Cómo Noruega convenció a los japoneses para que hicieran sushi de salmón

Es, junto al de atún, la preparación de esta receta que más implantada tenemos en nuestro cerebro. Incluso los referentes de la comida nipona en nuestro país, del que son buen ejemplo los restaurantes Kabuki y Kabuki Wellington, del chef Ricardo Sanz (ambos con una estrella Michelin), cuentan en su menú con apetitosos nigiris (una 'pelota alargada' de arroz cubierta por una lámina de pescado crudo) de salmón. Pero es la misma historia en Tokio. Por ejemplo, en el restaurante tradicional tokiota Hyok, en el barrio de Akasaka, podremos disfrutar de uno de los mejores sashimis de salmón que el hombre pueda preparar y a un precio absurdamente económico.

Esta escena se repite a lo largo y ancho del mundo: el salmón es un clásico de la cocina japonesa. Pero eso es completamente falso, dado que de 'clásico' no tiene lo más mínimo. De hecho, que gran parte de la población mundial coma sushi de salmón crudo es el resultado de una iniciativa noruega a gran escala planteada en el año 1986, en concreto del Ministerio de Pesca del país nórdico; el conocido como Proyecto Japón. Bjørn Eirik Olsen fue uno de los enviados por el Gobierno noruego para intentar convencer al pueblo japonés de que podían sustituir el atún, cada día más escaso en los mares nipones, con productos del mar de Noruega, en concreto el salmón, sacado directamente de sus fiordos. "Inicialmente, el capelán y el camarón fueron los principales productos. Pero después de algunos años con estudios de mercado y varias campañas, la caballa y el salmón se convirtieron en los dos productos más importantes. Yo mismo fui responsable de la investigación de mercado y de sugerir las estrategias", cuenta a Alimente Bjørn Eirik Olsen.

"En 1992, Nichirei compró 5.000 toneladas de salmón noruego congelado y promovió su consumo crudo". Esto lo cambió todo

Cierto es que el salmón ya existía en la isla del Pacífico. A fin de cuentas los salmónidos se encuentran en prácticamente todas las aguas del mundo. Como explica el experto noruego: "El salmón del Pacífico se ha comido durante siglos en Japón, pero ligeramente seco, salado y a la parrilla. Si come, por ejemplo, un desayuno tradicional japonés, a menudo consiste en arroz, sopa de miso y un pequeño trozo de salmón a la parrilla. Por otro lado, el salmón salvaje del Pacífico no era apto para el consumo crudo, ya que podría tener parásitos. También era delgado y no tan sabroso como el sashimi. Solo ocasionalmente, el salmón real se servía crudo". No se trataba de algo nuevo para ellos, pero en la gastronomía tradicional japonesa no se comía crudo. Ni se les había pasado por la cabeza.

Pero los representantes del Gobierno y de la industria pesquera noruega estaban más que decididos a cambiar este hecho: "Establecimos un grupo de amistad con todos los líderes de las diversas organizaciones japonesas de productos del mar, incluidos pescadores, procesadores, importadores, mayoristas y periodistas", recuerda Bjørn Eirik Olsen. Esto se tradujo en años de incesantes reuniones, convenciendo a una de las culturas más particulares del mundo de algo que hasta entonces no habían hecho nunca. Todo esto, por suerte para el país europeo, coincidió con una sustancial disminución de la producción de la industria pesquera nipona, pero con una población muy extensa que seguía demandando productos marinos de alta calidad. "Pero a nadie se le había ocurrido que el salmón de acuicultura noruego pudiera sustituir al atún en el sashimi y el sushi. Desde el lado noruego vimos esta oportunidad, y el Proyecto Japón comenzó a promover la idea alrededor de 1988", relata el experto.

Pero los japoneses no parecían estar demasiado convencidos al principio: "La industria japonesa de mariscos no creía que fuera posible hacer que los consumidores japoneses comieran salmón crudo. Pero no nos rendimos. Nos pusimos en contacto con varios chefs famosos que estaban más abiertos a nuevas ideas", rememora el representante noruego. Ahora, años después, es obvio que este tremendo cambio en la cultura de un país completo solo podía tener éxito si estaba auspiciado por referentes del sector, lo que Ortega y Gasset consideraría sus famosas 'élites'. El mayor logro del acuerdo lo cita Bjørn Eirik Olsen: "Lo más importante fue quizás un acuerdo entre Noruega por un lado y Nichirei por el otro. En 1992, Nichirei compró 5.000 toneladas de salmón noruego congelado y lo empaquetó y lo promovió para consumo crudo". Esto lo cambió todo.

Aprende a hacer un tataki de salmón como si fueras japonés

Alimente

Sin lugar a dudas, el proyecto empezó a dar sus frutos, implantándose como normal la idea del sushi de salmón (y su consumo masivo) en la mente de la población japonesa. Pero este logro también significaba un desafío potencialmente mayor que el anterior: de repente, y en un plazo de 5 años, había que transportar a unos consumidores muy exigentes, miles de toneladas de productos del mar frescos y de exquisita calidad a lo largo de los 8.400 kilómetros que separan los dos países (y eso en avión). De esto también se encargó Bjørn Eirik Olsen: "En 1991, me convertí en el primer consejero de Pesca de la Embajada de Noruega en Tokio, y continué el trabajo desde esa posición en cooperación con el Consejo de Comercio de Noruega (Innovation Norway) y el recién establecido Consejo Noruego de Productos del Mar". Desde este puesto, se encargó de la coordinación de todos los esfuerzos realizados por los dos países.

De repente, el pescado nórdico se convirtió en uno de los productos del mar más famosos del planeta. Y, como sabemos, donde hay buen pescado, hay un español. Si algo sabemos hacer es apreciar el buen producto del mar. El mayor ejemplo de esto es que, a día de hoy, aunque la exportación de salmón del mar de Noruega a Japón sigue siendo increíble (42.000 toneladas en el último año), la española es todavía mayor, alcanzando la cifra récord de 85.000 toneladas.