El atún rojo de almadraba, el cerdo ibérico del mar

Cada español nos comemos algo más de 24,8 kilos de pescado al año, según el Informe del Consumo Alimentario en España 2020, del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, y el atún está entre las especies preferidas (el consumo per cápita es de tres kilos al año, seis veces más que la media mundial). Su sabor y versatilidad culinaria son dos factores que influyen en la elección, aunque un vistazo por su excelente composición nutricional justifica que ocupe un lugar de honor en nuestra dieta (200 calorías por 100 g, un 23% de proteína de alto valor biológico, 12% de grasa saludable que reduce el colesterol y los triglicéridos, vitaminas B y D, y minerales como hierro, magnesio y zinc).

La fama del atún no deja de crecer y alcanza sus cotas más altas entre abril y junio, cuando se abre la época de la almadraba, coincidiendo con el paso de los animales del Atlántico al Mediterráneo a través del Estrecho de Gibraltar. “La almadraba es un arte de pesca sostenible que se remonta a la época de los romanos”, explica Christopher Golding, dueño del restaurante DeAtún, en Madrid. Además, los estrictos límites impuestos a las capturas (la cuota fijada para 2019 por la Comisión Internacional para la Conservación del Atún Atlántico fue de 1.340 toneladas para las almadrabas de Barbate, Conil, Tarifa y Zahara) contribuyen a hacer del atún rojo salvaje un manjar relativamente escaso.

"Los ronqueadores separan las 24 piezas del animal, cada una con una textura y un sabor diferentes", Golding

La captura de los ejemplares de atún rojo enredados en las redes, la precisión de los buzos para darles muerte y el izado (levantá) de los cuerpos de más de 200 kilos es un espectáculo que atrae a miles de visitantes a las almadrabas gaditanas. Un espectáculo que continúa después de la pesca con el ronqueo -nombre que se debe a que el sonido que produce el cuchillo al rozar con las espina dorsal recuerda al de una persona roncando-, una fase en la que se corta la cabeza, la cola, se eviscera y se sacan los lomos del atún. Los ronqueadores, con precisión quirúrgica, “separan las 24 piezas del animal, todas distintas y cada una con una textura, jugosidad y sabor diferentes”, describe Golding. Ninguna se desprecia, todas tienen valor gastronómico, por eso “el atún rojo es como el cerdo ibérico del mar”.

Apasionado del atún rojo salvaje de almadraba (“el mejor del mundo, sin comparación”), este emprendedor abrió hace 4 años un establecimiento en el que “el atún dejó de ser un actor más de la carta para ser el protagonista”, un salto a la fama en el que, coincidiendo con la época de la almadraba, no falta la ceremonia del ronqueo y despiece de grandes ejemplares, de entre 200 y 300 kilos de peso, en pleno corazón de Chamberí. “Siempre escogemos animales de más de 200 kilos porque las propiedades musculares son superiores. La musculatura es más fuerte y la infiltración de grasa mejor”, cuenta a Alimente.

Golding y sus socios aprovechan los meses de la almadraba para hacer acopio de materia prima para todo el año (8 toneladas solo los últimos 12 meses), “un volumen alto para un restaurante pequeño como el nuestro”, una explicación que ilustra la excelente acogida de este producto. ¿Cómo se conserva esa cantidad de pescado? “Las partes que se van a someter a cocción no exigen congelación, pero las que se consumen en crudo -que son el 80% de nuestras elaboraciones- hay que congelarlas y lo hacemos a -60ºC, una temperatura a la que el atún no pierde sus propiedades organolépticas ni tiene caducidad (que sí tiene a -20ºC), porque el cristal de hielo que se forma es tan fino que no perfora el músculo”, asegura el restaurador.

Partes y usos del atún

Desde Gadira, uno de los proveedores DeAtún, enumeran las partes del despiece: los lomos (blancos, de la parte inferior del atún, y negros, de la parte superior), ventresca, solomillo, cola (blanca y negra), descargamento, galete, facera, mormos, morrillos… hasta las 24 (contando la piel). Christopher Golding insiste en el aprovechamiento de todas las partes del atún rojo: “La piel, que los japoneses desechan, la utilizamos para hacer callos, con garbanzos y chorizo; la facera es el equivalente a la carrillera (parece carne) y hasta el corazón se cocina”.

El chef Damián Ríos revela qué piezas son las mejores para cada preparación:

• Parpatana (se encuentra detrás de la mandíbula): es muy jugosa y se prepara confitada o en tartar.
• Morrillo (en la parte superior interior de la cabeza): para hacerla a la sal o a la plancha.
• Contramormo (también en el interior de la cabeza): se cocina en salsa y a la plancha.
• Mormo (en la parte superior de la cabeza, entre esta y la aleta): encebollado.
• Facera (equivalente a la carrillera): encebollado.
• Descargamento (parte interna del lomo negro, es una pieza noble): es la pieza más magra y siempre se utiliza en crudo, como para sashimi.
• Ventresca (vientre, tiene veteado de grasa): plancha.

Estas son solo algunas de las preparaciones que admite el atún rojo salvaje de almadraba, un pescado que se reconoce “por su DNI: todo atún tiene que venir con su zona de captura, especie, etc, y por su precio (unos 45 euros el kilo de descargamento, que se utiliza para crudo)”. Superados estos filtros, “el atún rojo mantiene su color después de cortarlo y no mancha las manos de rojo (como cuando se tiñe con zumo de remolacha), y al cocinarlo no deja un arcoíris de grasa, como otros túnidos”, revela Golding. “Y desde luego, su textura y sabor inconfundibles son los principales indicadores”, añade.

Pues ya se sabe: si en tierra, del cerdo hasta los andares, del mar, del atún rojo salvaje hasta los ‘nadares’.