Cuando una trattoria es 'veramente' italiana

Premiata Forneria Ballarò cumple siete años como una de las trattorias o casas de comidas italianas más auténticas de la capital. Se ubica en la calle Santa Engracia, a la altura de Ponzano, en esa zona de Chamberí conocida como la 'little Italy' de la capital. Bajo la dirección gastronómica del chef siciliano Angelo Marino (creador de la añorada La Taverna Siciliana), la atenta dirección de Rafa Vega (exdirectivo del mundo del marketing y artífice de Più di Prima) y con el cocinero Sandro Pattara a los fogones (oriundo de la región de Abruzzo), este luminoso restaurante –con terraza todo el año y servicio a domicilio– representa una opción segura para disfrutar de la cocina italiana de calidad en su versión más auténtica.

Ajena a las modas, basada en recetas ortodoxas y en el mejor producto, la oferta de este italiano gira en torno al horno de leña, del que salen pizzas sabrosas y digestivas. Relanza ahora las cuatro infaltables, que se han convertido en los grandes hits de la casa desde su apertura: Margherita –con tomate, mozzarella fiordilatte, búfala fresca y albahaca–, Diavola –tomate, mozzarella, spianata picante San Pietro y sobrasada calabresa–, Trufa –mozzarella de búfala con crema de trufa negra, queso pecorino romano y panceta dulce– y Porchetta –mozzarella, tomatitos semisecos, porchetta italiana (carne de cerdo asada) y uvas–.

El segundo pilar de la trattoria es la pasta, totalmente artesanal, hecha en casa a diario. De su corta oferta, hay cuatro estrellas por aclamación popular: la clasiquísima carbonara (linguine con papada de cerdo, yema de huevo y pecorino romano), la chitarra al pomodoro (spaghetti caseros cocinados en agua de tomate fresco, salteados con una crema de tomate asado con ajo al horno de leña y terminamos el plato con albahaca fresca y requesón salado Montella), las tagliatelle al ragú (ternera, cerdo y cordero cocinados a baja temperatura durante 24 horas, salsa de tomate fresco y requesón salado) y los zlikrofi, raviolis caseros típicos de la zona entre Friuli-Venecia Julia y Eslovenia rellenos de patata, lardo, panceta y cebolla.

La oferta se completa con varios entrantes como las arancini de ragú –croquetas de arroz típicas de Sicilia, rellenas ternera y cerdo, mozzarella fiordilatte y guisantes– o las crocchette di n'duja calabresa –de patata con sobrasada picante y búfala fresca– y con una selección de postres clásicos, en la que no faltan el tiramisú y los canolli sicilianos.

Un menú literario: 'A tavola con Brunetti'

El idilio de Premiata Forneria Ballarò con el mundo literario es algo que no se puede pasar por alto. Comenzó en 2020 con la saga dedicada al comisario Montalbano y, tras la buena acogida de las ediciones anteriores, ofreció durante todo el mes de diciembre del 2021, y hasta la primera semana de enero del 2022, el segundo de los menús inspirados en el universo veneciano que rodea las obras de la escritora estadounidense Donna Leon.

De la mano del personaje principal de sus novelas, el afable comisario Guido Brunetti, este ciclo gastroliterario nos permite recorrer Venecia –ciudad que en 2021 celebró el 1.600 aniversario de su fundación– y sus costumbres culinarias, en esta ocasión sumergiéndonos en dos obras: 'Muerte en un país extraño' y 'El sabor de Venecia'.

El menú comenzaba con unos típicos cichetti como entrantes, una suerte de tapas que se ofrecen sobre el mostrador en numerosas tascas como su especialidad –en los últimos tiempos, se ha reinstaurado en Venecia esta costumbre, que se estaba perdiendo–. En concreto, se servirán cinco: crostino con baccalà mantecato (tostada de bacalao), polpette di vitello in salsa (albóndigas de ternera en salsa), polenta con fegato alla veneziana (típica del norte de Italia, con hígado a la veneciana), alici del cantatrice in olio Evo (anchoas del Cantábrico en aceite Evo) y crostino di caponata di melanzane (tostada con caponata de berenjenas, guiso de verduras de origen veneciano).

A continuación, y como plato principal, un risotto ai carciofi (de alcachofas), uno de los ingredientes frescos que, en 'El sabor de Venecia', se recomienda adquirir en el mercado de Rialto, "donde hay puestos repletos de verduras de todas las formas y colores: brocolis, coliflores, berzas, berenjenas de mil matices, tomates de mil procedencias; es una maravilla recorrerlos todos y después escoger el que más nos guste. Mientras surgen encuentros agradables con amigos, familiares, con viejas tías que te aconsejan la verdura más fresca y sobre todo la procedencia: 'que sea de Sant’Erasmo, naturalmente". Y, de postre, una tartalleta ricotta e scaglie di cioccolato (de requesón con escamas de chocolate).