Los secretos del aceite de orujo, el hermano 'feo' de los de oliva

El aceite de oliva es la joya de la cocina española y de la dieta mediterránea. Es el gran preferido por el consumidor y supone el 67,3% del volumen de todos los aceites (incluyendo los de girasol, maíz, coco, nuez...). Entre todas las variedades -oliva, oliva virgen y oliva virgen extra-, cada ciudadano tomamos 8,9 litros de esta grasa al año, y la demanda crece.

Sin embargo, detrás de estos datos globales, que recoge el Informe del Consumo de Alimentación en España 2020, se entrevén diferencias notables entre los miembros del clan de los ‘de oliva’. La primera es que, aunque el que más se compra es el aceite de oliva, el líder indiscutible es el AOVE, con un consumo anual per cápita de 3,5 litros -un 18,5% más que en 2019-, y el favorito de las clases sociales más desahogadas. Sus extraordinarias propiedades gastronómicas y para la salud son de sobra conocidas.

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Pero, como todas las familias, los de oliva cuentan con otros miembros menos apreciados y que, en ocasiones, cargan con una reputación dudosa, a menudo provocada por el desconocimiento. Es el caso del aceite de orujo de oliva, que con un 0,7% de cuota de consumo, es la penúltima grasa que entra en los hogares españoles (durante la pandemia cayó un 7%).

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Con el propósito de colocar al orujo de oliva en el puesto que le corresponde, Oriva, la interprofesional del sector, se ha volcado en una campaña informativa que abarca desde aspectos económicos hasta científicos. El primer dato impactante: la producción anual media es de 122.000 toneladas, de las que el 83% se destina a la exportación (una prueba de que, confirmando el refrán, nadie es profeta en su tierra).

Alimente ha visitado la planta extractora Secaderos de Biomasa, en Puente Genil (Córdoba) -receptora de alpeorujo, que son los restos de las almazaras después de extraer el aceite - y la refinadora Acolsa (en Sevilla), en la que se llevan a cabo todos los procesos industriales que darán como resultado final el aceite de orujo de oliva. La primera comprobación ‘in situ’ es que se trata de una actividad sostenible medioambientalmente, un ejemplo de residuo cero: “Aquí no hay desechos, sino subproductos”, subrayan.

De alpeorujo se obtiene vapor de agua, biomasa, pellet, compost, pastas grasas para cosmética y un 2% de aceite de orujo de oliva

El 60% del alpeorujo es agua, que se transforma en vapor; el 38% es biomasa (compuesta por el hueso y el orujillo) con un alto poder calórico, por lo que se destina a fabricar pellet y autoabastecer de energía a la planta; otra parte se emplea para hacer compost, y las pastas grasas poseen un gran valor en la industria cosmética (contienen escualeno, un compuesto orgánico altamente apreciado por sus propiedades hidratantes y antienvejecimiento). Finalmente, solo el 2% acaba siendo aceite de orujo de oliva para consumo humano.

La mala fama del refinado

Ese complejo tratamiento industrial necesario hasta llegar al aceite de orujo es uno de los argumentos en contra que esgrimen los detractores y que ha calado entre los consumidores; sin embargo, “todos los aceites, salvo el de oliva virgen extra, tienen que pasar por procesos industriales de extracción y refinado. De otra manera sería imposible obtener aceite comestible de las semillas de girasol o del maíz, por ejemplo”, razona a pie de planta Antonio Gallego, vicepresidente de Oriva.

El origen de ese miedo se remonta al año 2001, cuando el Ministerio de Sanidad inmovilizó el aceite de orujo y refinado de oliva al detectar contaminación por benzopireno, un compuesto derivado de los procesos industriales y potencialmente cancerígeno. El problema quedó resuelto en unos meses, pero la desconfianza del mercado nacional (no del internacional) se ha mantenido durante muchos años.

¿Qué pasa en la cocina?

Uno de los puntos fuertes del aceite de orujo de oliva es su resistencia a las altas temperaturas de la fritura (su punto de humo se alcanza a 230°C), una propiedad que “la convierte en un producto altamente rentable para la hostelería, la industria alimentaria y el hogar”, defienden los portavoces de la interprofesional. Diferentes estudios llevados a cabo por el Instituto de la Grasa (CSIC) han constatado que, en comparación con otros aceites, el de orujo de oliva puede utilizarse el doble de veces.

Además, su sabor neutro realza el sabor, textura y color originales de los alimentos, y lo convierte en una buena opción para fritos, sofritos, guisos, repostería y salsas.

Un trabajo comparativo entre el de orujo y los aceites de girasol convencional y girasol alto oleico, realizado en el mismo Instituto, y dirigido por María Victoria Ruiz, ha detectado que, durante la fritura, los componentes bioactivos -fitoesteroles, compuestos triterpénicos, escualenos- del aceite de orujo se mantienen y se incorporan a los alimentos aportando cualidades saludables.

Para esta investigación se compararon las frituras continua (como se hace en la industria) y discontinua (en la restauración y los hogares) de patatas congeladas prefritas, croquetas congeladas y nuggets de pollo, y se verificó esa mayor presencia de compuestos bioactivos, además de un mejor sabor de los alimentos.

Efectos en la salud

El CSIC tiene varías líneas de investigación abiertas con el aceite de orujo como ‘potencial medicamento’ para mejorar la salud metabólica o como neuroprotector.

Los beneficios cardiovasculares que ofrece se atribuyen, entre otros, a su excelente perfil de ácidos grasos monoinsaturados y son el objetivo del trabajo de Raquel Mateos, del Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos. La investigación comparará, en voluntarios sanos y en personas con niveles de colesterol superiores a 200 mg, los efectos del aceite de orujo, el de girasol y el de girasol alto oleico en hipertensión, diabetes y obesidad. Los resultados aclararán si, efectivamente, esta grasa es cardioprotectora.

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Una hipótesis muy atractiva es que pueda prevenir el alzhéimer, una línea de investigación que lidera el doctor Javier Sánchez Perona, del Instituto de la Grasa. “En una primera fase, hemos encontrado 'in vitro' que algunos compuestos bioactivos de este aceite –ácido oleanólico o alfa-tocoferol- pueden atenuar la inflamación de las células cerebrales relacionadas con el alzhéimer”, explica.

El siguiente paso, que ya se está llevando a cabo, es comprobar en humanos si se reproducen los efectos del laboratorio.

¿Nuestra impresión? El orujo tiene encantos suficientes para dejar de ser el ‘feo’ de la familia. Basta con profundizar un poco para reconocer las excelentes cualidades de este también ‘hijo del olivar’.