"Jamás habrá un problema al comer un huevo fresco. El riesgo viene al manipularlo"

Esta semana han vuelto a saltar las alarmas al hacerse público un brote de salmonelosis en cinco países de Europa y Reino Unido. En total, 272 casos humanos confirmados y la bacteria causante identificada: Salmonella Enteriditis ST11. El informe preliminar de la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) señala a tres granjas españolas por sus posibles vínculos con este episodio, si bien solo en una de ellas se ha encontrado esta cepa de salmonela. El resto, como pasa en todas las investigaciones, todavía está pendiente de confirmar y no hay que descartar que proceda de otros países. “Puede haber diferentes orígenes, pero como se ha detectado en España…”, comenta el veterinario Pablo Catalá, director del Centro de Calidad Avícola de la Comunidad Valenciana (Cecav), para quien “el hecho de que se haya detectado es bueno porque pone de manifiesto que los sistemas de detección y control funcionan y son los que necesitamos”.

La alerta no se refiere a casos actuales, sino a los detectados hace unos meses en cinco países europeos y Reino Unido

La Organizacion Interprofesional de Huevo y sus Productos (Inprovo) ha reaccionado a la noticia y ha emitido un comunicado en el que destaca que “no se trata de una alerta sobre casos actuales“ y subraya los exhaustivos controles de las explotaciones que realiza el sector avícola desde el año 2006 para detectar cualquier infección por salmonela.

La sombra de una duda

Lo que resulta extraño para un profano en temas de alertas de seguridad alimentaria es que la noticia se haya conocido ahora, cuando han pasado 6 meses desde que Francia diera la voz de alerta. De nuevo, Catalá despeja cualquier sospecha: “Yo no le doy importancia ni es nada extraordinario. Esto sucede porque cada país tiene unos sistemas de alerta y cuando encuentran algo lo comunican. Después, la EFSA y el Centro Europeo para el Control de Enfermedades (ECDC) investigan y todo este proceso lleva un tiempo”. Y esta es la explicación de que la autoridad europea haya emitido su informe preliminar hace unos días.

El veterinario insiste en las estrictas medidas de bioseguridad, vacunación y chequeo de los animales, así como en la revisión de las superficies y de las instalaciones, que minimizan el peligro de contaminación. Si a pesar de todo se detecta algún cartón de huevos con salmonela, toda la producción del día y del siguiente se retira. Dicho de otra forma: “Si un cartón de 30 huevos es positivo -se detecta contaminación-, todos los que se han recogido ese día en la granja, que de media son cerca de 20.000, se destruyen, y los del día siguiente también”.

Pero, como en todo, el riesgo cero no existe, y “puede haber algún caso puntual que llegue al consumidor, como este que acabamos de conocer”.

El huevo manda

Aunque esta bacteria también puede contaminar frutas y verduras, la realidad es que los huevos y sus productos y la carne de cerdo están detrás de la mayoría de los casos de salmonelosis de origen alimentario. Según el informe ‘Una sola salud’, elaborado por la EFSA y el ECDC, durante 2020 descendieron los casos de salmonelosis en la UE: se registraron 52.702 frente a los 88.000 de 2019. Detrás de esa notable caída están las medidas de control de la pandemia: se redujeron los viajes, se cerraron restaurantes y se extremaron las medidas de higiene (uso de mascarillas y desinfección de manos).

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Y aquí está, en gran medida, el quid de la cuestión: en la manipulación de los productos. Pablo Catalá, que también es presidente del Instituto de Estudios del Huevo, advierte de que el alimento se puede contaminar accidentalmente al manipularlo, pero si se cuida la higiene, se conserva bien y se cocina a temperaturas por encima de 70ºC, cualquier rastro de salmonela que pueda haber desaparece. “Comiendo un huevo fresco, jamás va a haber ningún problema; el problema surge cuando se ha manipulado o se ha conservado mal y hay contaminación cruzada”, asevera.

Así pues, los estrictos controles que imponen los países europeos a sus explotaciones avícolas hacen de Europa “una de las zonas del mundo con mayor seguridad alimentaria”, hasta el punto de que, según Catalá, “ahora comemos más seguros que nunca”.

Macrogranjas de pollos

En España hay 1.340 granjas avícolas, con una población media de 20.000 animales. ¿Se pueden considerar macrogranjas? Catalá lo pone en duda: “No hay un criterio para definir qué es una macrogranja; tal vez en China haya explotaciones con más de un millón de gallinas, pero no he encontrado a nadie que me diga a partir de cuántos animales se considera una macrogranja”.

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Se muestra más partidario de transmitir la idea de que la inmensa mayoría de las granjas que tenemos en España son de tamaño medio, y “en contra de la idea generalizada, cuanto más grande es una granja, más tecnificada está y más controles tiene. Es al revés de lo que se piensa”.

Sin embargo, esto no implica que las granjas ecológicas, de 500 aves, sean menos seguras, porque “todas las explotaciones cumplen la legislación y los controles de salmonela y de campilobacter [la bacteria que infecta la carne de los pollos]”.

Valor y precio

Esas estrictas medidas de seguridad conllevan un coste y, aquí, el veterinario pone sobre la mesa la diferencia entre valor y precio: “El público debería saber todas estas cosas para que supiera apreciar que cuando paga poco más de un euro por una docena de huevos, está pagando muy barato algo que cuesta muchísimo producir”.

Aclara que los huevos más económicos –representan el 85% del consumo– son los que están marcados con el número 3, seguidos de los de gallinas de suelo (marcados con el 2), los de camperas (señalados con el 1) y los ecológicos (marcados con el 0), que “son como los camperos, pero se diferencian en la alimentación del animal”. “Todos los huevos tienen el mismo valor nutricional”, matiza.

El virus H5N1

Mientras que centramos la atención en la posible contaminación por salmonela, hay una amenaza que se va extendiendo lentamente por las granjas españolas: la gripe aviar H5N1, una cepa de alta patogenicidad, ya ha afectado a 11 granjas, según los últimos datos del Ministerio de Agricultura. Castilla y León, Cataluña, Andalucía y Madrid son las comunidades en las que se localizan los focos. Todos los animales de esas granjas son sacrificados para intentar atajar el virus.

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La H5N1 (que, por ahora, no parece tener capacidad para infectar a las personas) acaba con “el oasis de influenza que era España desde 2017”, dice a Alimente el director de Cecav. “En estos años, las granjas comerciales europeas tuvieron influenza, que les transmitían las aves migratorias, pero las españolas, por diferentes motivos, escaparon al virus”. Pero con la temporada de gripe 2021-2022 la situación ha cambiado. De momento, “los brotes se están controlando en las explotaciones, confiamos en que no se desboque”.

Habrá que esperar hasta el mes de abril, cuando acabe la temporada de gripe, para conocer el impacto final que el virus H5N1 tendrá en las granjas avícolas del país.