¿Amante del queso? Las tres reglas de oro para degustarlo que ya deberías saber

Pocos productos despiertan tantas pasiones en el universo gastronómico como el queso. Su extensa variedad, matices, sabores o maduraciones le confieren una versatilidad única, así como la posibilidad de ser degustado a cualquier hora. Pero ¿dominamos cómo conservarlo, cortarlo, acompañarlo o maridarlo? Los que más saben nos dan las claves.

Martín J. Pérez es el responsable de L’Ecole du Fromage Arias-Savencia en España y Portugal, la escuela cuyo objetivo es promover la cultura quesera, compartir conocimiento y transmitir la pasión del queso. Desde su amplia experiencia recomienda mantenerlo en la nevera, a una temperatura de entre 2ºC y 8ºC. Un buen lugar es el cajón de las verduras. “Aun así -nos advierte- hay que tener en cuenta que no todos los quesos se conservan a la misma temperatura: es mejor tener los de pasta dura en la zona alta de la nevera, entre 6º y 8º; los semiduros en la media, de 4º a 8º; y los de pasta blanda, así como los azules, en la zona baja, entre 2º y 6º”. Se deben guardar en un envase cerrado, resguardados de la luz y evitar el contacto con otros alimentos que puedan alterar su sabor y olor. Lo ideal sería utilizar el envoltorio original, pero también papel film; en los azules, lo recomendable es papel aluminio. Una vez abiertos, los quesos continuarán evolucionando, por lo que es importante cambiar el envoltorio cada quince o veinte días.

"No es conveniente introducir el queso en envases cerrados, tipo táper, porque necesita oxígeno"

Mikel Zeberio atesora un premio nacional de gastronomía -entre otros muchos galardones-, es profesor en el Basque Culinary Center y miembro del equipo de producto de Petramora, que agrupa a los mejores productores, incluidas pequeñas queserías. Él nos proporciona pautas concretas para sacar el máximo partido: “Respecto a los de pasta blanda, como Tou del til-lers, que tienden a evolucionar de manera más rápida, lo mejor es una zona baja de la nevera porque así dormimos su evolución y podremos disfrutarlo durante más tiempo en perfecto estado. No es conveniente introducirlo en envases cerrados, tipo táper, porque necesita oxígeno”. Sobre los quesos de pasta prensada con corteza natural, al contener moho en su corteza, el mejor envoltorio al meterlo en el frigorífico es un paño humedecido en agua con un poco de sal porque evita agrietamientos. Aunque lo recomendable es no demorar su consumo.

Acerca del queso añejo, Mikel determina que “se trata de un todoterreno: su pasta prensada y su larga curación consiguen concentraciones de extractos secos y materias grasas que le darán más durabilidad. Cuando se abre hay que envolverlo en film o papel de aluminio. Y si le sale algún moho, es normal; se puede eliminar con un cuchillo y disfrutar del resto”.

¿Cómo partirlo?

Para exprimir al 100% las bondades de este producto, el corte tiene sus trucos. Mikel, quien también regentó una quesería, nos indica que la manera correcta es intentar que todos los cortes tengan proporcionalidad interior y exterior; es decir, que contenga la misma parte de corteza que de interior del queso porque con porciones descompensadas el resultado gustativo no será idóneo. Por ejemplo, un queso blando como el Tou del til-lers, hay que cortarlo como si trataras de sacar quesitos para jugar al trivial. El queso añejo hay que córtalo en cuñas; la forma triangular garantiza saborear en un bocado de corteza a interior. Martín J. Pérez nos advierte sobre la importancia de los cuchillos y cuáles son adecuados para cada caso.

El cuchillo de doble punta sirve para todas las familias de quesos; el de hoja perforada está pensado para los de pasta blanda, como el Saint Loup, Chaumes o Caprice des Dieux; el que tiene forma de gota se utiliza para pastas prensadas y permite desgranar el queso generando trozos irregulares, siendo idóneo para el Parmigiano Reggiano o Grana Padano; por último, la lira está indicada para los azules, ya que tiene una mínima superficie de contacto. Martín también nos aconseja cómo comerlo: “La temperatura ideal de consumo de los quesos está entre los 12º y 16º grados. En este rango, el producto libera todos sus componentes aromáticos y de sabor. La recomendación general es sacarlos de la nevera entre treinta y sesenta minutos antes del consumo”.

Los acompañamientos

Su polivalencia permite incorporarlo tanto en preparaciones dulces como saladas, combinarlo con infinidad de ingredientes y casi en cualquier comida: desayunos, aperitivos, meriendas, postres… Desde Petramora se decantan por el pan, mermeladas, frutas, salazones de pescado, miel, frutos secos… También por los embutidos, carnes y algunos vegetales que combinan a la perfección. En Mantequerías Arias recomiendan experimentar, siempre buscando un equilibrio en boca.

Por complementación, los sabores de las bebidas o alimentos y de los quesos a combinar son parecidos: el objetivo es intensificar el sabor de ambos, encontrar armonías para que se potencien los unos a los otros. En cambio, por contraste se mezclan dos ingredientes muy diferentes en cuanto a sabor, como un queso azul -salado e intenso- con la miel. Se busca potenciar ambos ingredientes para que queden equilibrados. Algunas sugerencias: Saint Agur y plátano canario; Boursault y frutos secos con miel; Angulo con mermelada de frutos rojos, o un Mont Cayol y lomo ibérico.

¿Cómo hacer una tabla de quesos?

Ya hemos aprendido a conservarlo, cortarlo, acompañarlo y llega el momento de presentarlo. Pascual Fernández, director de Lhardy -donde sirven unas tablas de categoría como postre-, nos enseña: “Nuestro primer consejo es combinar distintas tipologías. Es importante tener una representación variada para conseguir un resultado redondo. Los clasificamos como los pastas blandas o cremosos -quesos con cortezas enmohecidas/quesos con cortezas lavadas-, los quesos de pasta curada -muy añejados/pastas cocidas-, los quesos de pastas azules y los quesos tipo torta”.

Para la cata, deberán presentarse siguiendo dos criterios, la textura del queso y la intensidad: por textura, partiremos de los más cremosos a los más curados y viejos; y por intensidad, iremos de menor a mayor. Podemos presentarla con frutos secos, compotas, mermeladas, confituras y frutas, como las uvas o manzanas. Para finalizar, debemos contar con un pan de calidad, que puede ser de pasas y orejones, de vino tinto o de maíz. ¿Y cómo sería una tabla prémium para ocasiones especiales? En su elección se serviría un Brillat-savarin, Guaral, Munster, Payoyo de Grazalema, un Savel, el Picón Tres Visos y una torta del Casar de Hermanos Pajuelo.

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El maridaje. Dependerá mucho de los gustos de cada uno, aunque el vino es la opción más aclamada. Martín J. Pérez se decanta por los blancos, rosados o espumantes porque funcionan mejor con los quesos de pasta blanda o azules. Los vinos tintos van mejor con quesos de larga maduración con pronunciado sabor. Pero se atreve a proponer otros aliados del queso, como los whiskies de malta, que encajan con los azules, sobre todo si la bebida tiene notas ahumadas; o incluso un gin-tonic para una pasta prensada. Pascual Fernández recomienda un blanco viejo, un vino evolucionado y olorosos; también los generosos, como el Palo Cortado o Pata de Gallina. Un Tawny o el Oporto resultan también una buena elección. Y Mikel muestra una preferencia clara: “Los quesos van bien con los blancos; la ligereza y frescura de estos vinos ayudan a potenciar su sabor. Los tintos combinan con quesos potentes de sabor. Y los dulces ensamblan adecuadamente con los quesos. Aunque lo mejor es maridar con lo que a cada cual le guste más”.