Para todos los bolsillos en Navidad: vinos, carnes, pescados y mariscos

Se acercan las Navidades y ya estamos pensando en qué vamos a poner de menú para estos días festivos tan señalados. ¿Con qué brindaremos esta Nochebuena para celebrar el Nacimiento de Jesús, despedir 2021 y recibir el nuevo año 2022? ¿Qué tenemos en mercado para no dejarnos los ahorros en estas fechas tan señaladas?

Para responder a estas preguntas, El Confidencial entrevista a dos expertos: Ricardo Garrastazu, propietario de Materia Prima, un restaurante-mercado, es decir, en el que podemos elegir el producto para llevar o para que nos lo cocinen allí como queramos; y Raúl Serrano, director de la Guía Vivir el Vino.

Calla el Bernabéu ante la vitrina

En el barrio residencial de Chamartín, Hispanoamérica, Bernabéu, donde se enclava Materia Prima, hoy solo perturba la paz algún ruido de la faraónica obra del estadio de fútbol del Real Madrid, pero en el pequeño parque entre las calles Profesor Waksman y Manuel de Falla se silencia el estruendo cuando uno se adentra en el local y se encuentra con una impresionante vitrina que alberga exquisitos productos para todos los paladares... ¡y para todos los bolsillos!

Ricardo Garrastazu, el fundador y dueño del negocio, está hoy al pie del cañón y se ha cortado un poco en un dedo -¿qué restaurador o chef no se ha cortado alguna vez?-. Le preguntamos por la historia de amor que le llevó a fundar Materia Prima y nos cuenta que quiso homenajear a su mujer, Chus Sánchez Palacios, con un restaurante en el que ella pudiera pedir la cantidad que quisiera comer.

Así, el local abrió sus puertas en el año 2013, con un concepto simple que ha revolucionado el panorama gastronómico: “Elige producto fresco de nuestro mercado y disfrútalo en nuestro restaurante”. Pero la cuestión es que no deja de ser un mercado en el que también te puedes llevar el producto a casa.

Hablamos de su familia, de sus cuatro hijos (Álex, Marta, Ignacio y la pequeña Carmen), pero, en este sentido, no nos desvela un secretillo que descubriremos al final de la visita: su hijo Álex está trabajando en la sala. Ha estudiado Comunicación Audiovisual, espera que le llegue un trabajo en su sector y, mientras, aprende el oficio junto a los maîtres Julio y Hugo, que son los que día a día gestionan a los comensales y conocen al dedillo los gustos de los habituales. ¡A las pruebas me remito! Ellos dirigen la orquesta de los siete camareros que actualmente trabajan en el local: Antonio, Nieves, Roberto, Walter, Julio, Hugo y el propio Álex.

El responsable de mercado es César Estévez, que cuenta con más de 20 años de experiencia “entre pescados y mariscos”. Su trabajo consiste en “seleccionar los productos frescos de temporada en las mejores lonjas y ganaderías”.

"En determinadas materias primas, los precios han sumado más de un 50% a su total en pandemia”, afirma Garrastazu

No en vano, el excelente servicio, la mejor calidad de los productos y una cuidada y acogedora decoración son las señas de identidad del restaurante Materia Prima. Pero la oferta no acaba ahí porque, como ya he explicado anteriormente, te puedes llevar los productos a tu hogar o puedes pedir la cantidad deseada y ponerlo todo en manos de Gonzalo Barruetabeña, el chef de la casa, quien se enorgullece de haber compartido fogones con Martín Berasategui y J. Pablo Felipe.

A Gonzalo no se le resiste nada: alcanza la perfección en recetas sencillas con pescados (lubina, merluza, rape, bacalao...), carnes (no olvides probar el mejor steak tartar de Madrid) y mariscos acompañados con verduras de temporada… ¡Y los postres, ay madre!... Esa tarta fina de manzana con helado de vainilla artesano... Aunque estoy un poco disgustado porque hace tiempo que no veo en la carta la deconstrucción de chocolate. ¿Qué ha pasado con esta obra de arte?

La gula se reinventa y recorre España (con dos recetas)

Juan Montagu

Con todo, vamos a nuestro ‘MENÚ NAVIDEÑO’.

Veamos precios y las recomendaciones de Ricardo Garrastazu. IMPORTANTE: Tenga en cuenta el lector que los precios son sobre mercado s/m, así es que pueden variar, más bien incrementarse desde la fecha de publicación de este artículo hasta pasadas las Navidades.

Garrastazu nos ofrece un dato de antemano: “Los precios se han vuelto locos este año, no sé si por los problemas en logística o porque sea ha faenado menos, por los costes del carburante, por los problemas en plantillas… El producto está disparado. En determinadas materias primas, los precios han sumado más de un 50% a su total en estos meses de pandemia”.

Mariscos (precio por kilo)

• Cigala de tronco (entre 100 a 160 €/kg)
• Langostino de Sanlúcar (entre 100 a 160 €/kg)
• Gamba blanca de Huelva (entre 80 a 140 €/kg)
• Almeja fina gallega (entre 60 y 75 € /kg)
• Zamburiña chilena (12 € 4 unidades, es más grande que la nacional)
• Bogavante nacional (+80 €/kg)
• Langosta (+100 €/kg)
• Carabinero (+120 €/kg)
• Percebe (90 a 200 €/kg, según la procedencia, el tamaño y la forma de extracción)
• Angula: este año + 1.000 €/kg

Pescados (“ninguno de piscina”)

• Lubina (entre 45 y 55 €/kg)
• Bacalao (entre 50 y 60 €/kg)
• Rape (entre 35 y 45 €/kg)
• Rodaballo salvaje (entre 50 y 70 €/kg)
• Besugo (entre 60 y 80 €/kg)
• Merluza española (entre 40 y 65 €/kg)

Estos son los precios de algunos de los más típicos en Navidad y sobre cómo cocinarlos, Ricardo Garrastazu asevera: “La lubina, a la sal; el bacalao, a la vizcaína; el rape, a la donostiarra; los lomitos de merluza, en taquitos y rebozados; y el besugo al horno, con una buena patata panadera”.

Carnes (precio por kilo)

• Solomillo (entre 62 a 75 €/kilo si viene presentada en medallones o 45 a 65 € si la tienes que limpiar)
• Lomo alto (entre 45 a 65 €/kilo ya preparada en unidades de aproximadamente 1,2 kg)
• Lomo bajo (ya deshuesado entre 40 a 60 €/kg)
• Cordero lechal (entre 25 a 30 €/kilo, entre 16 a 20 €/kg el cuarto)
• Chuletitas de cordero (entre 35 a 45 €/kg si es lechal)

“Las carnes han experimentado subidas de más de un 20% durante la pandemia. Aún veremos cómo se fijan los precios de aquí a Navidad. Nuestra vaca tiene más de 35 días de maduración en cámara y está ahora entre 50 y 65 euros el kilo. El precio depende mucho del tipo de carne, procedencia y además si te la llevas ya limpia, por ejemplo, los medallones de solomillo, o tienes que limpiarla tú, con lo que la merma puede llegar a ser mayor del 35% según la pieza”, confiesa el restaurador, que propone “un roast-beef o un redondo atado de ternera este año para tenerlo preparado y poder disfrutar de los familiares y amigos que nos acompañan si cocinamos en casa”.

Quesos

"Algo tendrá el queso, pa’ venderlo al peso", clama un dicho popular. Por eso algunos de los mejores productos lácteos se cobran en función de los gramos que se quieran y un buen ejemplo son los de Pago Gijoso-Conesa, que tiene quesos curados, semis, gran reserva...

Otros muy recomendables, aunque no vayan al peso son los de Finca Pascualete, que tienen sus 3 mejores quesos en formato mini por 16 €.

El túnel carpiano entre vinos y cavas

Vamos a comprar los caldos con los que maridar nuestras materias primas. Elegiremos entre la extensa oferta de vinos españoles. Existen 97 denominaciones de origen protegidas (DOP) del vino: 19 vinos de pago (VP), 67 denominaciones de origen (DO), dos denominaciones de origen calificadas (DO Ca) y 8 vinos de calidad (VC).

El sumiller y director de la Guía 365 Vinos Vivir el Vino, Raúl Serrano, nos atiende tras una intervención quirúrgica. Interesado por su estado, me explica: “Es poca cosa; estoy en rehabilitación y necesito alguna infiltración en el túnel carpiano, en la mano derecha, por abrir muchas botellas”, dice entre risas. Con él comparto el día que lo conozco un Alejairen crianza 2019, de Bodegas El Vínculo, DO La Mancha.

Esta es su selección para la Nochebuena, Navidad, Nochevieja, Año Nuevo y Reyes 2021-2022:

Blancos

• Menos de 10 €:

-Viña Sanzo Viñas Viejas Verdejo 2020 - DO Rueda - 6,95 €

• Entre 10 y 25 €:

-Astobiza D.O. Txakolí de Álava - 12 €

-Castelo de Medina Fermentado en Barrica 2020 - 16 €

-Coto de Gomariz Colleita Seleccionada Finca o Figueiral 2018 - DO Ribeiro - 20 €

• Más de 25 €:

-La Abuela Visi 2018 - D.O.Ca. Rioja - 28 €

-Fino Tradición - 30 €

-Malkoa Private Collection - 198,00 €

Tintos

• Menos de 10 €:

-Balancines Crianza Colección 2017 - 9.00 €

-Todo o Nada por Dominio de Atatua 2018, Vinoselección - 8 €

• Entre 10 y 25 €:

-Gran Colegiata "Reserva Original" 2014 - 16.90 €

-Cepa 21 2018 - 17,95 €

• Más de 25 €:

-La Hormiga de Antídoto 2019 - DO Ribera del Duero - 29 €

-Malleolus 2019 - 29,90 €

-Selección Thyssen 2021 (6 botellas), Vinoselección - 150 €.

Cavas

• Entre 10 y 20 €:

-Montesquius 1918 Gran Reserva Extra Brut 2016 - 15 €

-Brut Rosé A. Conesa 58 - 16 €

-NOC Brut Rosé 2018. - 16,95 €

• Más de 20 €:

-Tamtum Ergo Pinot Noir 2016 - DO Cava - 22 €

-Noc brut prestige 2019, el primer brut elaborado con viognier del mundo - 26,60 €

¡Feliz Navidad y próspero 2022!