No te te la juegues: los pescados que debes pedir en verano (sí o sí)

Hay tanta oferta de pescados debido a las capturas en todas las costas del mundo, los congelados y las especies que se crían en las piscifactorías que es difícil saber cuál es el mejor en cada momento. Nos gusta el pescado y aún más si elegimos como lugar de vacaciones la costa, pero a menudo no somos conscientes de que cada pieza tiene su temporada y que por mucho que nos apetezca un bacalo, no es buena idea ya que no es su momento. No se captura ni en julio ni en agosto, porque es un pescado de invierno. Tampoco el atún rojo, el lenguado o el besugo, entre otros muchos.

Los más indicados son el bonito, el San Pedro o San Martín, además de las imprescindibles sardinas

Las especies más indicadas para los meses de julio y agosto en España son indiscutiblemente el bonito en el zona del Cantábrico y el San Pedro o San Martín -diferentes nombres según la zona de España-, además de las sardinas, claras protagonistas del verano. No es casualidad que las fiestas de San Juan, que marcan el inicio del estío, se celebren a menudo en las playas con las sardinas asadas: un manjar puramente veraniego. Hay además una extensa variedad de pescados de roca o playa que depende de cada región, pero que son habitualmente los que ofrecerán como pescado del día en los restaurantes de la costa.

Peces de roca

Según explica a Alimente Celia Ojeda, de Greenpeace y experta en sostenibilidad de mares y océanos, "una buena opción son los pescados de roca o de playa que ofrecen como captura del día en los restaurantes de las diferentes zonas costeras. Suelen ser ejemplares de pesca local, que corresponden con la temporada y que son frescos además por su proximidad. Muchas CCAA los están incluyendo en sus guías turísticas, debido a la variedad de nombres que tienen según la localidad, como el cabracho en el Mediterráneo, típico en las Baleares por ejemplo, o el San Pedro, un pescado hasta hace no mucho tiempo desconocido".

En los supermecados, la ley exige que se indique el país de origen, la especie en latín y la fecha de captura

La realidad es que, debido al ultracongelado y capturas procedentes de otros países, podemos disfrutar de estos pescados todo el año, y en algunas ocasiones, si su temporada es cercana, es posible que encontremos el pescado que nos apetece, como un lenguado en junio o incluso julio, aunque no va a estar en su estado óptimo. Si en vez de consumirlo en un restaurante en la orilla del mar, optamos por ir a los supermercados, se pueden adquirir especies que no correspondan con la temporada de captura en España: lo que significa que son de otros países.

Según la ley, deberían indicar en la etiqueta el día y el país de la captura, pero rara vez lo hacen, como ya explicó a Alimente el profesor del IESE Gerard Costa Guix: "En el caso del pescado, por ley se tiene que indicar el origen y la fecha de captura". Lo corrobora Celia Ojeda, quien añade que a menudo no están en la etiqueta con el precio, pero el consumidor tiene el derecho de pedir el etiquetado donde se indica, ya que todas las cajas de las lonjas lo incluyen.

Otras especies propias de los meses de julio y agosto son el salmonete, el cabracho y la melva, además del sargo y el pargo -denominado machote en Cantabria-: dos especies de pescado blanco muy sabrosas, de la misma familia que la dorada y el besugo -cuya captura es en diciembre y enero fundamentalmente, por lo que se convirtió en un plato de lujo durante las navidades- y que son menos conocidos. Es bueno informarse en cada localidad costera de cuáles son estas especies y qué nombres tienen. La merluza o el rape se pueden comer todo el año, así que también son una buena elección y, por supuesto, los de piscifactoría como la lubina o el salmón, que siempre estarán disponibles, aunque no sean salvajes.

Productos de otras zonas

Aunque según un informe del Ministerio de Agricultura se consumió menos pescado en 2017 respecto al año anterior, durante el verano se comen muchos pescados y mariscos, y a veces sin que seamos consientes de que no es su mejor momento. Existe un dicho gastronómico, por ejemplo, que indica que las ostras no se podían comer en los meses sin 'r', es decir, mayo, junio, julio y agosto, aunque ahora, debido a su cultivo, están disponibles todo el año. Menos conocido es lo que señala Celia Ojeda: "En Galicia todo el mundo está deseando comer pulpo en verano, pero no se dan cuenta de que este no es de las costas gallegas, porque en ese periodo es precisamente cuando se deja que los caladeros se recuperen. El pulpo sí es un producto de temporada, pero en el Mediterráneo".

El consumo más espinoso y no por su cantidad de espinas es el del atún rojo del Mediterráneo. Su captura se produce en primavera fundamentalmente, pero está permitido que se pesquen ejemplares que aún no han alcanzado su tamaño óptimo de madurez, por lo que, según Celia Ojeda, "son luego mantenidos y engordados por una serie de empresas que así disponen del preciado manjar también en verano. Es legal, pero desde Greenpeace consideramos que es una práctica que no se ajusta a la pesca sostenible, al igual que cualquier pez en el que se utilice el método de la pesca de arrastre".