, el pulpo y la sepia no son adecuadas en verano, pues no es su época. En su lugar es mejor optar por gambas grises, bogavantes, camarones, langostas, cigalas, ostras, mejillones y nécoras.

Cómo elegir mariscos en buen estado

Para acometer esta 'misión' que lleve a degustar el mejor marisco, la Food & Drugs Administration de Estados Unidos ha elaborado una guía para saber que son productos frescos y seguros a la hora de seleccionarlos:

• Fijarse en las etiquetas que identifiquen que han sido sometidos a los procesos adecuados y a los controles de seguridad.
• Observar las conchas de almejas, ostras y mejillones. Si están rotas o agrietadas, hay que desecharlas porque podrían contener bacterias.
• Someterlas a una 'prueba de golpes'. Según el organismo americano, es conveniente dar un ligero golpe a almejas, ostras y mejillones. Si están vivos, estas conchas se cerrarán, demostrando que están frescos. Si no lo hacen, es mejor no elegirlos.
• Las patas de langostas y cangrejos se tienen que mover un poco si están vivos y frescos. Una vez muertos, pierden movimiento y se descompone rápidamente su carne. Por ello se deben escoger aquellos que aún mantienen la vida

Cuidado con los crudos

Las almejas y las ostras son algunos de los mariscos que suelen consumirse crudos con apenas un chorro de limón que aporta un ligero matiz a su peculiar sabor. No obstante, es importante prestar atención a estas, pues pueden albergar en su interior bacterias peligrosas para la salud. Si se cocinan, desaparecen, pero al consumirse tal cual salen del agua, es necesario poner cuidado.

Los mariscos que se comen crudos pueden albergar bacterias, de modo que es clave una limpieza adecuada

Así pues, para reducir el riesgo es conveniente que hayan sido mantenidas con la temperatura de conservación idónea y que los establecimientos que las vendan sigan una serie de prácticas adecuadas a la hora de manipularlas. Estos tratamientos, comunes en las ostras, permiten reducir la cantidad de microorganismos presentes en las mismas. Por ejemplo, se pasan por piscinas que ayudan a eliminar las bacterias. No en vano, el cocinado es siempre la opción más segura para acabar con cualquier peligro.