Cuatro jamones ibéricos extraordinarios con valor añadido (más allá del sabor)

El jamón serrano es uno de los productos patrios con mayor número de seguidores en todo el mundo (con el permiso del aceite de oliva, la tortilla de patata y la paella). El ibérico –y si es de bellota, mejor– es el preferido, pero uno de cerdo blanco de buena calidad no está para hacerle ningún feo. El informe Consumo Alimentario 2021 del Ministerio de Agricultura registra que cada español nos comemos dos kilos de jamón curado al año, del que medio kilo es ibérico.

Aunque cualquier época es buena para degustar este alimento, es en las fiestas navideñas cuando su protagonismo se dispara y es difícil encontrar una mesa en la que no esté presente en alguna de las comidas.

China es el objeto del deseo de las exportaciones de jamón ibérico, un mercado que ha aumentado un 140% desde el año 2007

El jamón da mucho que hablar. Por ejemplo, desde un ángulo económico, en 2021 se exportaron 66.440 toneladas, por valor de 600 millones de euros, según los datos de la Interprofesional de Porcino de Capa Blanca (Interpoc). Sobre las exportaciones de ibérico, el blog de Julián Martín detalla que Francia es el país que más ibéricos nos compra, unos 11 millones de kilos, seguido de Alemania con una cantidad similar, Portugal (4 millones de kilos de jamón), Italia y Bélgica. Pero, sin duda, es China el objeto del deseo de las exportaciones de jamón ibérico, un mercado que ha aumentado un 140% desde el año 2007 y alcanza un valor de más de 440 millones.

Con todo, en Alimente lo que nos interesa es su lado nutricional y gastronómico; sin embargo, escoger el mejor jamón entre los cientos que hay en España es una tarea imposible para nosotros, por muy amantes que seamos de este producto del cerdo. Por eso, hemos probado cuatro (podían haber sido más) y todos son extraordinarios, así es que hemos buscado peculiaridades de cada uno de ellos más allá de su sabor y esto es lo que hemos descubierto.

La universidad del jamón

El año 1898 es uno de los annus horribilis de nuestra historia: España perdió las últimas colonias que le quedaban en ultramar (Puerto Rico, Filipinas, Cuba y las islas Marianas, Carolinas y Palaos) y tras la derrota, la mayoría de los soldados regresaron a su tierra. Algunos de ellos no se dieron por vencidos y supieron aprovechar el dinero (soldada) que recibieron por los servicios prestados para emprender negocios. Así lo hizo el segoviano Juan Olmos, que compró unos cientos de cerdos para crear una empresa jamonera. En 1970, sus descendientes acuñaron la marca Monte Nevado, que no solo supuso renombrar el negocio familiar, sino dar un gran salto en la producción y calidad del producto.

Ahora, bien entrado el siglo XXI, bajo la dirección de otro Juan, Juan Vicente Olmos (de la cuarta generación), la compañía comercializa medio millón de jamones en más de 30 países. El éxito del negocio recae, en gran medida, en la pasión que le han puesto los Olmos a lo largo de todos estos años y que quieren compartir con el público. Para ello han inaugurado este año el Campus del Jamón Monte Nevado, el primer centro del mundo de formación e investigación dedicado al jamón curado y en el que han invertido más de dos millones de euros.

El programa formativo, que ha sido desarrollado por un comité de chefs –entre ellos, Jesús Sánchez, del restaurante Cenador de Amós, con tres estrellas Michelin–, recoge desde aspectos más técnicos (genética, alimentación del animal, procesos de producción, etc) hasta gastronómicos, con protocolos de degustación y catas sensoriales. En definitiva, el objetivo es difundir la cultura del jamón, que la empresa también pone a disposición de visitantes y turistas.

Uno de los hitos más singulares de Monte Nevado es haber salvado de la extinción al cerdo mangalica, una raza autóctona de Hungría. Los animales tienen un curioso pelaje que recuerda a una oveja. Tres décadas después, la cabaña ha pasado de 200 animales a 25.000 y esa hazaña fue recompensada en 2016 con la Cruz de la Orden de Honor de Hungría a Juan Vicente Olmos.

Pero ¿qué hay del sabor? Basta con señalar que en 2022 su Jamón Serrano 24 ha recibido el primer premio de Alimentos de España que otorga el Ministerio de Agricultura en la categoría jamón serrano y en 2018 tambien recibió el primer premio en la de jamón ibérico.

5 Jotas: no solo exclusividad

Esta marca es una de las más reconocidas a la hora de hablar de un jamón de alta gama. Mantiene los mismos procesos de producción desde su fundación en 1879 –sacrificio, perfilado, salazón, secado, etc– y con ello oficios que, de otra forma, se habrían extinguido. Desde hace más de 140 años ha sido un dinamizador económico y social para Jabugo, su cuna, situada en el Parque Natural de Sierra de Aracena y Picos de Aroche.

Sin embargo, estar pegado a la tradición no es incompatible con adaptarse a las nuevas exigencias y en este caso las que tienen que ver con la sostenibilidad, “ambiental, económica y social”, destaca la bióloga María Castro, directora de comunicación de marcas estratégicas de Grupo Osborne.

"Para reducir el consumo eléctrico, se han instalado 20.000 metros cuadrados de placas solares, que producen energía para una población de 7.000 personas"

“El cerdo es el motor económico de la zona, lo que da mas trabajo y dinero y permite el equilibrio económico y social que estamos buscando con la sostenibilidad”, señala a El Confidencial. Las cifras hablan: todo el año, la empresa cuenta con 270 trabajadores fijos en producción. “Todo se hace manualmente, manteniendo la sabiduría centenaria, pero a la vez hemos incorporado muchas innovaciones que nos permiten mantener la máxima calidad durante todo ese tiempo y que nos hace característicos”, matiza.

Catalizadores de la innovación son los jóvenes de la zona, que después de estudiar ingeniería, biología, farmacia o técnico de laboratorio, se han incorporado a 5 Jotas, contribuyendo así a mantener la población en los núcleos rurales.

La parte de sostenibilidad ambiental afecta al proceso de producción, que se lleva a cabo en las bodegas naturales. Pero eso no es suficiente; también hay que cumplir la normativa sobre temperaturas y para ello se necesita una maquinaria que funciona con electricidad. “Para reducir el consumo eléctrico, se han instalado 20.000 metros cuadrados de placas solares, que producen energía para una población de 7.000 personas”, revela Castro.

Con todo, lo que de verdad le interesa al consumidor es la calidad del jamón de bellota 100% ibérico y que depende del control de la producción que hace el equipo de veterinarios e ingenieros agrónomos desde sus propios centros de cría y en colaboración con ganaderos que tienen líneas y estirpes muy puras. Entre ambos, “sostienen la calidad que estamos buscando”.

En esa exigencia, la compañía cuenta con un grupo de investigación de genética del animal, que ha dado lugar a 15 tesis doctorales sobre el cerdo.

Tanto esfuerzo confluye en la fabricación artesanal (y manual) de cada pieza, y en la elaboración de jamones a medida, pero siempre con las características de 5 Jotas, que “no son ni mejores ni peores que otros jamones, sino que son las nuestras en cuanto a aroma y sabor”.

La relación con los clientes también es peculiar, porque “lo que buscamos es que el jamón siempre llegue en las condiciones perfectas al consumidor”, y eso implica que “si un cliente tiene un consumo anual de 150 jamones, elige esas piezas el año anterior en una selección privada, de manera que así se asegura que va a tener la cantidad de jamones que quiere, en el peso que desea y perfilado como a él le gusta”, y cuando están aptos para el consumo, se ofrecen al cliente a medida que los va necesitando, porque “el almacenaje es mejor en nuestras bodegas”.

La exquisita relación entre el arte y el ibérico que enseña a ser chef

A. Gómez

En estos días comenzarán a ‘elaborarse’ los jamones que se consumirán dentro de cuatro años, aproximadamente. Como ilustra María Castro, “el sacrificio se hace, por la normativa de calidad del cerdo ibérico, entre el 15 de diciembre y el 30 de marzo. El animal tiene que comer, al menos, 60 días enteros de bellota y hierba, que es el tiempo que tarda en renovar la grasa corporal”, una grasa saludable, rica en ácido oleico, que viene de su alimentación. 5 Jotas avanza un paso más y aplica una norma más estricta: tener al cerdo 3 meses en montanera.

Cada pieza tiene un peso de 7 u 8 kilos, y no estará en perfectas condiciones para su consumo hasta cerca de los 4 años. Y a partir de ahí, el disfrute para los sentidos está garantizado.

Fisan: impulsor de la denominación de origen Guijuelo

Hace 100 años, Fidel Sánchez puso en marcha el negocio que lleva su nombre, Fisan, una marca que han mantenido cada una de las generaciones posteriores, y a la que cada una de ellas ha añadido un valor extra. Al fundador le sucedió su hijo, Florencio Sánchez, que tomó las riendas del negocio familiar en el año 1960 y con su sagaz instinto para los negocios supo internacionalizar la marca.

A más negocio, mayores necesidades, y en los años 80 del siglo pasado se ampliaron las instalaciones para contar con 8.000 metros cuadrados entre mataderos, salas de despiece, secaderos, etc, en los que 15.000 cerdos por temporada se transforman en jamones, paletas, carne y embutidos.

En 1986, Florencio Sánchez promovió la creación de la primera Denominación de Origen Protegida de Jamón y Paleta Ibérica de Guijuelo, una iniciativa que agrupó a otros empresarios de la comarca. Hoy, ya octogenario, Florencio Sánchez mantiene la costumbre de ir cada mañana a su despacho en la fábrica, pero ahora son sus hijos, Florencio, Javier y Eva, quienes se ocupan de la elaboración, comercialización y comunicación de la marca en el siglo XXI. Su despacho ya no es el antiguo, ahora se encuentra en un nuevo edificio, de 6.000 metros, dotado de modernas tecnologías. En total: 16.500 metros cuadrados.

El negocio familiar se ha ido modernizando y adaptando a los nuevos tiempos con la venta online y las redes sociales. La gastronomía es una de las mejores y más eficaces vías para dar a conocer sus productos, y entre los chefs que colaboran con Fisan en la presentación de sus diferentes ediciones limitadas de alta gastronomía están Hermanos Torres (tres estrellas Michelin), José Carlos Fuentes (un sol Repsol) o Ricard Camarena (dos estrellas Michelin y tres soles Repsol).

Beher: un siglo de raza pura

Bernardo Hernández fundó en los años 30 del siglo XX la marca Beher, de productos ibéricos elaborados a la manera artesanal propia de Guijuelo. En los años 70, Bernardo Hernández hijo incorpora a la empresa la crianza de cerdo autóctono 100% ibérico. Ahora, bajo la batuta de Bernardo (nieto) y Jorge Hernández Tinoco, Beher se encarga de todo el proceso: la cría del cerdo, su sacrificio, elaboración, curación y comercialización de jamones y embutidos ibéricos. España y Portugal acogen las fincas donde viven 3.000 hembras reproductoras, de las que nacen 45.000 cerdos 100% de raza ibérica. Todas las madres y padres reproductores están inscritos en el libro genealógico de Aeceriber (Asociación Española de Criadores de Ganado Porcino Selector Ibérico puro).

Además, toda la alimentación de los cerdos de Beher está controlada (los pastos y la bellota pertenecen a sus fincas, donde también se fabrica su propio pienso) por veterinarios que realizan las formulas precisas.

La vida de los cerdos transcurre en libertad, con zonas delimitadas para atender las necesidades de salud del animal. Esa homogeneidad mantenida en el tiempo confiere a los productos de esta empresa su sabor, color y aromas característicos.

Sin embargo, la cuarta generación no se da por satisfecha y está ultimando su proyecto de producción ecológica, aplicando sistemas y técnicas de producción respetuosos con el entorno y el uso responsable de la energía y los recursos. La gama ECO de Beher se elabora a partir de cerdos 100% ibéricos, alimentados de forma natural a base de pastos, bellotas, hortalizas y piensos ecológicos. El bienestar animal es una prioridad de la empresa.