Del asado al Paquito: el cordero se reinventa para que lo comas todo el año

La carne de cordero es uno de los imprescindibles de comidas navideñas, otras celebraciones y de barbacoas. Fuera de ahí, su consumo está muy restringido, como demuestran los 1,4 kilos que nos comimos cada ciudadano en 2020, muy lejos de los 13,6 kilos del pollo (el rey absoluto) y de los 10,9 kg del cerdo, según recoge el Informe del Consumo de Alimentación en España 2020. Los datos admiten diferentes explicaciones, desde su precio más alto a la idea de que las preparaciones culinarias se reducen casi al asado y las chuletas a la brasa y la creencia de que tiene mucha grasa y engorda. Sin embargo, los profesionales del sector, la ciencia y la gastronomía se unen para desmontar mitos.

Habla la industria

Durante los meses más duros de la pandemia de covid, el sector de la alimentación no se limitó a resistir, también creció. “El sector ovino y caprino incrementó un 10% su consumo en el hogar, y hoy continúa la tendencia al alza en los hogares y, sobre todo, en la restauración”, asegura Beatriz Casares, portavoz de la Organización Interprofesional de la carne de cordero y cabrito (Interovic). A esto se suma que “las exportaciones han crecido un 30% desde el año 2019”, y el resultado es la racha de ‘buena salud’ que vive el sector.

El cordero de importación tiene un precio más bajo que el nacional, pero su menor frescura puede afectar a las cualidades organolépticas

El cordero nacional compite con el importado, que suele ser más barato, aunque las diferencias no están tanto en las propiedades nutricionales de la carne sino en su frescura. Según Casares, “al proceder de otros países, el producto podría haber superado el tiempo óptimo para mantener las cualidades organolépticas y de sabor”. Y aquí el nacional juega con ventaja, ya que al producirse en España, “llegará mucho más fresco y con mejor sabor al punto de venta”.

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Por último, la eficacia de las campañas de marketing también tienen algo que ver en esa mayor demanda. Buscan, sobre todo, adaptarse a las tendencias de consumo actuales, entre ellas “comer menos carne, pero de mayor calidad”, y a los intereses medioambientales: “Gracias al pastoreo, ese es el sector que, probablemente, mejor mantiene vivo y activo el medio rural por sus múltiples beneficios ambientales, sociales y económicos”.

¿Qué dice la ciencia?

La ciencia también se ha puesto del lado de esta carne. Beatriz Beltrán y Carmen Cuadrado, del Departamento de Nutrición y Ciencia de los Alimentos de la Facultad de Farmacia de la UCM, han desarrollado un estudio en el que han evaluado si el cordero y el cabrito tienen cabida en un menú equilibrado. Concretamente, “el estudio se centra en ver si es factible introducir carne de cordero y cabrito en un menú equilibrado”, y “gratamente hemos encontrado que una comida bien diseñada, en la que el cordero esté presente en su tamaño y preparación adecuada, puede ser perfectamente compatible con una alimentación saludable y gratificante desde el punto de vista organoléptico”, aseguran las doctoras a El Confidencial.

Para su trabajo, las científicas han usado paletilla, pierna y costillar (son los cortes más demandados), que “aunque difieren en la cantidad de grasa que contienen, su perfil de grasa es el mismo y también su cantidad de hierro, zinc, vitamina B12 y otros nutrientes”.

El alto contenido en grasa es uno de los argumentos que se suelen esgrimir a la hora de limitar el consumo de carne de cordero: “Dependiendo de la pieza, oscila entre el 12% y el 19%, pero a su favor hay que decir que esa proporción reduce notablemente la exigencia de grasa culinaria a la hora de su preparación”.

Comer 120-130 gramos limpios de carne de cordero, complementado con alimentos vegetales, es compatible con una alimentación saludable

Otra variable es la cantidad de carne compatible con una alimentación saludable que, para las farmacéuticas, es de “120-130 gramos limpios -es una carne con mucho desperdicio-, y complementado con alimentos vegetales, que deben ser una parte fundamental de cualquier alimentación saludable”. Insisten en esta combinación porque “un exceso de alimentos de origen animal puede desequilibrar totalmente la dieta”.

Opinión

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A pesar de las bondades referidas, hay que tener presente el riesgo de enfermedades cardiovasculares y cáncer asociado a una ingesta excesiva de carnes. Nuevamente, Beltrán y Cuadrado matizan la idea: “Un exceso de proteína animal se puede comportar como un factor de riesgo de determinadas patologías, pero todas las carnes, en las cantidades adecuadas, entran en el concepto de dieta saludable”.

La clave está en la cantidad y en el tipo de preparación, y por eso las farmacéuticas defienden una alianza entre ciencia y gastronomía, porque “salud y placer es lo mismo; por eso debemos trabajar en un lenguaje común que, por ahora, no tenemos”.

No es Pepito, es Paquito

La extensísima oferta gastronómica obliga a buscar propuestas imaginativas para poder competir en buenas condiciones, pero también para captar nuevos públicos. Con esta intención, “desde Interovic estamos dando a conocer otros cortes más rápidos y fáciles de cocinar, la cuarta y quinta gama [envasados al vacío y cocinados], y otros formatos de consumo para incorporar la carne de lechal en el día a día de los consumidores, introducirlo en bares y restaurantes y llegar al público más joven”, confiesa Beatriz Casares.

El cordero recental es el protagonista de una iniciativa -financiada por la Unión Europea- a caballo entre lo novedoso y lo tradicional: el Paquito, un bocadillo hecho de filete de pierna que se está introduciendo también en locales de ocio nocturno y que de alguna manera recuerda al célebre pepito de ternera. El filete de carrillón o los churrasquitos del costillar son otros cortes “fáciles y rápidos de cocinar y que se pueden incorporar en la dieta de cualquier persona”.

En definitiva, hay argumentos suficientes para sacar la carne de cordero de sus consumos clásicos e incorporarla a una dieta saludable, caracterizada por la moderación en las cantidades y en las preparaciones, así como la variación de los alimentos.