¿Eres de ostras y salmón? Lo que debes tener en cuenta para escoger bien estas fiestas

Las ostras y el salmón son productos muy demandados para las fiestas navideñas, pero es importante escoger con cuidado para disfrutar de ellos de la mejor forma y la más sana. En el caso de las ostras, como puede atestiguar cualquier entusiasta de los bivalvos, son una delicia, cargada de nutrientes. Particularmente rica en vitamina B12, en cobre, en hierro, en zinc, y en otros nutrientes.

Contiene una gran cantidad de omega-3, ofrece efectos beneficiosos para la salud cardiovascular. La ostra tiene un contenido en grasas más elevado que otros mariscos. Por tanto, es una mayor fuente de vitamina A y D. Es baja en calorías: 60 calorías por 100 g. A pesar de ello, aporta proteínas de calidad y numerosos elementos beneficiosos para el organismo. Se le asocian también ventajas revitalizantes, reconstituyentes e incluso terapéuticas. Antiguamente, era un remedio para los niños con problemas de salud.

La ostra es un producto tradicional por excelencia y, sin embargo, es unos de los alimentos más modernos y naturales que existen. Sencillamente, porque aporta una respuesta excelente a las exigencias dietéticas actuales.

La selección de las ostras

Pero tal y como describe The Scout Guide Tidewate, para que realmente sea una delicia, el primer paso para seleccionar las ostras es identificar un vendedor de confianza. Una vez que hayas encontrado a tu proveedor, sigue estos pasos para asegurarte de seleccionar el producto más fresco:

• Consulta la fecha de cosecha. Las ostras deben tener una etiqueta que indique la fecha en que fueron recolectadas. Elige los bivalvos con la fecha más reciente, y nunca compres una ostra que se cosechó hace más de una semana.
• Confía en tu nariz. Las ostras deberían oler como el océano. Se debe evitar cualquier cosa que huela a pescado.
• Busca algas y pequeños crustáceos. Las algas marinas frescas en el exterior de una ostra son un signo de frescura. Además, a menudo otros crustáceos pequeños se adhieren a la concha; estos deben tener un olor fresco, no a pescado, lo que indicará que una ostra probablemente haya pasado su mejor momento.
• Considera la concha. Si la concha de la ostra está abierta, es una señal de que probablemente esté muerta o muriendo.
• Busca líquido. El líquido salado dentro de la concha de la ostra es otro buen indicador de frescura. Si el líquido se ha secado, no querrás comerla.
• Conoce las diferentes variedades. En general, hay tres variedades de ostras: las del Pacífico, el Atlántico y la costa del Golfo, y cada una posee un perfil de sabor diferente. Al igual que el vino tiene un terroir, las ostras tienen un merroir y su sabor depende de dónde se cultiven, a nivel macro y micro.

Regla número uno: mantenerlas frías

Según la empresa France Naissai, “las ostras se conservan con la cáscara cerrada, lo que permite mantener su agua y, por tanto, su frescor y su sabor. La temperatura ideal para conservarlas es de 5 a 15 °C, protegidas del sol: la parte inferior del frigorífico es perfecta para ello.

"Las ostras se conservan con la cáscara cerrada, lo que permite mantener su agua y, por tanto, su frescor y su sabor. La temperatura ideal para conservarlas es de 5 a 15°C"

A la hora de su preparación, para desbullar una ostra: sostenla con una mano enguantada o envuelta en una toalla y, con la mano dominante, coloca la punta del cuchillo para ostras en la base de la bisagra; dale un pequeño giro al cuchillo, colócalo en el caparazón y haz palanca para abrir la bisagra; luego, desliza el cuchillo debajo de la concha superior para darle a su ostra el tratamiento convertible y retíralo; finalmente, pasa tu cuchillo debajo de la ostra para liberarla de la concha, con cuidado de no derramar nada del líquido que contiene.

Antes de emplatar tus ostras, haz una inspección final. Limpia el exterior para eliminar la suciedad y asegúrate de que no queden pedazos de cáscara dentro después del descascarillado. Cuando prepares su recipiente para servir, recuerda que la temperatura es aún más importante que una hermosa presentación.

El salmón

Comenta la Fundación Española de Nutrición (FEN) que “es un pescado graso que presenta las propiedades típicas de los pescados azules, con un contenido lipídico (12 g de lípidos por 100 g de porción comestible) similar al de los atunes o reos, y altos contenidos de ácidos grasos monoinsaturados y omega-3”. “Respecto a otros macronutrientes, también es fuente de proteínas, con un alto contenido medio de las mismas. Entre los minerales destaca el fósforo (casi la mitad de las IR/día para este mineral), selenio, yodo y potasio (12% respecto a sus IR/día)”, añade.

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Sarah Romero

Además, hay un aporte significativo de vitaminas del grupo B; en particular, es fuente de la B6, B12, tiamina y niacina. De las vitaminas liposolubles podemos mencionar el aporte de la D y E. Una ración de salmón cubre el 71% y el 23% respectivamente de las ingestas recomendadas de vitamina D y E para hombres y mujeres de 20 a 39 años que realizan actividad física moderada.

Al contrario de lo que se cree, el color no es un factor determinante de la calidad del salmón. La tonalidad rosa o rojiza de la carne se acentúa con la cocción, y eso explica que el ahumado suba de tono.

Entonces, ¿qué es lo que se debería tener en cuenta a la hora de valorar la calidad de estos peces cuya extraordinaria vida se reparte entre el río y el mar? Hay muchas preguntas que pueden surgir ante el mostrador de la pescadería o frente al arcón de los congelados, recuerdan desde Eroski Consumer.

¿Cuál es el mejor salmón? Los ejemplares capturados en estado salvaje, por ejemplo, pueden estar avalados con la ecoetiqueta azul otorgada por la organización de ámbito internacional Marine Stewardship Council (MSC), a la que pueden optar todas las pesquerías que practican la captura salvaje de organismos, ya sean marinos o de agua dulce. La ecoetiqueta azul cumple con el Estándar de Pesquerías del MSC, que evalúa la sostenibilidad de las poblaciones de la especie a comercializar y asegura tanto un impacto ambiental mínimo como una gestión óptima de esa pesquería. En España, varias cadenas de supermercados cuentan con esa certificación

También para los salmones procedentes de la acuicultura existe una certificación. En este caso se trata de la ASC, siglas que corresponden a Aquaculture Stewardship Council, una entidad internacional que, desde 2004, trabaja codo con codo con los productores, procesadores, comercios al por mayor y al detalle, científicos y consumidores, para velar por una transformación del sector basada en un desarrollo responsable a largo plazo.

¿Cómo escoger el mejor?

El fresco se ve. Seamos realistas: si se ve mal, probablemente se haya estropeado. El fresco de piscifactoría debe tener un color rosado, mientras que el salmón capturado en la naturaleza debe ser de color rosa oscuro. Si el pescado tiene manchas grises o áreas marrones, entonces no es tan fresco. Y si estás comprando todo el salmón, los ojos deben verse regordetes, brillantes y claros.

El olor. El fresco huele más a océano que a un fuerte olor a pescado. Entonces, si el hedor a pescado es abrumador hay que dejarlo. El salmón fresco debe oler fresco y limpio, eso no quiere decir que no huela un poco a pescado.

Congelado. Un filete de salmón congelado no debe verse descongelado ni tener quemaduras por congelación. Si hay cristales de hielo adheridos al envoltorio del pescado, significa que se ha calentado entre los tiempos de congelación. La quemadura por congelación (que proviene de la congelación rápida del pescado) es el otro detalle a evitar. El salmón congelado que lo ha sufrido tendrá la carne alrededor de los bordes visiblemente seca y de un color más claro de lo habitual.

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Atento a la carne coloreada. Algunas empresas de cultivo de salmón agregan colorante a su salmón para que tenga un aspecto rosado más atractivo y clásico en lugar del tono más gris que tendrían algunos de ellos. ¿Por qué? Porque una gran cantidad de salmón de piscifactoría en realidad tiene una carne grisácea, gracias a que se alimenta con contenido de aceite, soja, gluten de maíz, plumas molidas y grasa de pollo. Este tipo de salmón no suele ser de primera calidad, por lo que si la etiqueta indica que el pescado ha sido coloreado, pruébalo y busca otro.

Nunca sin refrigerar por más de dos horas: solo puede durar hasta dos horas a temperatura ambiente antes de que comience a echarse a perder. ¡Asegúrate de mantenerlo refrigerado en todo momento para que retenga toda la humedad!

En definitiva, según resume Iceland Seafood Ibérica, “para ver calidad del salmón fresco hay que mirar fundamentalmente que los ojos tengan brillo y que la piel esté entera y sin manchas ni cortes”.