Proteína microbiana y carne 'in vitro': así serán los nuevos alimentos poscovid

Aún queda mucho camino para superar la pandemia y también para afrontar los retos y oportunidades que ha abierto la crisis en cuanto al sector de la alimentación. Nada será como antes: proyectos como la carne de laboratorio que aún no acababan de despegar podrían ser ahora una alternativa mucho más plausible y se incorporará a la alimentación espoleada por los efectos de la crisis. Es solo uno de los cambios que podremos ver en el futuro. Cultivos ecológicos más eficientes y sin plaguicidas, los llamados ingredientes bioactivos...

Un grupo de expertos de la UE ha presentado el informe 'Resiliencia y transformación', sobre cómo afectará la pandemia a la alimentación y más concretamente a la política de investigación alimentaria y agrícola. En él se detallan algunos de los impactos alimentarios que se han desatado a consecuencia de la pandemia. No en vano, durante 2020 se generó una tormenta perfecta de problemas a nivel del sistema.

Alza de precios, crecimiento de la venta 'online', crisis en la hostelería... Se abre un mundo nuevo

Por ejemplo, después de las interrupciones iniciales y localizadas en el suministro de alimentos, los precios comenzaron a subir ligeramente en Europa (2-5% para productos clave) y más dramáticamente en algunas partes del mundo (15% en Argentina, casi 20% en Myanmar). Hay muchos factores: el cambio de clases presenciales a clases 'online' privó a millones de familias con rentas bajas del comedor escolar para sus hijos.

Alternativas impensables

Además, en algunos sectores de la industria alimentaria, los trabajadores se encontraron involuntariamente en la primera línea de la exposición al virus. Y el impacto en la hostelería es incalculable: miles de restaurantes tuvieron que cerrar, al mismo tiempo que ha crecido la venta de alimentos en tiendas de alimentación y 'online', que a su vez ha supuesto una importante reasignación del suministro de alimentos con amplias consecuencias económicas y sociales, tal y como explica el informe. En definitiva, un mundo nuevo.

"La pandemia ha acelerado tendencias que ya venían produciéndose", cuenta a Alimente Begoña Ruiz, responsable del departamento de Biotecnología de AINIA. "La primera de ellas es que las dietas nutricionales todavía no están adecuadamente balanceadas y hay que mejorarlas, otra es el medioambiente, la economía circular: lograr un suministro con menos desperdicios y que los residuos entren también de nuevo en la cadena de valor. Por último, la biodiversidad, en la que se trataría de que la fuente de proteínas no se concentren en unas pocas especies como ocurre ahora y encontrar alternativas, ya que, según los informes de la FAO, en poco tiempo no será suficiente para satisfacer la demanda mundial a riesgo de esquilmar especies".

Se consigue con una técnica parecida a la de los injertos: células de músculo que se dejan crecer

Es, por ejemplo, el caso de los insectos, una posibilidad que se lleva trabajando desde hace años, pero que no acaba de cuajar debido también a aspectos socioculturales en muchas partes del mundo, como en la propia España. Como posibilidad existe desde hace años la carne 'in vitro' o de laboratorio que se consigue a partir de una técnica parecida a la de los injertos de piel: se seleccionan células de músculo de animales y se las deja crecer. Ya hay resultados increíblemente conseguidos, pero aún cuenta con una barrera que es el coste de producción. La carne de laboratorio es aún muy cara y por eso se apuesta por la proteína microbiana.

Proteína microbiana

"Las 'single cell proteins' podrían estar más próximas que la carne de laboratorio, que sí que tendría un aspecto final muy parecido a esta. En cambio, la 'single cell protein' o proteína microbiana no deja de ser microorganismos que tienen un contenido elevado en proteína y que pueden ser producidos a gran escala. La gran ventaja frente a la carne 'in vitro' es que son relativamente sencillos de industrializar y a un coste infinitamente más bajo que esta", señala la experta.

"Además se están generando procesos que permiten obtener microorganismos con un medio de cultivo de bajo coste -prosigue Begoña-, porque parte de su composición puede provenir de subproductos e incluso a partir de emisiones gaseosas, como una emisión de metano, por ejemplo.

A diferencia de la carne 'in vitro', sería más como un ingrediente en forma de pasta para añadir

¿Qué aspecto tiene para el consumidor final? ¿Cómo se podrá consumir? Según Begoña Ruiz, "probablemente como ingrediente, ya que al final del proceso fermentativo se podrá obtener una pasta que de alguna forma se incluya en otras comidas para garantizar un aporte adecuado en proteínas". Vendría a funcionar de forma parecida a otra de las grandes apuestas de la alimentación del futuro, que es la de los ingredientes bioactivos.

Son una realidad y llevan ya muchos años en los lineales de los supermercados, como el omega-3, las leches enriquecidas y otros productos, pero aún se están perfeccionando e introduciendo nuevos bioactivos que sean beneficiosos desde el punto de vista de la alimentación saludable, que tienen un impacto positivo en la salud de grupos de población específicos con necesidades especiales (personas mayores, niños, deportistas, mujeres embarazadas, menopausia, pacientes hospitalarios u oncológicos…).

Mejora del agro

La sustitución de plaguicidas y fertilizantes convencionales por otros de origen biotecnológico puede ayudar al desarrollo de la producción de alimentos orgánicos o ecológicos, la reducción de las emisiones de CO₂ e incluso proporcionar soluciones a enfermedades y plagas sin tratamiento conocido.

La biotecnología contribuye también a la seguridad alimentaria, aportando nuevos antimicrobianos para luchar contra patógenos alimentarios, como enzimas, bacteriocinas, péptidos antimicrobianos o fagos y sus endolisinas. Estos desarrollos también ayudan a luchar contra las resistencias antimicrobianas.