Receta: ¿cómo cocer langostinos, gambas, berberechos, nécoras y percebes bien?

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Aunque son productos que podemos encontrar a lo largo de todo el año, la Navidad es la época del marisco por excelencia. No puede faltar alguno de estos tesoros del mar en el centro de nuestra mesa cuando preparamos comidas y cenas navideñas. Aunque solemos referirnos al marisco como un único producto, dentro de él hay una amplia variedad de especies que van desde las diminutas quisquillas y camarones hasta las gambas, nécoras o los percebes, y es importante destacar que no todos los mariscos requieren del mismo tiempo de cocción ni tratamiento.

Para que las recetas nos queden de rechupete y los comensales salgan encantados, hay que atender a las características propias de cada producto para no destrozarlos. En primer lugar, si compramos marisco fresco, conviene cocerlo recién comprado. Y si es marisco congelado, lo dejamos descongelar en la nevera, dentro de un colador colocado sobre un cuenco profundo, y lo cocemos en cuanto se haya descongelado.

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J. M.

Comenzamos por uno de los productos estrella en las celebraciones navideñas, los langostinos, que, además, ofrecen un alto valor nutricional. Para cocer los langostinos es aconsejable mantener un tiempo de cocción de 2 minutos desde que el agua comienza a hervir y una apuesta segura es el laurel, para dar un toque aromático. Justo después de cocerlos hay que meterlos en agua con mucho hielo durante, al menos, quince minutos: esto ayuda a que se pelen mejor y a optimizar su sabor.

Enfriar durante 4 o 5 minutos

Los moluscos de concha, como las almejas, berberechos y mejillones, se cocinan en una olla sin agua y, según se vayan abriendo, hay que retirarlos. No podemos dejarlos hervir más de 4 minutos. Si hablamos de crustáceos como el buey, la nécora o el centollo, habrá que cocerlos en una olla grande de unos 5 litros. Después, conviene enfriarlos durante 4 o 5 minutos en un recipiente con agua muy fría, a ser posible con hielos, y añadir una pizca de sal.

En el caso de las gambas, uno de los productos más cotizados por los paladares españoles, es muy importante que durante su cocción no agreguemos ningún ingrediente que enmascare su increíble sabor; por eso hay que aplicar técnicas sencillas, pero de forma correcta y marcar bien los tiempos de cocción, que no deben sobrepasar los 3 minutos. Lo ideal en técnicas como hervidas o vapor es que se terminen de hacer con su calor residual.

Las gambas: es importante que durante su cocción no agreguemos ningún ingrediente que enmascare su sabor

En el caso de los percebes, es recomendable llenar una olla grande con agua hasta cubrirlos, añadir unos 50 gramos de sal por litro de agua y dos hojas de laurel. Cuando el agua hierva, es el momento de añadir los percebes. Una vez el agua haya vuelto a hervir tras incorporar los percebes con un minuto será suficiente. Después, retíralos a un recipiente con fondo y tápalos con un paño para que el vapor que vierten remate la cocción. Y a disfrutar.