No te creas todo lo que te venden del caviar europeo: mucho es ilegal o directamente falso

Caviar es sinónimo de lujo y, aunque los precios actuales lo hacen más accesible para un público más amplio, mantiene un aura de exclusividad. La razón de la bajada de precio -pero aún muy alto, ya que hablamos de más de 3.000 euros de partida el kilo- es que el 99% de lo que se consume se produce en cautividad. Las capturas masivas de esturiones del pasado (31.800 toneladas en 1977) pusieron al borde de la extinción a este pez prehistórico (su antigüedad es de 250 millones de años) y, en el año 1998, la Convención sobre el Comercio Internacional de Especies Amenazadas de Fauna y Flora Silvestre (CITES) tomó las riendas del comercio. Finalmente, en 2004 prohibió totalmente la captura de esturión salvaje, por lo que este caviar es prácticamente inexistente.

El caviar legal y comercializable internacionalmente solo puede provenir de esturión de piscifactoría, sujeto a regulaciones estrictas

Así pues, hoy en día, el caviar legal y comercializable internacionalmente solo puede provenir de esturión de piscifactoría, y existen regulaciones estrictas para ayudar a proteger la especie. Sin embargo, al realizar análisis genéticos e isotópicos en muestras de caviar de Bulgaria, Rumanía, Serbia y Ucrania (países fronterizos con las poblaciones restantes de esturión salvaje), un equipo de expertos en esturiones encontró evidencia de que estas regulaciones se están infringiendo activamente. Estos hallazgos, que se difunden a través de un artículo publicado en la revista Current Biology, muestran que la mitad de los productos de caviar comerciales de los que se tomaron muestras son ilegales y algunos ni siquiera contienen ningún rastro de esturión.

"El estado de conservación de las poblaciones de esturión del Danubio hace que cada individuo sea importante para su supervivencia, y la intensidad observada de la caza furtiva socava cualquier esfuerzo de conservación", escriben los investigadores, dirigidos por Arne Ludwig, del Instituto Leibniz para la Investigación de Zoológicos y Vida Silvestre, en Berlín.

Las últimas especies silvestres

En Europa quedan cuatro especies de esturión, entre ellas el beluga, el ruso y el esturión estrellado, que son capaces de producir caviar. Las últimas poblaciones silvestres que quedan de esta especie en la Unión Europea se encuentran en el río Danubio y el Mar Negro. En 2000, su inclusión en la CITES estuvo acompañada de un estricto sistema de etiquetado internacional para todos los productos de caviar diseñado para detener el comercio ilegal. A pesar de estas protecciones, era ampliamente conocido por relatos anecdóticos locales que la caza furtiva ilegal todavía ocurre, cita el equipo de Ludwig, a pesar de que no se han llevado a cabo investigaciones formales.

Para descubrir la verdadera fuente de los productos de caviar vendidos comercialmente que se producen en las regiones nativas del esturión, los investigadores compraron caviar tanto en línea como en persona de una amplia variedad de fuentes, incluidos mercados locales, tiendas, restaurantes, bares e instalaciones de acuicultura. También incluían cinco muestras que habían sido incautadas por las autoridades. En total, recolectaron y analizaron 149 muestras de caviar y carne de esturión.

Fraude al descubierto

Después de analizar el ADN y los patrones isotópicos de cada muestra, el equipo descubrió que el 21% de las muestras procedían de esturiones capturados en la naturaleza y que estos peces se vendían en todos los países estudiados. También encontraron que el 29% de las muestras violaban las regulaciones y leyes comerciales de la CITES, que incluían caviar que enumeraba la especie equivocada de esturión o el país de origen errado, y categorizaron otro 32% de las muestras como "engaño al cliente", declaradas como productos silvestres que en realidad se originaron en la acuicultura.

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"Nuestros resultados indican una demanda constante de productos de esturión salvaje, lo cual es alarmante, ya que estos productos ponen en peligro a las poblaciones de esturión salvaje", escriben los investigadores. “La demanda persistente alimenta la caza furtiva e indica que los consumidores no aceptan plenamente los productos acuícolas como sustitutos. Además, el caviar que se vende en violación de las obligaciones de la CITES y la UE pone en duda la eficacia de los controles en general y del sistema de etiquetado en particular”.

Tres de las muestras, servidas en Rumanía en un plato llamado sopa de esturión, no eran esturión en absoluto. En cambio, los investigadores identificaron los peces como bagre europeo y perca del Nilo.

Urge actuar

Los autores sugieren que el gran volumen de actividad de pesca furtiva ilegal podría ser un indicador de que los vendedores locales de productos del mar carecen de oportunidades de ingresos adecuadas, lo que podría aumentar la presión para participar en actividades de pesca ilegal. También señalan el hecho de que es probable que haya una falta de aplicación eficaz de la ley en estas regiones, ya sea porque detener la caza furtiva ilegal no es una prioridad para las autoridades locales o porque no tienen las herramientas para demostrar el origen ilegal de un pez. Pero, independientemente de los motivos, subrayan la importancia de tomar medidas y rápidamente.

"Aunque la pesca furtiva y el comercio ilegal de vida silvestre a menudo se consideran un problema en los países en desarrollo, estos hallazgos evidencian que una alta proporción de productos de esturión capturados furtivamente provienen de la UE y de los estados candidatos a la adhesión", escriben los autores. "El control del comercio de caviar y esturión en la UE y en los estados miembros candidatos necesita mejorar urgentemente para garantizar que las poblaciones de esturión del Danubio tengan un futuro".