Nuevas opciones para comer menos carne sin perder nutrientes

Nos gusta la carne, no podemos negarlo y las cifras lo confirman: la producción mundial de carne pasó de 70 millones de toneladas en 1960 a 330 millones en 2017. La palma de consumo la tienen Estados Unidos, Australia y Argentina con 100 kilos por persona al año. En España estamos lejos, pero cada ciudadano nos comemos la no despreciable cantidad de 46 kilos, como refleja el Informe de Consumo Alimentario en España 2018, elaborado por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. Eso sí, “progresivamente reducimos la ingesta, a un ritmo superior al 2% cada año”, señala Gaspar Ros, catedrático de Nutrición y decano de la Facultad de Veterinaria de la Universidad de Murcia.

La OMS emitió una aclaración diciendo que no hay que dejar de comer carne, pero sí es conveniente reducir su consumo

La primera llamada de atención firme la hizo la OMS en 2015 con la publicación de un informe en el que se calificaba a la carne roja y procesada como posible carcinógeno. La alarma que suscitó fue enorme, de forma que la Organización tuvo emitir una aclaración diciendo que no se trata de dejar de comer carne, sino de reducir su consumo. Pero el mensaje caló y cada vez son más los seguidores de dietas veganas, vegetarianas; y sin llegar a eso, muchos ciudadanos han ido reduciendo progresivamente su ingesta cárnica.

De una ración al día a una a la semana

Ahora bien, no hay que llamarse a engaño: “En España seguimos comiendo mucha carne fresca -sobre todo cerdo y pollo-, lo hacemos todos los días, al menos una vez”, y se impone una reducción drástica. ¿De cuánto estamos hablando? “Lo idóneo sería una vez a la semana”, considera Gaspar Ros.

Vivir sin carne se puede, desde luego, pero “es un alimento necesario en el contexto de una alimentación saludable”, defiende Ros. La precisamos por ser fuente de proteínas de alto valor biológico -“también las podemos tomar de los vegetales”-, pero es que además “contiene nutrientes esenciales que el organismo no puede obtener a partir de otros alimentos, como son algunos aminoácidos esenciales, vitaminas E y B, y minerales (hierro, selenio)”, enumera el catedrático. Además, la ciencia respalda que comer carne durante la infancia (en las cantidades proporcionadas) favorece el desarrollo cognitivo y su mantenimiento hasta la vejez.

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“La carne es imprescindible para una dieta saludable. Sus proteínas contribuyen al desarrollo muscular; sus aminoácidos son esenciales para la producción de energía y la recuperación física; las vitaminas del grupo B para el funcionamiento del sistema nervioso; el selenio y la vitamina E tienen propiedades antioxidantes, y los minerales favorecen el desarrollo y mantenimiento óseo y nervioso”, recalca.

La cocina en el laboratorio

Para equilibrar los requerimientos de nuestro organismo y una ingesta moderada adaptada a las recomendaciones hay que tirar de innovación. Y en eso colabora el grupo de Gaspar Ros de la Universidad de Murcia, que está trabajando con empresas del sector cárnico en el desarrollo de productos más saludables. Las investigaciones están dando resultados y el catedrático los ha presentado en el Congreso de la Federación Española de Sociedades de Nutrición, Alimentación y Dietética (Fesnad).

El producto consiste en un jamón cocido, con un contenido alto en carne y bajo en sal y grasa, al que se le han incorporado extractos vegetales del “olivo y el cacao, por su alto contenido en productos fenólicos; del café, abundante en ácidos clorogénicos, y del té, rico en catequinas, mezclados proporcionalmente”. Los resultados 'in vitro' han mostrado que el producto tiene efectos antiinflamatorios y antioxidantes. “En animales obesos -añade el científico- reduce la obesidad y también tiene un efecto antioxidante y antiinflamatorio”.

Si los resultados se reproducen en personas obesas, el impacto en la salud puede ser muy positivo. ¿Cuál sería la ‘dosis recomendada’? Pues “el consumo de un bocadillo de este jamón cocido diario o cada dos días, o en ensalada, creemos que es válido para personas que necesiten mejorar su dieta con alimentos menos calóricos y menos grasos y que tengan cierto valor añadido”.

La alimentación ideal

Esa aparente bondad se puede cuestionar dado que el producto es, realmente, un alimento procesado, sobre los que pesan muchas críticas. El nutricionista rechaza este argumento: “Es jamón cocido con una serie de ingredientes que le dan sabor, color y textura pero carece de los compuestos que se añaden a los productos curados que sí cuestionó la OMS, pero haciendo referencia a ‘embutidos’ elaborados en Asia y que tienen mucha sal y otros ingredientes”.

El decano de Veterinaria de la Universidad de Murcia se decanta claramente por una alimentación, sobre todo, basada en productos vegetales (frutas, verduras y legumbres), pero sin que excluya ningún alimento. Pero señala una realidad evidente: “Cada vez se cocina menos”, por ello son necesarios el tipo de alimentos descritos. “Son productos que exigen innovación para que sean saludables, convenientes y palatables”, y además de satisfacer la necesidad de comer, “pueden ser un complemento antioxidante y antiinflamatorio”.

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Hay otra circunstancia que no se puede perder de vista: “Si todos dejáramos de comer carne, no habría suficiente proteína vegetal para cubrir las necesidades de la población”, advierte Ros. Tampoco es factible la opción de consumir insectos como fuente de proteínas, ya que “son animales y, por tanto, no compatibles con la filosofía vegana”.

Todo lo descrito son alternativas para una mejor y más sana alimentación, aunque Gaspar Ros aconseja “una dieta variada, sin extremos, que incluya todos los alimentos. Y todo lo que podamos hacer en nuestra casa, hagámoslo”. Una propuesta en la que también tiene cabida ir de vez en cuando a un restaurante sin ningún remordimiento: “¡No nos hagamos monoteístas!”.