Goma xantana, el aditivo bajo en grasas que sustituye al gluten

Aunque para muchos sea una sustancia totalmente desconocida, la goma xantana es un polisacárido procedente del maíz y uno de los principales polímeros de la industria alimentaria. Este aditivo natural deriva de la bacteria Xanthomonas campestris, la misma que se encuentra detrás de ese color verde oscuro que aparece en las verduras de hoja cuando llevan demasiado tiempo confinadas en la despensa. “La goma xantana es completamente soluble en agua caliente o fría, se hidrata rápidamente una vez dispersa y facilita la retención de agua produciendo soluciones altamente viscosas a baja concentración. Además, sus soluciones tienen viscosidades uniformes en rangos de temperatura desde la congelación a cerca del punto de ebullición, con una estabilidad térmica excelente”, añade el Dr. Alessandro Angioloni, de EPSA Aditivos Alimentarios, en uno de sus informes.

Estas y otras cualidades intrínsecas en ella han convertido a la goma xantana en uno de los ingredientes más presentes del mercado, sobre todo en la cocina libre de gluten. Los celiacos e intolerantes a este pequeño grupo de proteínas suelen utilizarla para hacer un gran número de recetas, especialmente pan casero.

Al eliminar el gluten de su composición, la mayoría de alimentos pierden consistencia, elasticidad y esponjosidad, tres propiedades que se pueden recuperar sustituyendo el gluten por la goma xantana. Además, es baja en grasas y calorías. ¿Qué más se puede pedir? No obstante, cualquier persona puede incluirla en su dieta. ¿Para qué se utiliza la goma xantana en la cocina convencional?

Aplicaciones

• Bebidas. Tal y como explican desde EPSA, la goma xantana es compatible con la mayoría de los componentes de las bebidas, por eso “se usa para dar cuerpo a las bebidas y jugos de frutas. Cuando estas contienen partículas de pulpa de fruta, incluir goma xantana ayuda a mantener la suspensión dándole mejor apariencia”.
• Salsas y aderezos. Sus propiedades reológicas lo convierten en el ingrediente perfecto para dar estabilidad a las emulsiones y facilitar el flujo de la botella durante su uso. Por estos motivos, se utiliza mucho en la elaboración de aderezos para ensaladas.
• Bollería. En este caso, que incluye también los productos de panificación tan solicitados en nuestro día a día, la goma xantana se usa para aumentar la retención de agua durante el horneado y el almacenamiento, aumentando así la vida útil del pan, los dulces y las masas refrigeradas. En algunas ocasiones, se utiliza además como sustituto del huevo, con el objetivo de reducir el contenido de clara sin afectar a la apariencia y el sabor del producto.

Para evitar los efectos secundarios de la goma xantana, se aconseja no superar los 15 g diarios

• Lácteos. “Las mezclas de xantana con goma guar, goma de garrofín o ambas, pueden ser empleadas como estabilizantes para helados, sorbetes y leches chocolatadas”, añade EPSA en su informe. Además, “la mezcla de xantana, guar y garrofín es empleada para dar firmeza, cuerpo y mejorar la liberación del sabor en quesos untables. [...] Por último, la xantana mejora la consistencia, el cuerpo y reduce la sinéresis en cremas ácidas”, entre otros usos.

Dentro de este enorme compendio de funciones, no podemos olvidar las esferificaciones que tanto triunfan en la alta cocina o los cócteles, que recurren a ella para incrementar su densidad y conseguir que las frutas empleadas -u otros complementos- permanezcan en suspensión estable. Y por último, y no menos importante, las propiedades de las soluciones a base de goma xantana también se emplean mucho en jarabes, coberturas y condimentos como, por ejemplo, las cremas de mantequilla, las coberturas de chocolate o los rellenos de los bollos.

Propiedades

A pesar de lo que muchos piensen, la goma xantana no es solo un buen complemento para nuestra cocina, también cuenta con beneficios muy interesantes para el organismo. Varios estudios han revelado que este polisacárido es capaz de reducir el nivel de azúcar en sangre. Su consistencia viscosa ralentiza la digestión, reduciendo también la rapidez con la que el azúcar entra en el torrente sanguíneo. Eso sí, siempre y cuando se consuma en grandes dosis, algo que no es muy recomendable.

Favorece el tránsito intestinal por el aporte extra de fibra, que lo convierte en un laxante natural

También favorece el tránsito intestinal gracias al aporte extra de fibra que conlleva su ingesta, convirtiéndolo en un laxante natural al que recurrir en ocasiones de urgencia. Asimismo, otra investigación señala que la goma xantana puede disminuir el colesterol en un 10% y su increíble efecto saciante facilita la pérdida de peso. No obstante, su consumo también implica ciertas contraindicaciones.

¿Tiene efectos secundarios?

Tal y como hemos visto anteriormente, resulta fundamental mantenerse siempre dentro de los límites establecidos por las autoridades competentes. Estos quedan reflejados en el BOE núm 44, del 20 de febrero de 2002 (página 6765), el Real Decreto 142/2002, de 1 de febrero, que determina que la dosis máxima de goma xantana es de 10 gramos por cada kilogramo de producto, lo que se traduce en 15 gramos diarios. Mucho cuidado con sobrepasar esta cantidad, pues un exceso puede provocar un incremento de la producción de heces, flatulencias, la alteración de la flora intestinal o un aumento de los movimientos intestinales.

Además, deben evitar su consumo los alérgicos al trigo, el maíz y los lácteos, siempre y cuando se desconozca el origen de la goma. Tampoco se recomienda a los bebés prematuros o que padezcan enterocolitis necrosante y las personas que toman ciertos medicamentos para la diabetes.