Por qué los tomates ya no saben a tomate (y cómo se está solucionando)

¿A qué sabrá el tomate?, se preguntan los jóvenes mientras escuchan los lamentos de padres y abuelos añorar el rico y dulce sabor de este fruto de su infancia que ya nunca encuentran. Más de 50 años de tropelías genéticas y de cultivos extenuados por las demandas de un mercado caprichoso que lo quiere todo y barato se han llevado por delante el dulzor del buen tomate y han acostumbrado a los paladares al insípido bocado de un producto resistente y rentable.

Kumato, cherry, raf, de pera, de Muchamiel, vergel... Hay más de 1.800 tipos de tomates en el mercado europeo, pero todos saben más bien poco. Aunque el sabor es algo subjetivo, en lo que sí parece que estamos todos de acuerdo es que el dulzor es imprescindible para que un tomate nos guste.

La culpa es de todos

Proveer de este delicado fruto a las grandes masas y hacerlo a precios alocadamente competitivos ha tenido consecuencias. Por un lado, agricultores y ciencia llevan décadas aliados en la búsqueda de los tomates más resistentes y duraderos y de los cultivos más productivos. Las mejoras genéticas han fortalecido su inmunidad frente a plagas y enfermedades, han alargado su tiempo de maduración (dado que un tomate puede pasar de verde a maduro en tan solo 24 horas) y han optado por las variedades más productivas. El tomate se suele vender en subastas en las que los compradores ni siquiera lo han visto antes de comprar. A los productores lo que les interesa es que su campo produzca cuantos más kilos mejor, el tomate se vende por peso y el sabor es un tema secundario.

El consumidor también tiene su parte de culpa. Cuando nos echamos encima de los palés de tomates a poco más de 1,5€, y además nos da lo mismo que sea invierno que verano, estamos lanzando un mensaje claro al mercado: lo que nos importa es el precio.

"Es fácil hacer un tomate resistente o más rojo, pero identificar los genes del sabor no"

Entre tanto gen resistente, productivo y duradero, los genes del sabor han ido perdiendo fuerza. Antonio Granell es profesor investigador del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) y del Instituto de Biología Molecular y Celular de Plantas (IBMCP) de Valencia, y forma parte del grupo internacional de científicos dedicados a buscar las bases genéticas del sabor del tomate. “Identificar el sabor no es sencillo. Es fácil hacer un tomate resistente, o más rojo, pero identificar los genes relacionados con el sabor no”, explica. “El sabor de la fresa o del plátano depende de uno o dos compuestos, así que con 1 o 2 genes importantes podemos mantener un buen sabor en estas frutas”, apunta Granell.

En el sabor del tomate intervienen ácidos y azúcares, que notamos en la lengua, y entre 20-30 compuestos volátiles que percibimos en la zona retronasal. “El sabor del tomate es complejo”, afirma el profesor del CSIC. Si probamos dos tomates con la misma cantidad de azúcares pero distintos compuestos volátiles, uno nos puede saber dulce y el otro no. Los compuestos volátiles influyen y potencian sabor y olor.

“La diferencia entre los tomates tradicionales y muchos de los modernos es que los genes son los mismos, pero tenemos diferentes versiones, no funcionan de la misma manera”, señala Granell.

No a los tomates mimados

Ya tenemos semillas buenas y resistentes, nos queda el siguiente paso: las condiciones de cultivo, y si no, que se lo digan a los raf. “Con los raf se mató la gallina de los huevos de oro. Se vendieron las semillas de raf, pero se cultivaron en condiciones más productivas”, cuenta Granell. En Almería, la cuna de este tomate de gajos, el agua era muy salada y los tomates se plantaban al aire libre.

A los tomates les va la marcha. La vida tranquila de invernadero, sus temperaturas estables y el control sobre el agua produce muchos tomates, pero sosos. “La productividad y el sabor siempre van en direcciones contrarias”, comenta el investigador. Unas semillas de raf cultivadas a la intemperie, con aguas muy saladas hicieron nacer un fruto muy sabroso, eso sí, terriblemente caro. Cuando quisieron ser competitivos en precios, el raf se echó a perder. “Un tomate raf que valga 3 euros, seguro que no va a saber como aquel primer raf”, afirma.

"El consumidor tiene que presionar para exigir ese sabor y también estar dispuesto a pagar más"

No hay duros a pesetas, ni tomates ricos a un euro. “El consumidor tiene que hacer presión para exigir ese sabor, pero tiene que estar dispuesto a pagar un poco más”, señala Granell, y recuerda que “el 90 por ciento del tomate en el mercado se vende con un criterio: el mejor precio”. La ciencia ha recuperado el sabor perdido, ahora le toca al productor arriesgarse a cultivarlo en 'peores' condiciones y al consumidor pagar su justo precio.

Consejos de experto para comprar tomates

• “Cuanto más pequeño, más fácil que sea dulce”. Hay que elegir siempre los más pequeños dentro de la variedad que estemos comprando o apostar por el cherry.
• Colorao. “El color rojo indica que lleva los genes relacionados con el mejor sabor, y además que probablemente ha madurado más tiempo en la planta”. Nada de tomates blanquecinos, ni anaranjados.
• “Que no sean muy duros, es muy difícil que un tomate duro tenga buen sabor".
• Intentar asegurar que sea un tomate de producción local. “Aunque normalmente en los supermercados no saben ni lo que compran, y además casi no se da la información”, se queja Granell. “Como mucho el país de procedencia, pero eso no nos dice nada. Estamos acostumbrados a que los productos enlatados lleven mucha información, pero de los frescos no sabemos nada”, apunta.

No tienen sol ni calor, pero técnica no les falta a los holandeses. Su metro cuadrado es hasta cinco veces más productivo que el almeriense. En sus invernaderos de cristal y calefactados introducen C02 para estresar a las plantas y que fabriquen azúcares. Tienen un coste de producción alto, pero acaban produciendo más de 50 kg de tomates por m2 y con un sabor muy competitivo.