Por qué el café de Colombia está delicioso en España pero no allí

Más de medio millón de familias que trabajan en el sector, mucho trabajo manual y unas condiciones geográficas y climáticas específicas son algunas de las características que hacen de Colombia un excelente productor de café.

Sin embargo, cuando uno coge un avión para atravesar los miles de kilómetros que la separan de España con el objetivo de tener una experiencia completa en el país sudamericano puede encontrarse con que tomar una taza de café en cualquier lugar no es lo que uno esperaba. ¿Cómo es posible que uno de los mejores cafés del mundo no sepa tan rico allí? Lo cierto es que la política nacional con respecto a la industria cafetera tiene la respuesta, ya que es bastante estricta con el tipo de grano que se puede sacar del país.

Las claves

Para poder entender las diferencias en el sabor del café dentro y fuera del país, hay que saber cómo se trabaja este producto allí, partiendo de la base de que Colombia solo cultiva café arábica, el más apreciado por su sabor y por su aroma gracias a los aceites y azúcares naturales que contiene el grano, que lo hacen mucho más dulce y afrutado que el que se obtiene del grano robusta, con un sabor más amargo. Pero no solo eso, sino que la recolección del producto también es crucial y su compleja topografía obliga a los agricultores a trabajar de manera 100% manual.

"Nos tocó aprender a hacerlo a mano, pero al hacerlo de esta manera hemos visto que la calidad es mayor, por lo que también es mejor el precio", explica Juan Pablo Villota, maestro catador y director de Cafés San Alberto, el más premiado del país. En otros países con gran producción de café, como Brasil, la recolección se hace en gran medida con maquinaria, pero en este proceso "se recoge todo", por lo que, aunque el coste de producción es menor, también lo es la calidad.

"El sector del vino español ha hecho una gran labor formativa para el consumidor; la del café está empezando a despegar"

Precisamente, con el grano está relacionada la segunda política cafetera del país y la que ha provocado que el consumo local sea distinto. "En Colombia no podemos exportar grano de mala calidad", señala Villota, aunque "toda pepita se usa", por lo que el mejor café se va fuera de Colombia y en el país se queda, en parte, el de una calidad inferior. La normativa es relativamente estricta: el producto que sale del país debe cumplir unos requisitos con respecto a la humedad del grano, pero también unos criterios de calidad con respecto a su olor, a su color y a su sabor.

Y el producto que no llega a estos mínimos se queda en Colombia. "Lo hemos hecho mal con el consumidor local, que se ha acostumbrado a tomar café malo", reconoce el catador. En el caso de San Alberto, en torno al 60% de su producción se exporta, pero en general el hecho de que el grano malo no pueda salir de Colombia hace que lo que se beba a nivel nacional sea "café que sabe a café" aunque, cualitativamente, no llega a los estándares que se exigen para un café de prestigio.

El buen café, como el buen vino

Siguiendo la estela de la industria vitivinícola española, Villota apunta que, al igual que en nuestro país se distinguen los vinos en función de su origen o su denominación de origen, también lo hacen los cafés colombianos, aunque todavía a nivel internacional no hay tanta cultura en torno a este producto. "El sector del vino ha hecho una gran labor formativa para el consumidor; la del café está empezando a despegar", señala el catador. San Alberto, cuya finca se encuentra en Buenavista, un pequeño municipio del departamento de Quindío, está de hecho trabajando para llevar el café al escalón en el que se encuentra este producto español, o también el vino francés, que han sabido desarrollarse hasta ser considerados un excelente producto, en ocasiones de lujo, digno de los mejores paladares. Pero, igual que ocurre con el vino, para degustarlo con coherencia hay que hacer un ejercicio para despertar los sentidos.

"Igual que ocurre con el vino, para apreciar el buen café hay que entrenar los sentidos"

Las sensaciones varían en función del tipo de café: el San Alberto, por ejemplo, trabaja con dos variedades de arábica (caturra y castillo, que serían el equivalente al tipo de uva en el mundo del vino), que presentan notas aromáticas dulces y afrutadas, con un cierto toque de acidez. Sin embargo, en España, ya acostumbrados a los altos estándares de calidad tanto en la gastronomía como en el vino, los sabores que prevalecen en las tazas de café suelen ser diferentes: en nuestro país se consume mucho café torrefacto, prohibido en otros países. A este tipo de grano se le suele añadir azúcar en el proceso de tostado, por lo que para reducir costes es frecuente utilizar producto de baja calidad; el resultado suele ir acompañado de toques de madera o tierra, o tostados de alta intensidad.

Cómo preparar un café perfecto

Además de la elección del grano, para preparar una buena taza de café hay que tener otros aspectos en cuenta, como la cantidad de agua que se utiliza y el método de preparación del mismo. En España estamos acostumbrados al café expreso de las máquinas de los restaurantes y cafeterías, y en los hogares se opta también por cafeteras de cápsulas o por la clásica cafetera italiana, y cada procedimiento ofrece unas características distintas. También cada método requiere de un tipo concreto de molienda; cuanto menor sea el tiempo de contacto entre el café y el agua —como en una cafetera de expreso—, más fino debe estar molido el grano. En cuanto al agua, hay que recordar que casi todo en una taza de café es agua (98%), por lo que cuanto más pura sea, mejor (y preferentemente filtrada).

El café es un producto fresco y para explotar al máximo sus características debe mantenerse así lo máximo posible, alejado del calor, la humedad, el calor y el oxígeno; por ello, lo mejor es guardarlo en un envase hermético a temperatura ambiente, aunque es preferible molerlo justo antes de prepararse el café, para lo que es imprescindible hacerse con un molinillo de café, ya sea eléctrico o manual. Para preparar un café más potente, lo mejor es usar una máquina de expreso o la cafetera italiana de toda la vida, ya que tienen una mayor concentración de cafeína; si lo que se prefiere es algo más suave, están las opciones de las cafeteras de filtrado, las Chemex o las de goteo, todas ellas de preparación de café por gravedad.

Existen otro tipo de cafeteras, como las de émbolo o francesas, que permiten elaboración en caliente y también en frío, u otras menos comunes como el sifón de vacío o las Ibrik, que son un tipo de cafeteras de origen turco. Aunque en territorio nacional, lo que aún queda es algo del tradicional café de pota gallego o el de puchero asturiano, que es más bien una 'infusión de café' en la que el café, molido grueso, se deja macerar en agua caliente; de aquí no se va directamente a la taza, sino que se sirve o bien por decantación, o bien colándolo a través de un paño.