Más allá del níscalo y los boletus: las setas comestibles más comunes de España

El otoño está a la vuelta de la esquina y con la llegada de las lluvias y el frío vuelven las ganas de salir al campo para recoger setas y hongos, una actividad muy arraigada en España. Los distintos ecosistemas de nuestra geografía hacen que crezca una enorme variedad de setas de forma muy abundante. Por eso, es importante tener en cuenta que de las más de 3.000 variedades de setas que podemos encontrar en los bosques de nuestro país, solo una pequeña cantidad son comestibles.

En cualquier caso, debes saber que las setas aportan un gran valor nutricional ya que son ricas en hierro, fósforo, yodo, magnesio, selenio, calcio, potasio, zinc, vitamina A y vitaminas del grupo B, C y D. Sus proteínas de alta calidad, el gran aporte de fibra y la mínima cantidad de grasa que contienen las convierten en un alimento muy saludable indicado para todo tipo de dietas.

Estas son las setas más ricas del otoño: todo lo que debes saber

Sonia Fernández

Aunque aún es pronto para hablar del arranque de la temporada de cogumelos, la humedad que han dejado las lluvias que han caído recientemente, la bajada de temperaturas que ya se empieza a notar por la noche y la ausencia de rachas de viento indican que la proliferación de setas está a punto de caramelo en gran parte del país.

Precauciones al recolectar setas

Por eso, si estás pensando en salir a recolectar este alimento tan apreciado en nuestra gastronomía debes tener en cuenta que, aunque muchas de estas setas son comestibles, también las hay tóxicas e, incluso, mortales. En este sentido, si no eres un experto micólogo, lo mejor es extremar las precauciones y no coger aquellos ejemplares que no conoces y, sobre todo, no los consumas. Ante la duda, lo mejor es no tocarlos.

Las setas tienen proteínas de alta calidad, gran aporte de fibra y una mínima cantidad de grasa

Además, es aconsejable evitar coger setas en los bordes de carreteras o lugares donde pueden haber sido fumigadas, ya que pueden acumular metales pesados y sustancias tóxicas. De este modo evitarás una indigestión, un envenenamiento u otros problemas de salud más graves.

¿Qué tipo de setas existen?

Como hemos dicho existen infinidad de variedades. Las más habituales y aptas para el consumo y que se pueden encontrar en el campo son las siguientes:

El boletus, conocida popularmente como hongo blanco o seta de calabaza, es un ejemplar con una gran consideración entre aficionados y cocineros profesionales por su característico sabor dulzón, así como por su textura y consistencia. Su color varía desde un tono blanquecino a un tono pardo o marrón. Destaca por tener una cutícula viscosa y húmeda, y las puedes encontrar bajo las frondosas o coníferas de España.

La oronja es una de las mejores setas comestibles de España y puede cocinarse de múltiples formas. Su sombrero, de color anaranjado, es bastante grande, con un diámetro que varía entre los 8 y 25 cm. Se pueden encontrar en bosques de encinas y alcornoques como en terrenos calcáreos, bajo castaños y robles.

El rebozuelo o chantarela es muy fácil de reconocer por su sombrero en forma de embudo y su color amarillento. Presenta unas láminas a modo de pliegues, también de color amarillo, y una cutícula seca que se puede separar con facilidad. Es perfecta para consumir, ya que es muy carnosa con un sabor afrutado y un toque amargo en algunas ocasiones. Se encuentra en bosques de robles, hayas y pinos.

El níscalo es otra de las setas comestibles más comunes y abundantes. Es reconocible por su sombrero convexo, quebradizo y carnoso, que puede llegar a tener 15 cm de diámetro. Presenta un color anaranjado-rojizo. Sus láminas inferiores también son naranjas y aparecen bastante apretadas. Esta variedad aparece en pinares jóvenes.

El champiñón silvestre presenta un sombrero de color blanco que tiende hacia un tono grisáceo y que puede llegar a medir entre los 3 y 12 cm de diámetro. Sus láminas son de color blanco rosáceo, aunque evoluciona hasta un tono marrón oscuro o negro. Tiene un sabor y un olor muy agradables y crecen en prados y pastizales.

Otras variedades de setas comunes y comestibles son las de cardo, las de San Jorge o las colmenillas. También proliferan por nuestros montes la lengua de vaca, la parasol, la trompeta de los muertos o la llenera gris. Asimismo, abundan el pie azul y el pie violeta, la senderuela y la seta de brezo. Todas ellas, bien cocinadas, están muy jugosas y sabrosas.

Si quieres más información al respecto, estás son, según la OCU, las principales setas comestibles en España, ordenadas por la intensidad de su sabor. Una mezcla de setas silvestres autóctonas, setas de cultivo y algunas variedades de importación:

• Boletus
• Oronja
• Setas de cardo
• Setas de San Jorge
• Angula de campo
• Colmenillas
• Rebozuelo
• Lengua de vaca
• Níscalo
• Parasol
• Cantharellus
• Trompeta de los muertos
• Llenegra gris
• Pie azul
• Pie violeta
• Senderuela
• Seta de brezo
• Falso Boletus
• Portobello
• Champiñón
• Falsa seta de cardo
• Shiitake
• Enoki
• Shimeji