El Santo Grial de los viñedos de Rueda: el retorno a la tierra o el cultivo 100% ecológico

Cuando el reino se había convertido en un páramo inhóspito en el que el declive y la decadencia habían devorado lo que una vez fue vida, los caballeros del rey Arturo vagaron buscando el Santo Grial que les retornara a los valores perdidos. En la escena clave de la película de John Boorman, 'Excalibur', el caballero Perceval, después de casi perder la esperanza, volvía al fin a Camelot con la ansiada copa del Grial y su verdadero secreto, que transmite al rey Arturo: "Vos y vuestra tierra sois uno, bebed de esta copa".

Estrenada en 1981, 'Excalibur' parece una profecía de lo que les estaba ocurriendo en ese momento a los viñedos en todo el mundo. De alguna forma, precisamente a finales de los 70 y principios de los 80, se estaba perdiendo la pureza, tal y como explica a Alimente Luis Hurtado de Amézaga, director técnico de Marqués de Riscal Rueda:

"Nos dimos cuenta de que casi todos los vinos parecían saber iguales independientemente de su procedencia, les faltaba personalidad"

"Se comenzaron a aplicar métodos de cultivo mucho más intensivos y por tanto mucho más productivos a base de abonos minerales y fungicidas de síntesis que provocan que la planta sea más resistente a las enfermedades y aumente la producción de uva, pero a costa de un vino con una menor pureza varietal y un menor reflejo del terruño de donde procede, una planta dopada, digamos".

Contra el estándar

Era el mismo año, 1981, en el que se estrenaba la mítica serie de televisión 'Falcon Crest', con aquella familia dedicada a los viñedos y que deleitó durante una década a miles de espectadores con la encarnizada lucha por el control y la voracidad de un negocio que explotaba en ese momento en todo el mundo y especialmente en los viñedos de California, EEUU. Más producción y más vinos, pero ¿a costa de qué? De perder los valores que una vez hicieron de la tierra el soporte único de cada tipo de vino y que daba verdadero sentido a la D.O.

"Nos dimos cuenta de que los vinos se estaban estandarizando -explica Hurtado- y que casi todos parecían iguales, independientemente de su origen, todo eso nos llevó a la reflexión de que la recuperación del suelo, de la tierra, era la pata principal: hay que recuperar la vida del suelo para que luego se refleje bien en los vinos a través de la actividad de la planta".

Es una licencia y una forma de traducir la experiencia de las bodegas Marqués de Riscal: la esencia no estaba en la copa, sino en la tierra, una alegoría del ciclo nacimiento, vida, decadencia y restauración. Aunque los vinos que se producían en esa época seguían siendo excelentes, lo cierto es que se estaba perdiendo un carácter y una particularidad que antes había sido lo que definía al terruño y con él a la planta y sus frutos, las uvas y, por último, al vino. De forma que, al igual que los caballeros artúricos vagaron diez años, en las bodegas comenzaron un proceso también de una década, especialmente en el caso de la D.O. Rueda, que ahora es 100% ecológico.

La producción ecológica no solo no es una moda, sino que se puede considerar ya una tendencia entre las mejores bodegas del mundo

¿Qué es exactamente un vino ecológico? La producción de este tipo de vino ha pasado por una moda, pero en realidad es una tendencia aunque haya matices. Lo indica a Alimente el presidente de Marqués de Riscal, Alejandro Aznar:

"Yo creo que sí es una tendencia, lo ha sido en todo el mundo, ya que los grandes vinos ya se producen así y, en cuanto al cultivo, muchos de ellos están ya en la certificación bio o ecológica. Lo importante para nosotros en ese aspecto es que en España Marqués de Riscal ha marcado rumbo y la experiencia afectará a otras bodegas, lo cual creo que es positivo".

En su caso tuvieron claro que lo principal, antes de empezar a pensar en el vino, era la tierra, el cultivo, ya que para poder recuperar las características propias de la uva que dan personalidad a cada vino, lo principal es que el propio cultivo del viñedo fuera ecológico. "Es volver a los orígenes y también mirar al futuro en cuanto a toda la preocupación que existe por el medio ambiente y la sostenibilidad por lo que hace diez años decidimos marcar el rumbo que ha sido largo y laborioso, ha costado mucho tiempo y esfuerzo", matiza Alejandro Aznar.

Calles cubiertas

Esta decisión implicaba una serie de cambios que no son fáciles de acometer, por lo que costaron años. Para empezar, una manera de cultivar las viñas muy diferente a como se hace de manera convencional -convencional en un pasado reciente, claro- porque no se utilizan productos de síntesis -según explica Hurtado- y no se utilizan tampoco herbicidas ni abonos minerales, solo productos naturales de contacto y materia orgánica de origen vegetal o animal. Es decir, si a finales de los 70 y principios de los 80 los nuevos abonos y fungicidas permitían dejar un suelo prácticamente limpio, ahora se busca lo contrario.

El ejemplo que traslada para comprender también la forma de producción y la importancia del suelo es el de los productos de la huerta: "Es como si hicieras un cultivo en invernadero en cultivo hidropónico, como se pueden cultivar hoy en día los tomates o las fresas: es un suelo de arena que simplemente hace de soporte de las raíces y a ese suelo se le añaden luego fertilizantes y nutrientes. Al final es igual que sea en uno de arena que en uno puramente artificial porque no refleja ni el carácter de ese suelo ni el sabor, y eso es muy importante".

Aunque sea una regreso al pasado conlleva también el concepto puramente actual de la sostenibilidad: son vinos de acuerdo al medioambiente

Es prácticamente un retorno al pasado, porque era así como se producían los vinos hace un siglo, por ejemplo, antes de la aparición de los cultivos intensivos. Sin embargo, está basado también en un concepto puramente contemporáneo como es la sostenibilidad, una característica indisoluble de lo ecológico. Aunque la ventaja del cultivo intensivo radicaba en la producción y en el mecanismo con el que precisamente se podían combatir las enfermedades del viñedo, a largo plazo debilitaba a la planta.

"Si tú consigues un suelo vivo donde la planta enraiza mejor y coloniza mayor parte del suelo, al final tiene disponibles para su uso más nutrientes y más agua, y se vuelve más resistente con el tiempo a los cambios climáticos, a las sequías, al exceso de calor de maduración, y conseguimos una planta que es más resiliente".

Elaboración y conservantes

La cuestión es si con el cultivo ha terminado el proceso que podríamos denominar ecológico, y no es así. Además de todo lo que conlleva el rediseñar toda la producción para poder etiquetar un vino como ecológico, hay que cumplir otra serie de condiciones que se producen ya en la propia barrica.

Por ejemplo, está limitado el uso de sulfitos y de clarificantes: "Nos permiten una utilización moderada de sulfitos, que es junto con el suelo un poco la clave de los vinos ecológicos, al igual que en la elaboración todos los clarificantes son siempre de origen natural: proteína de guisante o proteína de patata porque son inocuos ya que no aportan sabor".

Es la batalla también contra los denominados 'vinos naturales', que no ecológicos, ya que estos no utilizan ni siquiera sulfitos añadidos, sino los que se producen naturalmente en el vino con la reacción de la piel de la uva. Hurtado de Amezaga matiza, sin embargo, que es una nimiedad en ese aspecto porque además hay vinos que soportan mejor la limitación de sulfitos -básicamente unos antioxidantes muy presentes en toda la alimentación y que sirven como conservante-.

Vanguardismo y tradición

Es el caso de los vinos ácidos y frescos con un pH bajo lo que hace que sean los Rueda, blancos en el caso de Marqués de Riscal, los 100% ecológicos, frente al 50% de los tintos Rioja, tal y como aclara Alejandro Aznar. "Para empezar, nosotros creemos firmemente que nos ayuda a mejorar la calidad y lo estamos comprobando, y aunque no sabemos si está relacionado o no, están llegando premios muy importantes y la verdad es que pensamos que son mejores vinos. Es verdad que no vamos a llegar más que al 50% en el caso de los tintos, pero incluso una posible desventaja que sería la producción en nuestro caso no se va a ver afectada apenas".

Todo ello es parte de un paso hacia el futuro que se completará con una remodelación de las bodegas que continúa la senda tomada por el grupo en 2006 con la construcción del Hotel Marqués de Riscal, A Luxury Collection Hotel diseñado por Frank O. Gehry. Supone una obra vanguardista para cimentar también una oferta enoturística que contrasta con la sede de las bodegas diseñadas en 1858 por el arquitecto Ricardo Bellsola, y que se sitúa entre viñedos y el pueblo de Elciego. Un resumen de ese giro de vanguardia y al mismo tiempo regreso a los orígenes de las bodegas.