Un año de cierres: así ha evolucionado la hostelería tras el covid

Hace justo un año comenzaba la segunda ola del covid y el corto verano posconfinamiento obligaba a nuevas medidas para capear la pandemia. La hostelería, que había estado cerrada durante los primeros meses del brote, se reactivó, pero aún con muchas restricciones, y se convirtió en el centro, en el punto de encuentro para socializar. Sin ocio nocturno y con tanto miedo por el contagio, las terrazas al aire libre de los bares y restaurantes nos aliviaron.

No fueron los únicos cambios que se hicieron: nuevos horarios, diferentes turnos de comidas y cenas, adecuación de los locales para los nuevos aforos, el espacio entre mesas, el personal... Los hosteleros hicieron un esfuerzo importante, lo que no ha evitado una gran destrucción de negocios. Ahora, un año después, el presidente de la Hostelería de Madrid, José Antonio Aparicio, explica a Alimente qué se puede esperar de algunas de las circunstancias que obligaron a los cambios: lo que seguirá y lo que a lo mejor regresa a la normalidad prepandemia: delivery, horarios, terrazas...

PREGUNTA. Ha sido un año en el que la hostelería se ha visto enfrentada a muchos cambios y en poco tiempo. ¿Cuáles son las claves de la evolución del negocio?

RESPUESTA. Bueno, hay que poner en valor el servicio de primer nivel, de grandísima importancia, que se ha prestado a la ciudadanía. Quiero recordar que el 25 de mayo, el primer día que nos dejaron trabajar en las terrazas, no en interiores, había que ver a las personas, a los clientes, cómo venían, con todo el peso del confinamiento. Ayudaron a reducir las secuelas de ese encierro. Por supuesto, dio trabajo atenuar a la crisis, por todo lo que hay detrás de cada local. Pero a mí me gustaría poner en valor esto, que es una vía de escape absolutamente esencial. Quizá todos los dramas personales que ha habido hubieran sido mucho peores. Y esto lo hemos visto los hosteleros en las caras de los clientes.

P. El caso más llamativo fue la adecuación en tiempo récord de terrazas que han operado todo el año, también en invierno, cuando antes en Madrid apenas había. ¿Seguirá ese modelo o se relajará cuando pase la pandemia? ¿Habrá menos condiciones por parte del Ayuntamiento?

R. Es evidente que vamos a hacer todo lo posible por que se mantengan para ayudar a la recuperación de los locales. Obviamente, siempre siendo capaces de ajustar todos los intereses. La anterior ordenanza de terrazas empezó a tener en cuenta la posibilidad de climatización durante todo el año. Era algo que estaba ya ahí y ahora se ha reforzado. Así que parece muy claro que las terrazas van a ser todo el año: al principio se requerían unas inversiones que quizá el propio empresario se las planteaba, pero ahora mismo, teniendo en cuenta todavía el miedo psicológico que existe, que se resiste al tiempo, es evidente que la sombra normativa permite tener terrazas climatizadas y por ahí van a ir las cosas.

"No ha habido terrazas libres para todos, sino aquellas viables en función de la normativa"

El Ayuntamiento de Madrid fue sensible al principio a una petición que prácticamente vino de ellos mismos, porque también se dieron cuenta de la posibilidad de que todo el sector hostelería y restauración en Madrid pudiera trabajar en la vía pública al aire libre en pleno covid. Ellos dieron los primeros pasos en momentos en los que no es que hubiera carta blanca, sino que ellos dieron unas instrucciones.

También quiero recordar que, por ejemplo, en el Distrito Centro ha habido muchísimas, un altísimo porcentaje de las terrazas, que no se han concedido. Es decir, no ha habido terrazas libres para todos, sino terrazas en función de la normativa, aquellas que eran viables. En el centro de Madrid hay un altísimo porcentaje de ellas que no se han dado, por ejemplo, el 100 por ciento en banda. El aparcamiento del centro no nos ha dado ni una sola. No verás una terraza de Distinto Centro de Madrid. En cuanto al aparcamiento, por una razón muy sencilla y es la propia inexistencia de plazas azules para el criterio que existía.

P. ¿Pero serán una opción tan esencial como hasta ahora durante la pandemia?

R. Nosotros creemos que sí, desde la Asociación de Hostelería Madrid defenderemos que son un elemento esencial de recuperación, también de sociabilidad, también de cohesión social y, por supuesto, de viabilidad económica para cientos de miles de familias, que te puedo decir que están pendientes de esto. Es decir, los empleados de los locales de hostelería o están en su casa, o están despedidos, o están trabajando. Si están trabajando ahora mismo, están trabajando en terrazas porque, como también sabes, todas las restricciones en locales interiores existen todavía.

"Es difícil que se mantengan los horarios pero sí habrá cambios de costumbres, como las sobremesas, que tal vez se acorten"

P. Otra de las batallas y de las costumbres que se acabaron imponiendo a duras penas fue la de los horarios. No sabemos si es una tendencia que puede quedarse porque nos haya gustado cenar a las 20:00...

R. Lo veo más difícil, aunque es desde luego un nicho a explorar ahora por los empresarios ya que es cierto que ha habido un cambio de costumbres, pero también te digo que en cuanto empiecen a abrir los musicales, que tienen los horarios que tienen, la gente no va a hacer nada de esto. Lo que está claro es que a lo mejor las sobremesas se acortan, o a lo mejor esas copas que había después de la cena en las que estábamos tan tranquilitos ya no van a ser así debido a los recortes en el personal o por el local, que sabemos que está más ajustado y con horarios y turnos. Eso es verdad que puede cambiar aunque se supere la pandemia.

P. La otra gran tendencia que se implantó fue la del delivery, el servicio a domicilio, para poder seguir teniendo negocio. En ese aspecto, la digitalización ha dado un salto hacia adelante. ¿Se mantendra esa tendencia de diversificar con la entrega en casa?

R. Dependerá del cambio social que venga detrás, al final son empresas y todo es oferta, demanda y rentabilidad. Hay empresas que han visto una salida con esa diversificación, pero también creo que vamos a ver cómo se cae el delivery en aquellos locales que lo han hecho en pandemia porque no había otro remedio.

Es decir, ya existía, pero ahora se ha potenciado mucho más porque no había otra. Los locales han hecho el esfuerzo del coste inicial de ese tipo de servicio, que tiene unos costes fijos iniciales de implantación y también el cambio organizativo en su propio personal y sus turnos y sus historias. Pero yo no pondría demasiadas expectativas en que eso vaya a ser la salida, sino más bien un complemento a todas aquellas empresas que lo han hecho, porque tienen terreno ganado. Esa vía está abierta, pero yo lo que creo es que el prestar el servicio presencial de la comida social con tus amigos, conocidos, donde sea, en una terraza, no es equiparable al delivery. No creo que sea una apuesta definitiva para el futuro.