Fiebre por la carne madurada: cómo el chuletón 'viejo' pasó de desecho a manjar gastronómico

"Come menos carne, elige mejor".

Si se lee este eslogan sin más contexto, cualquiera podría pensar que es el protagonista de una campaña del Ministerio de Consumo, pero es el de una empresa cárnica. Discarlux es la compañía que se presenta con esta frase en su página web y es una declaración de intenciones. Tras este mensaje se encuentra una de las empresas españolas que más está apostando por la última revolución del consumo de carne en nuestro país: la maduración. Tras décadas en las que todos los ganaderos de vacuno apostaban por la venta de carne joven (de animales de no más de dos años) como lo mejor del mercado, en los últimos tiempos crece sin parar un cambio en el paradigma, ahora el manjar es una carne envejecida y criada con mimo.

El caso de esta empresa con sede en Madrid es uno de los más populares de nuestro país, pero la moda cada vez se extiende más. Ahora, los chuletones vienen con una leyenda al lado que te dice el tiempo de reposo que ha pasado la carne o los años del animal del que ha salido la pieza que vas a consumir. Un cambio que sus impulsores relacionan con un acercamiento a otros productos premium como el vino en la búsqueda del sueño gourmet y que también empieza a levantar ampollas entre los detractores. El vacuno ha encontrado en el conocido como dry aged (envejecimiento en seco) una forma de revalorizar su materia prima y dar una vuelta a su negocio, pero con lugares donde ya se llega a dejar envejecer la carne casi dos años hay quien habla de burbuja y exageración sin sentido.

TE PUEDE INTERESAR

Carne madurada, un placer gourmet de gran tendencia

Sonia Fernández

"Nosotros creemos que este nuevo impulso del vacuno de alta calidad va de la mano de lo ocurrido con otros productos como el atún rojo o el cerdo ibérico. La hostelería ha buscado en ellos dar una vuelta a sus negocios para poner en el centro la calidad, y obviamente el vacuno es algo principal ahí. Se ha pasado de que este alimento sea una carne que solo se servía en parrillas, que era lo que pasaba hace 20 años, a que ahora esté en todas partes y se muestre por ejemplo la maduración como un sello de calidad", explica Joaquín Felipe, portavoz de Discarlux. "Eso sí, hay que diferenciar maduraciones cortas de hasta 35 días con las que van más allá, que son mucho más selectas y no para todos los públicos, como ocurre con los vinos Gran Reserva", añade.

Esa comparación que hace Felipe con los vinos no es casual. Al igual que ha pasado con otros productos, la carne de vacuno ha apostado en los últimos años por acercarse al modelo de negocio de manjares premium, remarcando la calidad utilizando medidores como el envejecimiento y la selección de lo que se ofrece. El concepto premium vende y sirve para exprimir mejor tu materia, y parece que, al menos en su caso, lo están consiguiendo. El consumidor cada vez busca más estos detalles y como muestran los datos ofrecidos por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, se está revalorizando las explotaciones de bovino. Sin embargo, esto también deja dudas. Mientras compañías como Discarlux temen una sobreexplotación del modelo, algunos expertos ya avisan del peligro de que algo como la maduración se extienda sin control. Incluso la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria acaba de sacar una normativa para intentar controlar su uso.

Uno de esos expertos que más se han interesado por este asunto es Mario Sánchez, tecnólogo alimentario, que habla de las razones por las que puede interesar este tipo de prácticas, pero también avisa: es muy peligroso practicar esto en casa sin control alguno. "La maduración genera cambios químicos que hacen que la carne pierda firmeza y se generen aromas más intensos, que es lo que la gente percibe como valor gastronómico. Pero claro, esto tiene sentido si se hace con unas condiciones muy controladas y sabiendo lo que estamos haciendo. La carne fresca es algo muy volátil y si no se controla como es debido, los patógenos pueden acabar generándonos problemas. La EFSA ha sido clara, la maduración es segura siempre que se haga en entornos controlados, en frío, y en unos 35 días desde la muerte del animal, más allá ya es terreno inexplorado y con mucho riesgo", señala.

Basta una búsqueda básica en sitios como YouTube para ver la devoción que se está generando a través de la carne vieja o envejecida y cómo su impacto se extiende. Hay restaurante expertos en este nuevo tipo de alimentación por toda España y hay quien los busca como el que investiga una gran bodega. "La carne es algo que nos llega muy dentro, hablando ya a nivel cultural, incluso es algo emocional en muchas ocasiones. Por ello, cuando se ha empezado a apostar por el producto de calidad, el consumidor lo ha agradecido. Los negocios también se han dado cuenta de ello y han puesto la parrilla en el centro de sus cocinas", comenta Felipe.

Aunque coincide con Sánchez en el aviso. "Obviamente, hay una cierta fiebre en torno a todo esto y hay que hacer las cosas con cuidado. Sobre todo porque estas prácticas son como una campana de Gauss, si te pasas del momento en el que mejor está puedes tener que desecharlo todo". De ahí que muchos como el restaurante Ca Joan, en Altea, hablen de sus maduraciones "al limite" como experimentos. "No nos podemos quedar solo en la maduración como si con mirar los días bastase. Si queremos apostar de verdad por la calidad, hay que pensar en el animal que vamos a comer, la vida que ha tenido y de ahí ya ver cómo se cría y se prepara para tener el mejor manjar", añade Felipe.

La conversión del 'dry aged'

Si aun a día de hoy no sabes de qué va esto de la maduración, se trata del envejecimiento en seco (también hay opciones de hacerlo en entornos húmedos, pero es mucho menos habitual) en un entorno controlado con temperaturas y humedad medidas al milímetro en neveras preparadas para ello. La idea, como cuenta Sánchez, es que los cambios químicos en la carne ofrezcan mejoras en sabor y textura que una carne de un animal recién sacrificado no puede dar. El cuidado de cada pieza se convierte entonces en algo parecido a la cría de un vino. Se habla de infiltraciones (presencia de grasa entreverada en la carne) y se tiene en cuenta el tipo de vida que ha tenido el animal, cómo se ha movido o incluso su carácter.

"La maduración podríamos decir que empieza a estudiarse más en profundidad en el siglo XIX, pero nace por pura necesidad. En el vacuno hablamos de animales muy grandes que no pueden comerse nada más ser sacrificados por el ácido láctico o el rigor mortis que hacen que la carne esté demasiado dura. Se deja madurar para que el producto se asiente y pueda trabajarse, pero con el tiempo hemos ido viendo que puede ofrecer todo ello y se ha ido conociendo", comenta Felipe.

A día de hoy ni Felipe ni Sánchez se aventuran a dar una idea sobre el camino seguido por esta tendencia de la carne madurada hasta llegar a nuestro país y hablan de algo más global, un cambio en el consumo que no solo afecta a nuestro país. Tampoco es posible saber qué volumen de negocio mueve esta nueva tendencia por el envejecimiento, pero sí podemos ver una tendencia curiosa en los datos que ofrece el MAPA. Desde que en España se empezase a apostar por esta nueva forma de entender el producto, allá por los inicios de la década pasada, el valor de las explotaciones de vacuno no ha parado de aumentar. Mientras que el número de ellas ha seguido bajando de forma paulatina.

Según los datos de 2021, en España hay 144.540 explotaciones de ganado bovino en nuestro país, unas 60.000 menos que en 2007, sin embargo, su valoración ha pasado de estar en los 2.500 millones de euros a rondar los 3.200. En esta estadística entran también las granjas dedicadas a la leche, pero puede dar una idea del giro que está dando el sector. "La apuesta por la calidad creo que es algo que es bueno para todos. En el caso del vacuno, creo que la maduración está ofreciendo más estabilidad y racionalidad a la industria y a los ganaderos. Conocer más sobre el cuidado del producto y los puntos en los que la carne ofrece su máxima expresión está ayudando a que crezcamos de manera lógica y responsable", detalla Felipe.

La duda que proviene del consumidor es si esta moda solo busca encarecer los productos. A nivel alimenticio, comenta Sánchez, da igual si se come una carne joven sin madurar que una madurada, no aporta nada diferencial, pero es una tendencia gastronómica en la que sí se ha demostrado que hay cambios interesantes en sabor y textura que el cliente valora y apuesta por ellas. Una vuelta de tuerca más en un cambio centrado, sobre todo, en la hostelería y la comida fuera de casa. Es algo que también se ve en los datos del MAPA, mientras el consumo de carne de res en casa ha ido descendiendo con el tiempo, el consumo fuera del hogar ha ido aumentando, quitando el bajón de la pandemia.

Fuera del caso de Discarlux, esta apuesta por la calidad y la maduración de las ganaderías en España se puede ver incluso en concursos internacionales. Casas españolas como Gutrei o Pujol's se han alzado ya con varios premios y atesoran las medallas en sus webs como elementos clave. Además, se ha puesto en valor razas de vaca como la Rubia Gallega que hace unos años apenas se conocían fuera de nuestro país. "Antes se hablaba solo de carne de buey o carne de vaca vieja, sin más. Creo que lo mejor que está trayendo esta moda es que estamos dando más información y conocimiento a la gente sobre la carne que come. Ya no es solo un chuletón, la carta te ofrece muchos más detalles que son importantes como la edad, la raza, el corte...", añade Felipe.

¿Es el futuro que nos espera?

Sobre si esta tendencia va a ir a más, los expertos no se atreven a decirlo con total seguridad, pero en el caso de Discarlux al menos esperan que sí. "Creo que debemos ir hacia un consumo mucho más responsable de los alimentos. Venimos de una época en la que nos hemos excedido con todo tipo de consumo, a nivel proteico, de azucares, etc. Eso se ha demostrado insostenible y creo que es muy positivo incluso para los productores o la industria que vayamos hacia tendencias responsables. Claro que es bueno y sano que comamos de todo, pero de una forma racional, sabiendo lo que consumimos, disfrutando de ello y siendo conscientes a nivel de salud y a nivel profesional", comenta Felipe.

Lo cierto es que nuestro país se está empezando a convertir en un ejemplo a tener en cuenta en este sentido. Incluso en países ganaderos como Irlanda, con una importante cabaña de vacuno, se habla del ejemplo español, gallego y vasco sobre todo, en el que se sacrifica a animales que durante años han sido utilizados como vacas lecheras con la idea de dar una vuelta al consumo de carne.

El peligro que ven desde el sector es que, como tantas otras modas, acaben por exagerarse y malograrse. "Cuando se empieza a descubrir todo esto de la maduración es normal que la gente quiera ir un paso más y el que apueste por ello encuentre su público. Nosotros solo alargamos maduraciones en animales grandes, tipo buey, que permiten esto para encontrar su máxima expresión, pero hay que tener cuidado. Sobre todo quiero incidir en el tema sanitario porque largas maduraciones son peligrosas y no todo el mundo tiene ni las capacidades ni el conocimiento para hacerlo porque hay muy poco escrito sobre ello", termina Felipe.

Tanto Felipe como Sánchez no paran de incidir en el conocimiento y la información. La idea es que ahora que se ha descubierto que la carne que antes se desechaba para comida para animales o hamburguesas puede ser incluso un manjar no se eche a perder por exagerar.