El vermú se reinventa: ahora sorprende con esencia marina

El vermú está de moda, aunque para ser exactos nunca ha desaparecido ni de las barras de los bares ni de la mayoría de los hogares. Los antiguos ya lo tomaban con fines medicinales; de hecho, su paternidad se le atribuye al médico y filósofo Hipócrates, que puso vino a macerar con hierbas, aunque fueron los italianos los primeros en producirlo industrialmente, hace más de dos siglos.

En España lo descubrimos poco antes de 1900 y a partir de los años 50 su consumo creció de forma constante hasta los 80, cuando se estancó, lo que no significa que cayera en el olvido. Últimamente, ha resurgido con fuerza -los más jóvenes cada vez lo toman más- y la prueba es que cada año nos bebemos más de 25 millones de litros.

En España se destinan unos 400.000 hl de vino (casi todo blanco) para producir vermú, de los que el 70% procede de Castilla-La Mancha y el resto del Penedés

En España, se destinan unos 400.000 hectolitros de vino (casi todo blanco) para producir vermú, de los que el 70% procede de Castilla-La Mancha y el resto del Penedés, como recoge en su web la Asociación Española de Elaboradores y Distribuidores de Vermouth (ANEV). Este dato es relevante para reconocer un carácter diferenciador a los vermús que se elaboran en otras zonas de nuestra geografía.

Un recién llegado

A esa calificación de ‘excepcional’ se ajusta el recién llegado Vermut Marinero Garvey, elaborado con vino de Jerez de uva palomino y macerado con botánicos de la bahía de Cádiz (romero, salvia, genciana) y algas autóctonas del litoral gaditano (codium, ulva…).

Hace poco más de un año, Antonio Florido, director de enología de Bodegas Fundador, recibió el encargo de crear un vermú distinto a los habituales; meses después, alumbró una 'criatura' única: el Vermút Marinero, que hizo su primera aparición pública este verano, con la distribución de unas 9.000 botellas (de 750 cc, y con un precio algo inferior a 10 euros).

Una botella azul - inusual para este tipo de vinos- es la primera peculiaridad que salta a la vista, pero las verdaderas diferencias nacen en la tierra donde se crían las cepas de la uva palomino utilizada para su elaboración. “Las parcelas están en la finca el Majuelo, en el pago de Macharnudo, el corazón de la zona vitivinícola de Jerez, ya reconocido en el siglo I”, explica Florido. Se trata de una zona situada en las cotas más altas de Jerez (130 m sobre el nivel del mar), azotada por los vientos del Atlántico y en la prehistoria sumergida en las aguas oceánicas.

Suelo único

Ese pasado confiere al suelo, la albariza (compuesta por carbonato cálcico y arcilla), una riqueza en fósiles marinos, en el que aún hoy en día perduran diatomeas y otras variedades microplancton que retienen el agua que captan las raíces de las vides. El resultado: las uvas se impregnan de salinidad. “Esa salinidad y mineralidad del suelo se aprecia en este vino, con mucho músculo y carácter”, destaca Florido como un orgulloso padre.

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En este vino no aparece el característico gusto a canela o clavo, y es porque no se encuentran durante el proceso de maduración; por el contrario, sí están otras especies vegetales de la zona y las algas. El resultado: un suave amargor salado que sorprende para un vermú.

Esas notas que marcan la diferencia también hacen de este vino una bebida con un atractivo que sobrepasa el aperitivo; perfecta como cóctel o acompañando un picoteo o una comida a base de pescados.

¿Como tomarlo? Con hielo y un twist de naranja. ¿Más innovador? Cambiando la naranja por lima. Es otra cosa.