Las formas de saber si la carne picada se ha puesto mala o no

Es uno de los tipos de carne más consumidos. Su sabor, textura, precio, recetas... son tan buenos que es difícil fallar. La parte mala es que la característica principal de este producto (estar picado) le enfrenta a un serio peligro para su salubridad: expone una superficie enorme al aire. Esta es la verdadera causa de que la carne se estropee, dado que es necesario para la mayor parte de las bacterias, que, en última instancia, son las responsables de la putrefacción.

Hay que tener en cuenta que, cuando la comida se pudre, la inmensa mayor parte de las bacterias no tienen por qué ser perjudiciales para nosotros (aunque ese riesgo existe), pero sí alteran sobremanera el sabor, la textura, el olor y la calidad general de la comida. Cierto es, volviendo a los organismos patógenos, que a pesar de que existe, por minúsculo que sea, un riesgo de que contengan bacterias potencialmente dañinas, cuando un alimento se pudre, este riesgo se multiplica.

Es por esto que es fundamental conocer las claves para estar seguros de que la carne picada que vamos a consumir está en perfecto estado, no solo por sus cualidades organolépticas, sino porque en el peor de los casos, comer lo que no debemos puede poner en serio peligro nuestra salud. Son las siguientes:

El color

Si está verde fosforescente o se ha puesto increíblemente mala, no es carne sino plutonio. El color de la carne varía con multitud de factores, desde la temperatura a la que se encuentra a su nivel de oxidación, la luz que incide sobre ella...

Para empezar, la carne fresca y en buen estado debería ser siempre de un color rojo intenso, dado que en ese momento tiene los niveles más altos de oximioglobina. Pero debemos tener en cuenta que en el núcleo de la carne picada, el tono más normal será el gris. Esto no significa en ningún caso que esté mala, sino que, debido a la falta de aire, adquiere ese color.

La clave para saber, gracias al color, si la carne está mala es cuando se vuelve gris marronácea en el exterior. Este es uno de los primeros síntomas de la putrefacción.

La textura

Como explica el investigador Beniamino T. Cenci-Goga y su equipo de la Universidad de Perugia, en Italia, la carne buena, recién comprada, debe ser como la plastilina: firme, pero cuando se ejerce una fuerza sobre ella, debería quedarse como está en el momento en el que se retira la fuerza. En cambio, si las bacterias han empezado a hacer efecto y a reproducirse en el alimento, se volverá más elástica, tendiendo a regresar a la posición original. En este caso, deberá ser tirada inmediatamente.

La forma más fácil de comprobarlo es presionar gentilmente con nuestro pulgar el centro. Si mantiene la forma de nuestro dedo, será apta para el consumo; si regresa a como estaba, no.

El olor

Es la prueba más fácil y fiable que podemos llevar a cabo. La carne cruda tiene olor, pero este es muy poco intenso. La carne que, en cambio, ha comenzado su proceso de putrefacción desprende un olor muy intenso y desagradable.

La principal responsable de este cambio de aroma son dos bacterias llamadas Lactobacillus y Pseudomonas. En su proceso de crecimiento y reproducción liberan sustancias químicas que son las responsables de este repugnante olor.

En cualquier caso deberemos tener en cuenta que, en el supuesto de que no percibamos ningún cambio en el aroma del producto, si vemos estas señales en el color o la textura, lo más seguro para nuestra salud y para nuestro paladar será desprendernos del alimento.