El café es una de las bebidas más consumidas en todo el mundo. Hay quienes lo toman para despertarse cada mañana, mientras que otros únicamente disfrutan de su sabor amargo. Y muchos estudios han avalado sus beneficios para la salud. Sin embargo, hay un tipo de café que sigue creando controversia porque, a pesar de las advertencias sobre sus efectos nocivos, continúa vendiéndose en España.
Se trata del café torrefacto, que, como detalla el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, solo se vende en España, México y Portugal. Como se recoge en la legislación sobre la comercialización del café en España, "es el café tostado en grano, con adición de sacarosa o jarabe de glucosa, antes de finalizar el proceso de tueste, en una proporción máxima de 15 kilogramos de dichos azúcares (expresados en sustancia seca) por cada 100 kilogramos de café verde".
Así, se diferencia por el añadido de azúcar durante su proceso de tueste. "El proceso químico causante se conoce como reacción de Maillard, dando lugar a un color y un aroma que resultan organolépticamente apetecibles", explica la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (Aesan).
¿Por qué está prohibido?
La presencia de acrilamida, una sustancia química que se forma en alimentos ricos en almidón sometidos a altas temperaturas, es uno de los puntos críticos que ha llevado a cuestionar el consumo del café torrefacto. Como señala el informe de la Aesan, esta sustancia, clasificada como "genotóxica y carcinógenas", puede tener efectos adversos en el sistema nervioso y aumentar el riesgo de mutaciones genéticas y cáncer en estudios realizados con roedores. Por ello, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) no ha podido establecer una cantidad diaria que se considere segura para el consumo.
"Los productos derivados de las patatas fritas representan hasta el 49% de la exposición media en adultos, el café un 34% y el pan blando un 23%", indican. Por este motivo, la Unión Europea ha establecido regulaciones estrictas para limitar su presencia en los alimentos.
La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) no ha podido establecer una cantidad diaria que se considere segura para el consumo
Tras varios estudios en animales, se concluye que "la exposición a la acrilamida puede provocar efectos nocivos en el sistema nervioso, en el desarrollo pre y postnatal y en la reproducción masculina". Las autoridades sanitarias europeas señalan que se necesitan más investigaciones con humanos para confirmar que dicha sustancia aumenta el riesgo de desarrollo de cáncer.
En noviembre de 2017, el Reglamento (UE) 2017/2158 introdujo medidas obligatorias para que la industria alimentaria reduzca los niveles de acrilamida en sus productos. Estas incluyen el uso de prácticas de mitigación durante el procesado y unos valores de referencia que permiten identificar y corregir niveles elevados en los alimentos. La Aesan también proporciona recomendaciones específicas para la elaboración doméstica, como evitar freír los alimentos en exceso o controlar las temperaturas de cocción.
Una revisión científica publicada en 2024 en la revista Nutrients ha aportado más detalles sobre los efectos de la acrilamida en el organismo. Según este estudio, "el tracto gastrointestinal, como primera línea de contacto con la acrilamida en los alimentos, está directamente expuesto a sus efectos tóxicos". La acrilamida "altera la integridad de las uniones estrechas, lo que provoca una disfunción de la barrera y daños en el intestino".
También modifica la actividad enzimática intestinal, afecta al sistema inmunitario local y al sistema nervioso entérico, además de desequilibrar el microbioma intestinal, lo que conlleva disfunciones en el tracto alimentario. El principal mecanismo de los efectos citotóxicos de la acrilamida se debe a "la alteración del equilibrio antioxidante y la inducción de estrés oxidativo".
¿Cómo saber si es café torrefacto?
El café torrefacto tiene una apariencia más brillante y un color casi negro. "El torrefacto tiñe mucho la leche", explicó un experto en café en el programa TardeAR, El especialista ha probado el resultado echando agua hirviendo a dos vasos: uno con café natural y otro con café torrefacto.
En el natural podemos ver que prácticamente el agua no cambia de color. Sin embargo, los granos del café torrefacto, en cuanto se le añade agua caliente o leche, cambia a un color muy oscuro. También se caracteriza por su sabor intenso y amargo, mientras que el café natural mantiene matices más delicados en aroma y sabor.
El café es una de las bebidas más consumidas en todo el mundo. Hay quienes lo toman para despertarse cada mañana, mientras que otros únicamente disfrutan de su sabor amargo. Y muchos estudios han avalado sus beneficios para la salud. Sin embargo, hay un tipo de café que sigue creando controversia porque, a pesar de las advertencias sobre sus efectos nocivos, continúa vendiéndose en España.
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