La trampa del jamón ibérico: cómo distinguir y comprar el auténtico

Parece sencillo, pero en realidad es bastante más complejo de lo que parece. Un jamón 100% ibérico no se puede distinguir ni por la etiqueta, ni por el precio. El motivo es la ambigua legislación que no diferencia claramente entre producto y raza, lo que da lugar a que según el Real Decreto 4/2014 se puedan comercializar como jamón ibérico cerdos híbridos mezclados con otras razas. El resultado es que se trata de dos jamones distintos. ¿Qué debe saber el consumidor a la hora de elegir un jamón ibérico? Lo primero, que el nombre de producto no designa la raza. Si en la etiqueta encuentran 'ibérico' y en la letra pequeña 'un 50% o un 75% de ibérico', significa que el resto es casi con toda seguridad de la raza de norteamericana duroc.

La confusión se debe a la ley, que no distingue entre denominación y raza, lo que permite usar la palabra

Así lo detallan a Alimente fuentes del sector que prefieren no ser citadas y que apuntan a los distintos Gobiernos como responsables de esta confusión, al haber dejado la ley con esa ambigüedad que no se corresponde sin embargo con el Catálogo Nacional de Razas Ganaderas, en el que se establecen seis variedades de la raza, ninguna de las cuales pertenece a los híbridos duroc. Según los propios datos del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, bajo el paraguas de la norma de calidad del ibérico, los animales ibéricos de pura raza sacrificados desde la entrada en vigor de la última reforma de la reglamentación sectorial, a principios del mes de enero de 2014 y hasta finales del 2017 (sumadas las tres categorías comerciales: bellota, cebo de campo y cebo), ascienden a 1.142.650. Mientras que los híbridos -normalizados como ibéricos- totalizaron 10.431.217.

De esta última cifra, el 69% (7.174.165) corresponde a la calidad comercial de 'cebo ibérico', una categoría identificada con la brida / precinto blanco, que actualmente monopoliza la producción y las ventas, es decir animales cruzados/híbridos. Algunos de los implicados en el sector indican que esta legislación beneficiaría especialmente a grandes grupos muy populares, que en algunos casos usan ejemplares "criados de manera intensiva en verdaderas factorías industriales a base de piensos compuestos y que en ningún momento ven la luz del sol".

Mismo precio

¿Son malos esos jamones? En absoluto. De hecho, están muy buenos y lo más sorprendente es que debido a la denominación, apenas hay diferencia de precio con los que sí son 100%: están en torno a los 40 euros el kg en origen, con unas pequeñas variaciones de 3-4 euros como mucho. La cartera no les sacará de dudas. ¿Saben igual? Tampoco: los jamones ibéricos puros tienen unas notas más duraderas en el paladar, un sabor más rotundo. También es importante diferenciar entre el tipo de cebo con el que se ha alimentado al animal, que sí obtiene diferentes sobrenombres en las etiquetas, como es el caso del célebre pata negra: un producto que sí responde a todos los estándares que se supone que el consumidor debe saber: ibérico 100%, alimentado con bellota.

Las diferencias morfológicas -es decir, las que podemos observar por fuera en una pata de jamón sin abrirlo- son pequeñas aunque existen: en general la distancia entre la parte de la pezuña y el final de la pieza es más corta, la pata es menos estrecha y alargada en el caso de los híbridos frente a los ibéricos puros. Una vez abierto, hay más pistas en las vetas de grasa que rodean la parte magra: si esta es rosada y las vetas blancas hacen rayas a lo largo de toda la pieza, es más probable que no sean 100% ibéricos. Estos en cambio tienen una parte magra con un color cereza más pronunciado en vez del rosado y un gran bloque en forma de Y de grasa: no está entreverada con el resto.

Condiciones óptimas

Los expertos consultados por Alimente advierten además de una serie de consideraciones cuando se compra jamón ibérico para que este se consuma en las mejores condiciones. Lo primero es que si se compra al corte, es necesario consumirlo en el día. Los jamones tienen una alta oxidación y en contacto con el ambiente la grasa se evapora, mientras que en la nevera, si no están envasados al vacío, pierden cualidades organolépticas: la grasa se endurece y se pegan las lonchas. Fuera, la temperatura ambiente idónea está entre 20 y 25 grados.

Si está cortado, se altera tanto si se conserva fuera como en la nevera: es preferible comerlo en el día

La cantidad para no pasarnos si compramos jamón al corte es de 100 gramos por persona aproximadamente si no te quieres dar un atracón. Una vez cortado, conservarlo es prácticamente imposible: se va a estropear en cuanto a textura y sabores, tanto si está en la nevera como si está fuera. Es mejor comprar la cantidad justa y no tirar el dinero o comerse un jamón excepcional que ya ha perdido sus mejores cualidades.

Pieza entera

La otra opción es comprar la pieza entera, para lo cual hay muchas formas de conservación. El debate es bastante encendido, pero en principio un buen paño de lino para tapar el jamón es suficiente, si bien otros expertos recomiendan taparlo con una de las piezas que se retiran al limpiarlo y que contiene grasa para que no se seque. Ese es el principal problema si se queda fuera, que se seque y la oxidación haga el resto

El envasado al vacío lo protege durante un mes pero contiene bisfenol y el plástico se pega a las lonchas

Una opción por tanto si se compra jamón ibérico y no se sabe cuándo se va a consumir o cuánta cantidad es la de un buen envasado. Lo más habitual es el vacío, que garantiza una duración de un mes aproximadamente y conserva bien el producto aunque tiene también algunos inconvenientes: el plástico contiene bisfenol A y a menudo, una vez abierto, el plástico se pega bastante a las lonchas alterando un poco el sabor. Si se sigue este medio, es bueno sacarlo de la nevera una hora antes a temperatura ambiente para que las grasas estén en su punto óptimo y el jamón tenga su propia jugosidad, lo que notaremos después en el paladar cuando lo degustemos. La otra opción son técnicas más modernas, que a diferencia del envasado al vacío, además de evitar el bisfenol A, las lonchas no se adhieren entre sí y consiguen que aguante más tiempo, unos tres meses.