Los alimentos que contienen gluten y aún los desconoces

El gluten es una proteína que se encuentra en la semilla de muchos cereales, como son el trigo, cebada, centeno, triticale, espelta, algunas variedades de avena, así como sus híbridos y derivados. “El grano de estos cereales no está compuesto únicamente por gluten, sino que existen otras partes como son el almidón, el germen o el salvado que, si se extraen mediante un proceso tecnológico y con un control exhaustivo, se podrían emplear como ingredientes en alimentos sin gluten”, comenta la Federación de Asociaciones de Celiacos de España (FACE).

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Recuerda, además, que “es el responsable de la elasticidad de la masa de harina y confiere la consistencia y esponjosidad de los panes y masas horneadas”. “Por este motivo -añade la FACE- es apreciado en la alimentación, por su poder espesante. Muchas personas son incapaces de digerir esta proteína por completo, ya que tras la ingesta se generan fragmentos proteicos que activan el sistema inmunológico al detectarlos como tóxicos, desencadenando una reacción adversa”.

"La enfermedad celiaca afecta a un 1%-2% de la población, según las cifras de casos diagnosticados, pero hay más"

El gluten puede generar tres tipos de patologías: enfermedad celiaca (EC), sensibilidad al gluten no celiaca y alergia. La primera de ellas, conocida también como celiaquía, es una enfermedad multisistémica con base autoinmune provocada por el gluten y prolaminas relacionadas, en individuos genéticamente susceptibles. Puede afectar al aparato digestivo, pero también a otros sistemas del organismo, provocando síntomas extraintestinales.

La enfermedad celiaca afecta solo a un 1%-2% de la sociedad española, al menos son las cifras de casos diagnosticados, pero hay más. Sin embargo, desde hace unos años muchas personas se han pasado a la dieta gluten-free sin que tengan motivos para ello en pro de una mejor salud y para perder peso, algo que no se ha demostrado científicamente.

Dónde se esconde el gluten

Ahora bien, el gluten se esconde en más alimentos de los que sospechamos. Si tienes enfermedad celiaca, incluso los rastros del mismo pueden causar estragos en tu tracto intestinal. Cuando el dolor persiste a pesar de permanecer en guardia contra el gluten, debes considerar algunas de las fuentes ocultas y, claro está, evitar cualquier alimento que no esté etiquetado como "sin gluten".

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Pese al etiquetado de los alimentos y a pesar también de las alertas que ponen los pacientes, los celiacos siguen teniendo algunas dificultades. En declaraciones a El Confidencial, Aarón Santana, presidente de FACE, documenta algunos de ellos: “Existen alimentos genéricos que están exentos de gluten por naturaleza, pero luego están los no genéricos, dentro de los cuales se encuentran los convencionales, que son aquellos que por su proceso de elaboración pueden ponerse en contacto con él, y también los específicos, que son los que están formulados para personas celiacas”.

Es cierto, tal y como apunta el presidente, que hay ciertos alimentos que pueden contenerlo y que mucha gente no lo sabe: “Este es, por ejemplo, el caso de las lentejas. Esto se debe a que son cultivadas en terrenos donde se realiza rotación con cereales como el trigo, la cebada o el centeno, siendo posible que crezcan semillas de cereales sembrados anteriormente. Nuestra recomendación es siempre realizar una inspección visual antes de proceder a la cocción de las lentejas secas, para detectar si hay algún grano de trigo y retirarlo”.

Las lentejas pueden contener gluten porque se cultivan en terrenos donde se realiza rotación con cereales como trigo, cebada o centeno

Y lo más peligroso es el contacto cruzado. “Un alimento puede no contener gluten, pero al tener contacto con otro que sí lo tiene pasaría a ser no apto. Este es uno de los problemas que nos podemos encontrar en hostelería. También hay que tener cuidado con ciertos medicamentos, pues algunos de ellos pueden contenerlo entre sus ingredientes”, aconseja Aarón Santana.

La propia Clínica Cleveland de EEUU aporta más información al respecto:

• Carne, pescado y aves. Hay que estar atento a la proteína de trigo hidrolizada en la carne, el pescado y las aves. Las carnes frías procesadas y los fiambres, los perritos calientes, el salami y las salchichas, en general, pueden contener gluten. Otros alimentos como las aves de corral o la pechuga de pavo sazonada también pueden estar afectados.
• Sustitutos de carne (y pescado). Es el caso de las hamburguesas vegetarianas, las imitaciones de mariscos y el seitán.
• Patatas fritas. Tanto ellas como el maíz son naturalmente libres de gluten, pero el condimento para patatas fritas puede contener vinagre de malta y almidón de trigo. También ten en cuenta que los chips y las papas fritas se pueden freír en el mismo aceite/freidora que los alimentos que contienen gluten. Esto contaminará el aceite y puede causar daño a alguien con enfermedad celiaca.

• Avena. Es un grano integral naturalmente libre de gluten que contiene importantes vitaminas, minerales y fibra. Pero tiene un alto riesgo de contaminación cruzada. A veces se cultiva junto al trigo o se envasa en instalaciones que tienen productos que contienen gluten. Al ir de compras, hay que estar atento a los contenedores a granel. Solo elige avena que esté etiquetada como "certificado sin gluten".
• Bebidas y alcohol. Puede estar en cafés y tés con sabor. Las bebidas de cerveza, cerveza inglesa, lager y malta también pueden contenerlo. El vino es naturalmente libre de gluten. El alcohol destilado (por ejemplo, ginebra y vodka) se considera seguro para las personas con enfermedad celiaca.
• Huevos en un restaurante. Las tortillas y los huevos se pueden preparar con masa para panqueques. Siempre pida al servidor que confirme.
• Pizza sin gluten y productos horneados. Estos pueden estar contaminados por otros granos.
• Dulces y snacks. Los helados con sabor (como la masa para galletas) y los gelatos pueden contener gluten. Lo mismo que los dulces (especialmente el regaliz), las barras energéticas y las de granola. Es importante leer las etiquetas cada vez que se compre el artículo para verificar que ningún ingrediente contiene gluten, ya que las prácticas de fabricación pueden cambiar.
• Salsa de soja y miso. La salsa de soja (excepto el tamari) se hace con trigo. Miso, una base de sopa, se puede hacer con cebada.
• Guarniciones para ensalada. Los aderezos pueden contener gluten. Hay que tener cuidado con las barras libres de ensaladas ya que puede ocurrir una contaminación cruzada.
• Sopas y salsas. El gluten se puede utilizar como espesante, incluso en el caldo.

“Es por todo ello que desde FACE siempre recomendamos verificar si el producto lleva la mención sin gluten o, en su defecto, leer el etiquetado para comprobar qué ingredientes lleva el producto. También aconsejamos hacer uso de la Lista Digital de Alimentos que elaboramos y que está a disposición de todos los socios de las asociaciones miembros de nuestra organización, a través de la aplicación Facemovil”, aconseja el presidente.

Otras dificultades

Infradiagnóstico. “Se estima que un porcentaje muy elevado de pacientes (> 80%) está sin diagnosticar debido en gran medida al desconocimiento de los médicos de atención primaria, que son el primer filtro por el que pasan las personas celiacas. La falta de la figura de dietistas-nutricionistas en la sanidad pública que expliquen cómo las personas deben realizar el tratamiento, dieta sin gluten, es otra de ellas. Son las personas voluntarias de las propias asociaciones o trabajadores en aquellas que puedan contratarlos los que acogen al paciente y le explican cómo realizar la dieta sin gluten”, comenta Aarón Santana.

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Cesta de la compra más cara. Se sabe que el único tratamiento para la enfermedad celiaca es la dieta sin gluten, “que supone un encarecimiento de más de 900 euros al año por persona celiaca, según el informe de precios elaborado por nosotros. Un coste que se incrementa si en la familia hay varios miembros celiacos”, apostilla.

Hostelería. Por si esto fuera poco, el presidente de FACE recalca que los afectados poseen un acceso limitado a la oferta de restauración. “Para las personas celiacas, comer fuera de casa supone una gran inquietud al no saber si las opciones sin gluten ofrecidas en un establecimiento serán elaboradas de forma correcta y segura. Todavía hay falta de información con respecto a la enfermedad celiaca por parte del sector Horeca, aunque se ha conseguido avanzar mucho. Desde nuestra entidad y las asociaciones que la forman llevamos a cabo un proyecto de asesoramiento a restaurantes para que cada vez sean más los que ofrezcan opciones sin gluten seguras”, asevera

Integración social. Se suma a todas estas barreras un aspecto fundamental como es la integración social. “Las personas con enfermedad celiaca se sienten excluidas a nivel social, al no poder tener siempre garantizado un menú o plato sin gluten en diversos eventos sociales, como por ejemplo celebraciones, fiestas populares, festivales, etc”, recalca.

A lo largo del tiempo

Afortunadamente, la calidad de vida de las personas celiacas se ha visto mejorada, gracias a varios motivos. “Por un lado, se ha mejorado el diagnóstico, gracias al protocolo de diagnóstico precoz de la enfermedad celiaca, que permite a los profesionales sanitarios contar con una herramienta para detectar más fácilmente la enfermedad. Por otro lado, debido también al trabajo que llevan realizando las asociaciones durante tantos años, hay una cada vez mayor oferta de productos sin gluten seguros, así como una oferta más amplia de restauración. Además, en los últimos años se han mejorado considerablemente las características organolépticas de los productos específicos sin gluten, lo que ha hecho que estos tengan mejor sabor, textura, etc”, detalla el presidente.

Los afectados llevan años solicitando que se contemplen ayudas a nivel estatal, ya sean económicas, alimentarias o a través de deducciones fiscales

Reclama, no obstante, más apoyo a los pacientes con la enfermedad celiaca: “Desde FACE llevamos años solicitando que se contemplen ayudas a nivel estatal para nuestro colectivo, ya sean económicas, alimentarias o a través de deducciones fiscales, como ocurre en otros países europeos. Se debe mejorar también el diagnóstico precoz. El principal problema al que se enfrenta el colectivo celiaco es el infradiagnóstico de la enfermedad. Desde FACE solicitamos la divulgación del protocolo de diagnóstico precoz de la enfermedad celiaca entre los profesionales sanitarios”.

Asimismo, cree que es importante la realización de un estudio poblacional sobre la enfermedad en nuestro país. Actualmente en España no existe ningún tipo de trabajo de este tipo. “Es decir, no se sabe el número de personas celiacas que hay diagnosticadas”, denuncia.

Y apuesta por mejorar la seguridad sanitaria: “Desde FACE entendemos prioritario que se realicen inspecciones sobre alérgenos y se garantice la seguridad alimentaria de todo el colectivo con el aumento del número de inspecciones en establecimientos del canal Horeca (hostelería, restauración y catering), asegurando el cumplimiento del Reglamento UE nº1169/2011”.