El asalto de los alimentos congelados en la cesta de la compra

A principios de año pasado, la tendencia en las cestas de la compra ya indicaba un aumento de los productos 'envasados', según la consultora Nielsen, que incluía conservas y congelados. Para entonces, los frescos seguían siendo la apuesta de los supermercados como reclamo para los consumidores. Luego llegó el covid. Nadie podía imaginar que los supermercados se convirtieran en el epicentro no ya de casi la totalidad del consumo de los españoles, sino también de la casi inexistente vida social.

Productos como los congelados, cuyo consumo ya había aumentado el año anterior, crecieron aún más. Según Patricia Daimiel, directora para España de Nielsen, "el consumidor sigue queriendo comprar frescos, pero el precio ha crecido, y eso ha hecho que los productos envasados estén captando buena parte de la compra conveniente, especialmente en refrigerados, conservas y congelados". Enero de 2020.

El aumento del consumo de congelados durante el confinamiento fue espectacular, un 39% más

Unos meses después, y tras un confinamiento y una desescalada que amenazaba con ser de ida y vuelta, auguraban que se consolidarían algunas de las tendencias de los meses que pasamos encerrados. Tal y como explicó a Alimente el presidente de Cepesca, Javier Garat, el precio en origen de las capturas de pescado bajó para los faenadores y se mantuvo elevado para el consumidor final, lo que coincide con la previsión de la directora de Nielsen en cuanto al desplazamiento de los frescos por precio. En 2019, los congelados ya habían crecido. En los meses del confinamiento, el aumento fue espectacular: un 39% más, según datos de la propia consultora Nielsen.

Envasados vs. frescos

Evidentemente, la incertidumbre sobre la propia renta, los precios, la facilidad para su almacenamiento y el que no sean perecederos hacen de la alternativa de los congelados una bomba en tiempos del covid. Si, por ejemplo, en el caso del vino todos los actores del sector coinciden en que la compra por internet, que estaba también creciendo, se ha consolidado, en el caso de los congelados es probable que ocurra lo mismo. El viejo debate entre frescos y congelados, sin embargo, excede a las ventajas más obvias para el consumidor. La barrera tradicional durante años fue respecto a la percepción de su valor nutritivo: ¿perdían propiedades?, ¿vitaminas?

Muchas de las ventajas que percibimos de los frescos las eliminamos en casa cuando los congelamos de forma casera para que duren más

La realidad es que a menudo las ventajas de los productos frescos se eliminan después de comprarlos, ya que si no los consumimos en poco tiempo, especialmente la carne y el pescado -que pueden estar un máximo de 24 horas según el tipo en el frigorífico-, se pierden si decidimos congelarlos en casa. Se debe a que los productos no procesados que compramos como congelados son sometidos a un proceso mucho más eficiente que el casero.

Según el bromatólogo y veterinario Pablo López, "cuando es congelado industrialmente, los cristales que se forman siempre cuando se produce un enfriamiento del agua de los tejidos son de menor tamaño, por lo que el producto sufre menos que con un congelador casero que tiene cristales más grandes. Un ultracongelado siempre queda mejor por el equipo que se utiliza: una congelación rápida y a más baja temperatura que garantiza una mejor conservación de sus propiedades".

Los pescados y las verduras son desde hace años los productos con mayor aceptación, en parte por la cuestión del precio: son más baratos que los frescos y de alguna forma se percibe que el pescado, por ejemplo, es más perecedero que la carne, que en cambio se ha abierto paso en los últimos años. Las frutas son, sin embargo, el alimento congelado que menos atrae, ya que es cierto que algunas de sus propiedades más interesantes como son las vitaminas sí sufren en el proceso de congelación, aunque en términos generales son productos que han sido recolectados y congelados en su momento óptimo de madurez.