Las 5 setas que parecen comestibles y no lo son

La llegada del otoño trae consigo la apertura de la temporada micológica, cuya calidad dependerá de la temperatura ambiental, los requisitos del terreno y la humedad, si bien es cierto que cada especie reclama unas condiciones para fructificar. Boletus, carboneras, níscalos, lenguas de vaca y muchas otras comienzan a brotar en los montes y bosques para resarcimiento de los más apasionados, que, cesta en mano (nunca debemos llevar una bolsa de plástico, pues impediremos el esparcimiento de las esporas y, por lo tanto, su reproducción), se aventuran en busca de los mejores ejemplares para saborearlos en la mesa, aunque no negamos que buscarlos también tiene su atractivo.

Afortunadamente, nuestros campos son pródigos, pues atesoran innumerables variedades, y muchas son grandes desconocidas. Tanto es así que los entendidos sostienen que en nuestros montes hay más de un millón y medio de especies, pero solo se han identificado 100.000, es decir, el 5%. No obstante, debemos tener en cuenta que con las comestibles conviven especies tóxicas, cuya apariencia suele ser muy similar, lo que lleva a confusión, ocasionando intoxicaciones que desencadenan síntomas de lo más desagradables, especialmente gastrointestinales, como vómitos y diarreas, e incluso pueden llevar a la muerte.

Y es que, tal y como explica el Instituto Nacional de Toxicología, "solo en la Península Ibérica están catalogadas unas 1.500 especies de hongos superiores, de los cuales unos 100 contienen sustancias tóxicas más o menos potentes". Por ello, quienes se lanzan al campo deben tener los conocimientos necesarios para cerciorarse que incluyen el ejemplar comestible en la cesta. Veamos qué setas parecen inocuas pero, en realidad, no lo son y con cuáles podemos confundirlas. Aunque parezca de perogrullo, la única forma de evitar envenenamientos es no llevándonos a casa la variedad tóxica.

Amanita phalloides

Amanita verna

Cicuta blanca y oronja blanca mortal son otros nombres utilizados para referirse a esta seta, que además nos dan una buena pista de su calidad, que efectivamente es tóxica. No en vano, contiene amanitina, una sustancia que produce el síndrome faloidiano tardío, que primeramente se manifiesta con un cuadro de síntomas, como vómitos, mareos, diarreas o cólicos, y posteriormente provoca la muerte. Es muy fácil equivocarse con el gurumelo -Amanita ponderosa-, que es una especie muy apreciada y endémica del sureste español, pues ambas crecen en primavera y en el mismo entorno. Para distinguirlas, debemos fijarnos en la silueta, que en A.verna es más esbelta y de color blanco, mientras que la de A. ponderosa presenta un color marrón más intenso.

En la Península Ibérica hay catalogadas 1.500 especies, de las que unas 100 contienen sustancias tóxicas

Amanita muscaria

Esta variedad, conocida popularmente como falsa oronja, seta de los enanitos o matamoscas, es también venenosa (de hecho, paraliza a los insectos que se posan ella), pues contiene dos sustancias tóxicas: muscarina y micoatropina, que provocan el síndrome micoatropínico, con síntomas de confusión, alucinaciones o espasmos, entre otros. Luce un vistoso sombrero rojizo con motas blancas, que despierta las ganas de comerla, llevando a muchos a confundirla con el huevo de rey -Amanita caesarea-. Para diferenciarlas, debemos fijarnos en la volva (parte de la base), que en el caso de esta última presenta forma de saco.

Omphalotus olearius

Comúnmente conocida como seta de olivo, pues crece junto a estos árboles, aunque también lo hace en los castaños o los robles, despunta por su elevado nivel de toxicidad. Las culpables son la iludina y la lunamicina, componentes tóxicos cuya ingesta provoca alteraciones gastrointestinales graves y neurológicas. No es difícil confundirla con el rebozuelo -Cantharellus cibarius-, una especie muy valorada y especialmente rica para la elaboración de salsas. Las diferencias las hallaremos en la cutícula, que el caso de la primera es anaranjada o marrón, y la zona inferior del sombrero (himenio), que es laminado. Además, desprende un olor desagradable.

Clitocybe clavipe

Esta variedad, cuyo nombre popular es pie de clavo, no está considerada tóxica en todas las regiones. La razón estriba en que únicamente provoca síntomas cuando se consume acompañada de comidas o bebidas que contienen alcohol, y suelen ser vómitos, mareos, taquicardias o sudoraciones. Se tiende a confundir con la cabeza de fraile o caperan -Clitocybe geotropa-, una especie tardía, que suele secarse y convertirse en condimento. Para distinguirla, debemos fijarnos en el pie, que el caso de la primera es más abultado y tiene forma de maza.

Algunos consejos

No obstante, el Instituto Nacional de Toxicología facilita algunos consejos prácticos para diferenciar los ejemplares venenosos y así evitar intoxicaciones. En primer lugar, recomienda "no coger setas alteradas por la edad, los parásitos o las heladas, puesto que su identificación se hace difícil al alterarse algunos rasgos característicos; revisar todos los ejemplares y tirar los trozos sueltos difíciles de identificar". Además, insta a no comer especies mezcladas, ni setas crudas o poco cocinadas, y no ingerir más de 250 gramos a la semana, pues consumidas en grandes cantidades son bastante indigestas.