Los detalles que aseguran que el jamón que compras está bueno

Ha llegado el momento. Puede que no nos gusten demasiado las fiestas navideñas, que no disfrutemos con el turrón, ni con nuestros cuñados, ni con las decenas de niños que parece que tienen carta blanca para armar todo el escándalo que deseen, ni hacer regalos, ni aguantar al nuevo novio de nuestra hija, ni cocinar (una vez más) una pularda. Eso no quita que estas fiestas y la llegada del año nuevo propicien la mejor excusa posible para disfrutar de uno de los mayores placeres a los que nosotros, simples mortales, podemos optar: comprar (y comernos) un buen jamón.

Pero he aquí el problema. Para muchos de nosotros es la única vez en el año que hacemos esta adquisición y los recuerdos que tenemos de la calidad del jamón del año pasado pueden estar un poco borrosos. Por eso, estas claves podrán ayudarnos a no meter la pata y conseguir el mejor jamón que nos podamos permitir, o lo que es lo mismo, que merezca la pena el esfuerzo económico:

Todas las madres de los cerdos ibéricos son 100% ibéricas. Los padres son los que pueden empeorarlo

Lo primero: como todos sabemos, no todos los jamones son iguales. No es solo el precio lo que varía. Tenemos que hacer una distinción (más que importante) entre los jamones ibéricos y los serranos.

Ibérico

España (y Portugal) tienen su propia raza de cerdos, los ibéricos. El jamón que producen tiene un color púrpura (aunque este factor depende también del tiempo de maduración). La autenticidad genética de los padres es uno de los factores más importantes en su clasificación. La madre del cerdo siempre tiene que ser de raza ibérica para ser considerado un jamón ibérico. Podemos encontrarlos 50% ibérico, 75% ibérico y el mejor, 100% ibérico.

La otra variable que marca la calidad del producto es el tipo de alimentación que ha llevado el ejemplar porcino. Hay tres tipos: de bellota, que significa que ha sido alimentado única y exclusivamente de estos frutos y de pastos en libertad. Es considerado el de mayor calidad y la etiqueta de los jamones será negra si es 100% ibérico y roja si es 50%; cebo de campo (antes conocido como recebo), que significa que han sido alimentados con pastos naturales y piensos autorizados. Sus etiquetas son verdes. Por último está la categoría cebo, que hace referencia a cerdos que han sido alimentados exclusivamente de pienso durante toda su vida. Su etiqueta es blanca.

En declaraciones a Alimente, Manuel Maldonado, dueño de Ibéricos Maldonado, explica que "en la etiqueta siempre se tiene que buscar que el jamón sea 100% bellota. Es la única forma de asegurarnos de su calidad". Por supuesto, esto tiene un precio considerable: "Ronda entre los 75€ y los 95€ el kg y la paletilla se puede comprar a partir de los 40€/kg".

Serrano

Hecho con ejemplares de Sus scrofa doméstica o, dicho de otro modo, cerdo común. La diferencia de raza no quiere decir que no pueda ser un buen jamón, pero sí que tendrá un sabor menos intenso, característico del ibérico. La calidad de estos jamones depende directamente del tiempo de maduración al que han estado sometidos. Hay tres categorías:

• Serrano Bodega. Entre 10 meses y un año.
• Serrano Reserva. Entre 12 y 15 meses.
• Serrano Gran Reserva. El mejor, con una curación de más de 15 meses.

Inspeccionando el jamón

Por supuesto, aunque sea importante, no todo es la raza, la alimentación y el tiempo de maduración. Si fuese así, todos los jamones serían prácticamente idénticos. Pero hay pequeñas prácticas que podemos llevar a cabo en la tienda para asegurarnos de que el jamón está todo lo rico que debería:

• Debe estar relleno. Parece una tontería, pero una buena capa de grasa y de carne que empiece justo tras la 'muñeca' de la pezuña es una buena señal.
• El tamaño es importante. Curiosamente, en este caso no es cuanto más, mejor, sino al revés. Así lo indica Manuel Maldonado: "Los jamones ibéricos puros o 100% suelen ser más pequeños que los cerdos cruzados. Los pesos suelen rondar entre los 7 y los 9 kilos".
• Ausencia de líneas duras. Cuando se ha salado demasiado y, por tanto, se ha secado, la piel se vuelve más dura al igual que los tendones. Para evitar encontrarnos con jamones en este estado, deberemos asegurarnos de que no tengan protuberancias lineales y duras, lo que es un signo inequívoco.

• Color y presencia de grasa. Sí, es grasa animal, lo que es sinónimo de malsana. Pero da igual, nadie come jamón por sus excelentes cualidades nutricionales. Lo hacemos porque es un manjar maravilloso. La grasa, además, es parte fundamental de esas propiedades organolépticas. Es importante, antes de comprarlo, que nos aseguremos examinando la tapa (la parte más ancha y redondeada de la pata) de que haya al menos 1 centímetro y medio de grasa y que, además, esta sea o blanca o de color amarillo muy claro. Cuanto más oscura sea, más oxidada estará por la acción del proceso de curado, o lo que es lo mismo: más seco estará. Manuel Maldonado lo tiene claro con respecto a la grasa: "En los 100% bellota, cuanta más, mejor".

Son pequeñas cosas, aunque importantes. Tanto que pueden marcar la diferencia entre unas navidades y alrededores en las que merece la pena soportar las partes malas y unas terribles sin más.