Las auténticas claves del aceite de oliva extra premiado más de 120 veces

El aceite de oliva es salto y seña de identidad de la gastronomía española y uno de los productos más emblemáticos de la cocina mediterránea. No solo es apreciado en las despensas, sino que se trata de un producto muy saludable: es beneficioso para la salud cardiovascular, mejora los niveles de colesterol y es antioxidante.

"Nuestro país produce una gama única en el mundo y de la más alta calidad: aquí se cultivan unas doscientas variedades de aceituna"

Cerca del 50% de la producción mundial de aceite de oliva es española. Nuestro país produce una gama única en el mundo y de la más alta calidad: aquí se cultivan unas doscientas variedades de aceituna que ofrecen una amplia variedad de aromas y sabores. Además, los productores trabajan permanentemente para mejorar el olivar, incorporan la tecnología puntera del sector y obtienen multitud de galardones año tras año. Pero ¿cómo son los procesos que premian a los mejores aceites?

El concurso

En cada concurso, los expertos determinan los matices de los aceites presentados mediante una cata: se trata de una prueba sensorial (valoración organoléptica) en la que indican su estado, las posibles alteraciones, el nivel de frutado y el equilibrio de amargo y picante; también saben interpretar los análisis químicos de cada lote. Con esta información clasifican los aceites según su calidad. Los miembros que conforman este tipo de jurados cuentan con un gusto y un olfato muy desarrollados. Deben poseer los conocimientos, el entrenamiento y la experiencia necesarios para evaluar un producto alimentario desde el punto de vista sensorial.

Para muchos, la fase decisiva es la olfativa. Tiene lugar cuando se calienta la copa entre las manos hasta que alcanza la temperatura ideal, unos 28^ºC. Se inclina lentamente para que se impregne bien y se tapa durante unos segundos para concentrar los aromas. A continuación, se inspira con profundidad. Para probarlo correctamente en la etapa gustativa, hay que distribuirlo por la cavidad bucal, permitiendo que llegue a todos sus rincones. También se recomienda aspirar aire fresco para que el olfato y el gusto se encuentren. Los sabores dulces se apreciarán en la parte frontal de la lengua, mientras que los picantes y amargos se distinguen en la parte posterior del paladar. Puede ocurrir que al vaciar la boca perdure alguna sensación gustativa y aparezca algún retrogusto que otorgue nuevos matices. Las sensaciones táctiles en la lengua y el paladar sirven para captar y describir la textura y consistencia del aceite, que puede ser fluida, suave, acuosa, densa o pastosa.

En las catas profesionales se utilizan copas de color azul que impiden ver el tono del aceite porque no es un parámetro determinante para valorarlo. De hecho, una creencia muy extendida entre los consumidores es confundir el color verde con productos excelsos. Por último, hay que valorar el equilibrio entre todas las sensaciones experimentadas durante el proceso. Apreciando todo el conjunto se podrá definir si un aceite es frutado, armónico o desequilibrado (cuando un olor o sabor prevalezca sobre los demás).

Las catas las suelen realizar entre ocho y doce personas. Raúl Mora, gerente de Olivapalacios, la empresa propietaria de Palacio de los Olivos -uno de los aceites más premiados del mundo-, sabe mucho sobre este tipo de concursos debido a la cantidad de galardones que atesora. Él nos explica los requisitos exigidos a los expertos:

• No fumar treinta minutos antes y evitar el uso de perfumes.
• Realizar las sesiones por la mañana preferentemente y ayunar una hora antes de empezar.
• Encontrarse en plenas condiciones fisiológicas.
• Catar con orden y silencio, relajado y ajeno al exterior.
• Tomar la copa de cata que contendrá 15ml del aceite de oliva a 28^ºC; estará cubierta con el vidrio de reloj para evitar que salgan las moléculas volátiles.

Realizar una olfacción breve, apartando el vidrio para tomar una primera impresión que más tarde se verificará y ampliará.

• Tras un descanso, coger la copa y girarla, procurando que el aceite impregne la mayor superficie posible. Se realizarán otras olfacciones más largas y profundas, y también breves y superficiales, para identificar los matices y su intensidad.
• Evitar la fatiga olfativa descansando unos segundos, oliéndose las manos, la ropa, comiendo un trozo de manzana o bebiendo agua.
• Tomar un sorbo de aceite y repartirlo por toda la boca, procurando corroborar las impresiones anteriores.
• Repetir cuantas veces sea necesario hasta tener un criterio firme.

Los catadores determinan los atributos positivos y negativos de los AOVE presentados. Entre los favorables se encuentran las percepciones agradables en su aroma y sabor. Miden los niveles de frutado, amargo y picante:

• Frutado. Se clasifican según provengan de frutos sanos y frescos (frutado verde) o maduros (frutado maduro). Se trata de aromas que recuerdan a frutas, flores, hierbas y otros vegetales. Si el aceite no es bueno, el frutado será nulo.
• Amargo y picante. Característicos de AOVE obtenidos de aceitunas verdes o en envero e indicadores de la cantidad de polifenoles (antioxidantes naturales) propios de la aceituna. Ambos parámetros deben estar equilibrados entre sí.

Los atributos negativos, defectos en su aroma y sabor, pueden deberse a la mala conservación de las aceitunas, amontonamientos excesivos, daños producidos al recoger el fruto, por ser aceitunas de suelo, por los aromas transferidos de la maquinaria, por defectos en su limpieza, por la aparición de microorganismos en los remolques y la almazara que favorecen procesos de fermentación, por la oxidación por contacto con el aire o por la acción de la luz del sol; por eso las botellas de AOVE de calidad no suelen ser transparentes.

Los galardones

En Olivapalacios, este año suman quince medallas de oro y acumulan más de 120 premios desde la campaña 2016/2017. Acaban de repetir en el puesto nº1 del EVOO World Ranking en variedad picual, la más extendida a nivel mundial. Además, Palacio de los Olivos ostenta en su primera campaña de producción el puesto nº2 con su nueva variedad de arbequina. EVOO World es el Ranking Mundial Anual de Aceites de Oliva Virgen.

Sin ánimo de lucro y a modo informativo, clasifica los AOVE que han ido ganando premios cada año al presentarse en los distintos concursos internacionales. Palacio de los Olivos también ha obtenido más de 25 medallas de oro en distintos países de Asia, América y Europa; ha sido premiado por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación del Gobierno de España y está considerado como el mejor AOVE calidad-precio de la prestigiosa Guía Flos Olei. Los expertos han determinado un muy alto nivel de frutado verde y fresco, con un exquisito y equilibrado nivel de amargo y picante que desprende múltiples atributos herbáceos y frutales en su aroma y sabor.

La excelencia de este aceite, elaborado en su almazara de Almagro (Ciudad Real), es el resultado del trabajo realizado en todo el proceso de producción: desde el cuidado del olivar hasta el envasado se realiza íntegramente en su finca, prescindiendo de los tiempos de transporte y almacenamiento que merman la calidad del producto. También influye que las hectáreas en las que crecen los olivos de la familia Mora están enclavadas sobre tierras calatravas de origen volcánico. Concretamente, en una de las tres zonas de vulcanismo reciente más importantes de la península ibérica: son muy ricas en nutrientes que benefician el cultivo.