Hay muchas formas de preparar café, pero solo una es sana (y el resto no)

Bebemos muchísimo café. Según datos de MERCASA, en España se consumen, al año, algo más de 78 millones de kilos de café, lo que supone un desembolso de 691 millones de euros. Es sinónimo de desayuno, media mañana, sobremesa y merienda. Incuso algunos son capaces de tomarse uno (o más) antes de irse a la cama y dormir como lirones.

Los investigadores, en los últimos años, han descubierto una grandísima cantidad de beneficios de esta bebida que nos alegra (y despierta) cada mañana. Pero una pregunta sigue sin respuesta: ¿cuál es la forma más sana de prepararlo? Por suerte para nosotros el 'European Journal of Preventive Cardiology' ha publicado un estudio en el que se detalla qué formas de preparar esta bebida son más saludables para el consumidor. Lo explica uno de los autores principales, el investigador Dag S. Thelle: "Nuestro estudio proporciona una gran y fuerte evidencia que relaciona los métodos de preparación del café con los ataques al corazón y con la longevidad". Si eso no es relevante, no sabemos qué lo puede ser más.

"El café sin filtrar contiene sustancias que aumentan la cantidad de colesterol en sangre"

Las propiedades químicas del café, como decíamos más arriba, son más que potentes. El problema es que es una hoja de doble filo, dado que, a pesar de que determinadas sustancias puedan ser muy beneficiosas para nosotros, otras tienen la capacidad de ser negativas para nuestra bioquímica: "El café sin filtrar contiene sustancias que aumentan la cantidad de colesterol en sangre. Utilizar un filtro las elimina y, por tanto, hace que estas enfermedades cardiovasculares y la muerte prematura sean menos probables", detalla el investigador Dag S. Thelle.

Esto choca con alguno de los beneficios probados del café: reducción del aumento de peso, menor presión sanguínea media, menor riesgo de diabetes y una menor probabilidad de sufrir enfermedades cardiovasculares. Pero los resultados de su estudio, realizado con datos de más de medio millón de participantes con edades comprendidas entre los 20 y los 79 años (y que se ha realizado durante un periodo de más de 20 años) ha dejado claro que determinados métodos son mejores que otros.

Por ejemplo, los adultos menores de 60 años de edad que bebían entre una y cuatro tazas de café al día (filtrado, para ser concreto) tenían unas tasas menores de enfermedades vasculares (sobre todo concentraciones de colesterol en sus arterias) y, por tanto, una mayor esperanza de vida. Estos efectos también se presentaban en los participantes que superaban la barrera de los 60 años de edad, pero se perdía en aquellos que tomaban 5 o más tazas de café al día.

El culpable eliminado por el filtro

Podemos disfrutar de un maravilloso café hecho tradicionalmente en una Moka Express (uno de los hitos del diseño -y de la ingeniería- más reconocidos del mundo), pero su filtro metálico deja pasar los diterpenos. Se trata de unos compuestos químicos (de los que existen más de 85 variedades) que se caracterizan por ser terpenos con 20 átomos de carbono. Algunos, como el taxol, pueden ser de gran valor para la ciencia médica, pero otros, como los presentes en el café, pueden tener efectos negativos, pues aumentan los niveles de colesterol de baja densidad (LDL, el malo) en sangre. Son moléculas considerablemente grandes y, en su estudio, los investigadores admiten que un café sin filtrar (por una simple lámina de papel, como la típica de las cafeteras de oficina) contiene hasta 30 veces más diterpenos que uno que sí haya pasado por este proceso.

El investigador Dag S. Thelle asegura que "observamos este efecto de los diterpenos, sabiendo que el café los contenía hace 30 años. El problema es que realizar un estudio aleatorizado, obligando a los sujetos a tomar algo que puede ser malo para su salud estaba carente de toda ética. Por eso nos propusimos realizar un macroestudio y, finalmente, dos décadas después podemos presentar los resultados".

El secreto de que el café descafeinado también nos ponga nerviosos

Ángeles Gómez

El profesor Thelle continúa dando un claro consejo: "Para la gente que sabe que sus niveles de colesterol malo (LDL) están altos y que quieren hacer algo al respecto para solucionar este problema, debemos decirles que se mantengan alejados del café sin filtrar, incluso del que esté hecho con una cafetera. Para el resto de la población, si lo que deseamos es beber café con una conciencia limpia, deberemos elegir siempre café filtrado".

Es posible que, a primera vista, el profesor Thelle pueda resultar algo extremista. A fin de cuentas, entre los beneficios del café también se encuentra su capacidad cardioprotectora. Porque se trata de una cuestión de qué es mejor que lo otro, no del 'bien' contra el 'mal'.