Investigadores australianos desarrollan patatas fritas chip sin apenas grasa

Las patatas fritas (las de bolsa) son un pequeño pecado que cometemos de vez en cuando. No es el producto más sano, pero es un tentempié al que muchas veces no podemos resistirnos, aunque posteriormente nos sintamos culpables por la cantidad de grasas y calorías que recibe nuestro organismo.

Unos investigadores de la Universidad de Queensland (Australia) pueden haber logrado un descubrimiento que podría paliar los efectos secundarios de este delicioso aperitivo.

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Ana Durá

Han desarrollado una técnica para analizar las características físicas de las patatas fritas chips desde la primera mordida simulada hasta la deglución, que podría usarse para ayudar a formular un tentempié igual o más sabroso y con mucho menor contenido en grasa.

Sucedáneos que no triunfan

Hasta la fecha, muchas compañías habían probado con patatas bajas en sal, bajas en grasa, light e, incluso, snacks de frutas que simulaban el sabor de las patatas fritas. Pero nada era igual. Retirar la grasa a las patatas fritas implica, normalmente, reducir su contenido de aceite vegetal, un ingrediente clave para otorgar al producto su sabor, su crujiente y la sensación en boca que le son característicos.

Primer bocado, transformación en polvo, formación de bolo y el acto de tragar han sido analizados

Al mismo tiempo, estas compañías usan 'catadores' para testar sus productos, un método costoso, lento y, sobre todo, subjetivo, ya que cada persona tiene un flujo y una composición de la saliva diferente.

Los expertos de la universidad australiana han diseñado un método más objetivo para evaluar las características de las patatas fritas, usando cuatro etapas simuladas de la alimentación: primer bocado, transformación en polvo, formación de bolo y tragar.

Para desarrollar su método, llamado procesamiento oral 'in vitro', los investigadores utilizaron diferentes instrumentos para medir las características físicas de las patatas fritas con diversos contenidos de aceite en cada una de las cuatro etapas.

Con los resultados diseñaron una patata frita con bajo contenido de grasa, recubierta con una fina capa de aceite condimentador y que contenía una pequeña cantidad de emulsionante alimentario. Así lograron una patata frita baja en grasa muy similar a la convencional, reconocido por catadores humanos, pero solo se agregó 0,5% más de aceite al producto.