Azafrán de La Mancha: la joya infravalorada en España hace las Américas

Las especias siempre han sido un producto estratégico, y entre ellas, el azafrán ha destacado sobre otras. En la Antigüedad se utilizaba como condimento, como planta medicinal y hasta como pigmento, pero los árabes, a través de la Ruta de la Seda, impulsaron su expansión en la Península, y a partir de la Edad Media su comercio reportó importantes beneficios. La Mancha, por su suelo y su clima, se convirtió en una de las principales zonas de cultivo de azafrán, donde llegó a ser el tercero más rentable (por detrás del cereal y la vid). Esta es, a grandes rasgos, la historia del esplendor del azafrán.

"Un altísimo porcentaje del azafrán que se consume en España es importado (Irán), aunque se promociona y etiqueta como español"

Después vinieron décadas de declive en la producción y comercio, llegaron de otros países (sobre todo de Irán) variedades mucho más baratas -también de menos calidad-, hasta que La Mancha dio un volantazo para corregir la trayectoria y en 1995 impulsó la creación de la Denominación de Origen, que se aprobó en 1999. Actualmente, en España, el Azafrán de La Mancha es el único protegido por una DO. Sin embargo, a los consumidores les cuesta apreciar todas las cualidades de una especia excepcional, primero por desconocimiento y después por algunas prácticas comerciales no demasiado transparentes.

“Un altísimo porcentaje del azafrán que se consume en España, me atrevería a decir que roza el 99%, es de origen importado (Irán), aunque es promocionado y etiquetado como español”, asegura a Alimente Carlos Fernández Segovia, presidente de la Fundación Consejo Regulador DOP Azafrán de La Mancha. Para comprobarlo, “solamente hay que darse una vuelta por los principales mercados nacionales, aunque también las grandes cadenas de supermercados cometen este acto (excepto una que, fiel a unos principios éticos razonables, especifica en su etiquetado el origen: Irán)”.

Comercio internacional

Fernández Segovia considera que existe una falta de control del etiquetado por parte de la Administración y son los consumidores y los productores los que ‘pagan’ esa práctica: “El consumidor compra un producto creyendo que es español -por lo tanto, de máxima calidad-, pero no lo es. Y los productores y comercializadores que cumplimos las normas jugamos con desventaja, cuando debería ser al revés”.

Un informe del ICEX sobre el azafrán recoge que, en 2020, las exportaciones nacionales de esta especia fueron de 42,4 millones de euros (frente a los 26,2 millones de euros de las importaciones), de los que 9,1 millones de euros (el 21,4% de exportaciones) corresponden a la actividad de Castilla-La Mancha, lo que la coloca como la segunda comunidad más exportadora (por detrás de Valencia, “que no tiene producción, pero sí comercialización”). El azafrán manchego (también el del resto de España) se exporta sobre todo a Estados Unidos, “nuestro principal cliente, al que va el 50% del azafrán DO", seguido de Suecia, Italia, Arabia Saudita y Emiratos Árabes (y a otros 15 países en menor cantidad).

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El documento nos sitúa como el segundo país más exportador de azafrán del mundo (por valor de unos 40 millones de euros, aproximadamente), muy lejos del líder indiscutible, Irán, con unas exportaciones de 300 millones de euros. Aquí también se encuentran explicaciones para la invasión de azafrán iraní: “Este país produce 300.000 kg al año; además hay empresas comercializadoras españolas sin escrúpulos que solo les interesa el dinero y, por último, no existe un control adecuado de las autoridades en los mercados”, enumera el presidente del consejo regulador.

Una gran duda es si, realmente, son tan diferentes el azafrán iraní y el manchego con DO. El ejecutivo es contundente en su respuesta: “Existen diferencias de calidad abrumadoras”. Y verbaliza una sospecha: “¿Será por eso que algunos comercializadores importan azafrán iraní y lo comercializan como español multiplicando los beneficios de forma desleal?”.

Pistas para detectar el fraude

No es difícil destapar el fraude: “Con un sencillo análisis se demuestra que el contenido en principios activos entre azafranes de CLM y cualquier otra procedencia es mucho mayor y, por lo tanto, tiene mayor calidad, más poder colorante, de aroma y de sabor”.

Este experto insiste en los estrictos controles a los que está sometido el azafrán con DO, que cumple con los criterios de trazabilidad, garantías sanitarias, etc. “En cambio, nos encontramos con que el mayor productor del globo tiene vetos internacionales que no permiten realizar transacciones comerciales, pero exporta a todo el mundo mediante empresas de otros países. Ante una trazabilidad casi de pirateo, ¿cómo se controlan las condiciones de almacenamiento, transporte, salubridad...?”. Nuevamente, apunta a prácticas comerciales fraudulentas.

En 2020, se pagaron 4.000 euros (sin IVA) por kilo a los productores manchegos, frente a los 400 del iraní puesto en el almacén

No hace falta ser muy perspicaz para entrever que la enorme variación de precios es la razón de esos engaños. Aunque el precio “es bastante volátil, y depende principalmente de la producción de cada campaña”, valga como muestra la campaña 2020: se pagaron 4.000 euros (sin IVA) por kilo a los productores manchegos, mientras que “el azafrán que viene desde Irán se puede adquirir a unos 400 euros, puesto en tu almacén”. Nada más que decir.

Para acabar con los fraudes, desde el Consejo Regulador proponen que toda la actividad del sector “se controle de una vez para que el usuario tenga todas las herramientas para decidir por qué azafrán pagar. Para ello necesitamos y solicitamos a las autoridades que hagan cumplir la normativa europea sobre el etiquetado”. Y para los consumidores, “es fundamental que busquen y sepan identificar la etiqueta de la DO Azafrán de La Mancha, que es la única manera que tiene de identificar la procedencia española y máxima calidad”.

De Albacete a Estados Unidos y Japón

Carlos Fernández Segovia es un apasionado del azafrán, hasta el punto de que en 2016, aprovechando un terreno heredado de su abuelo en Villarrobledo (Albacete, la provincia que concentra el 92,4% de la actividad azafranera de La Mancha), creó con sus hermanos y su madre una empresa de producción y comercialización de azafrán ecológico con DOP La Mancha. Nunca se había dedicado a la agricultura, pero dejó un trabajo en gestión de transporte internacional de mercancías para dedicarse plenamente al negocio. "El azafrán es un cultivo que engancha", afirma.

Los 1.600 m² de los inicios se han expandido hasta las más de 4 hectáreas, y ahora están entre los 5 mayores productores de Europa. La empresa trabaja con cinco marcas propias y su principal cliente es Estados Unidos, 24 países europeos y “estamos empezando a trabajar con Reino Unido y Japón”.

Efecto en la salud

Desde la Antigüedad, esta especia se ha utilizado con fines medicinales:

• Contiene potentes antioxidantes
• Posee efectos antiinflamatorios gracias, entre otros principios activos, a la colchicina [utilizado para el tratamiento de la gota].
• Se le atribuyen propiedades antidepresivas. De hecho, históricamente se usaba para reducir estados de ansiedad moderados

La Fundación Consejo Regulador DO Azafrán de La Mancha está realizando un estudio para obtener la huella química del azafrán cosechado en su circuito, un trabajo que reportará “resultados únicos a nivel mundial, porque hasta la fecha nadie se ha ocupado en profundizar tanto en obtener un perfil químico”.

Datos extraordinarios

• La cosecha de azafrán tiene lugar del 15 de octubre al 15 de noviembre (recién terminada la de 2021, los datos preliminares apuntan a que será inferior a los 650 kilos de media de los últimos años)
• Las flores se recolectan manualmente a primera hora de la mañana, cuando todavía está cerrada
• Para obtener un kilo de azafrán se necesitan unas 250.000 flores
• Un gramo de azafrán contiene entre 450 y 500 hebras
• Una ración son 8 hebras
• Un gramo da para 60 raciones
• El azafrán DO La Mancha siempre se vende en hebra y envasado