El abismo ante la desescalada de las estrellas Michelin: "Así solo aguantarán franquicias"

El chef Ricard Camarena todavía no tiene claro cuál será su particular plan de desescalada. Hace ya más de mes y medio que cocina solo para su familia y para una iniciativa que ha puesto en marcha para difundir recetas por redes sociales desde su refugio en Barx (Valencia), la última de ellas con alcachofas de temporada. El pasado 13 de marzo, a pocas horas de que el Gobierno anunciase el inicio del estado de alarma como consecuencia de la pandemia del coronavirus, lanzó un comunicado conjunto con Quique Dacosta echando la persiana de todos sus restaurantes. Ambos abanderan la alta cocina mediterránea y suman cinco estrellas Michelin (tres Dacosta y dos Camarena). Y, aunque disfrutan de un reconocimiento ganado a base de trabajo y talento, viven el futuro de su negocio con la misma incertidumbre que los alrededor de 300.000 restaurantes y bares del país.

Camarena y la casi totalidad de los grandes cocineros del país han tenido que suspender su actividad, someter a sus plantillas a ajustes temporales de empleo por fuerza mayor y tirar de pulmón o líneas de liquidez para sostener sus costes fijos. No han sido una excepción en su sector.

El plan de desconfinamiento del Ejecutivo de Pedro Sánchez contempla la posibilidad de que los establecimientos con terraza puedan abrirla con una capacidad del 30% en fase 1 y habiliten un tercio del servicio interior en la fase 2. A partir de la segunda semana de junio, si no hay rebrotes en los contagios que obliguen a dar pasos atrás, podrán ampliar aforo al 50% en la fase 3. Todo ello manteniendo distancias de seguridad de dos metros entre mesas. No sería hasta al menos el 22 de junio cuando se entraría en lo que el Ejecutivo ha bautizado como "nueva normalidad", en la que todo indica que tendrán que aplicarse medidas higiénicas y sanitarias de refuerzo.

"¿Cómo salgo del ERTE y en qué condiciones? ¿Cómo puedo recuperar a mis trabajadores, que son los más vulnerables?", se pregunta Camarena

El cocinero valenciano explica que cada negocio hostelero tiene unas características y que la tipología es variada. Pensar que todos afrontan esta crisis de igual forma es simplificar. Camarena lidera varios restaurantes. El que lleva su nombre en el espacio cultural de Bombas Gens en Valencia es la sala clásica con mucho servicio para una treintena de mesas. Pero el Central Bar del Mercado Central valenciano o los Canalla Bistro de Madrid y Valencia se mueven en formatos distintos, más informales. Algunos podrán ponerse en marcha en las próximas semanas. Para otros será inviable "enchufar las cámaras" frigoríficas antes de recuperar la normalidad. "No merece la pena ni darle a la luz", dice sobre las reaperturas parciales. "La cuestión es cuán flexible va a ser la Administración para dejarnos manejar recursos y qué cobertura van a dar a las personas que no puedan seguir trabajando".

"¿Cómo voy a abrir el día 11 de mayo? No depende de mí. Mi plan es que me digan qué puedo y qué no debo hacer. Estoy en un ERTE. ¿Cómo salgo del ERTE y en qué condiciones? ¿Cómo puedo recuperar a mis trabajadores, que son los más vulnerables? Cualquier paso en falso nos puede llevar a la extinción a las empresas. Y cerrar es un drama", explica no sin cierta inquietud a preguntas de El Confidencial.

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María Zuil

Esta es precisamente la clave que todo el sector de la hostelería tiene ahora en la cabeza: si el Gobierno aceptará prorrogar los ERTE por fuerza mayor incluso más allá del estado de alarma durante al menos unos meses, hasta que se recupere la demanda. El riesgo para muchos restaurantes es levantar el expediente de empleo para no poder asumir el coste de la plantilla y tener que recurrir a despidos o cierres al poco tiempo. "Se trata de mantener el máximo número de trabajos pero sostenibles en el tiempo. De nada sirve rescatar un ERTE si al mes hay que tirar a todos a la calle. Es hacer de equilibrista sin red", añade. "Si no estamos atentos puede desaparecer uno de los sectores fundamentales de la economía; solo aguantarán las franquicias y los grandes grupos con solvencia y crédito. Las pymes estamos abocadas a la desaparición", advierte sobre los riesgos de una desescalada fallida.

Joan Roca: "Es el momento de decir que estamos aquí y que es un sector importante para España"

Joan Roca corrobora el testimonio de Camarena. El sector de alta cocina española puede presumir de ver luz al final del horizonte. El Celler de Can Roca decidió reabrir este mes de abril el libro de reservas, que en su caso se dan con once meses de antelación. En doce horas ya tenían completo el mes de marzo de 2021. "Es un dato de optimismo para nosotros pero también para el sector. Creemos que habrá un efecto rebote, de cierta normalidad". Pero el mayor de los tres hermanos Roca advierte que si, como se ha barajado para la fase 2, se levanta el estado de alarma el 24 de mayo, y con él los ERTE por fuerza mayor, puede haber problemas para muchos restauradores, desde el más humilde hasta el más reconocido. "Si nos obligan a recuperar a todo el equipo tenemos un problema grave. Sería grave para todos. Mantener todos los gastos con el 30% de ingresos es inviable. Es de sentido común", dice el cocinero catalán, con 145 personas incluidas en un expediente de suspensión de empleo.

Berasategui: "La gente no se imagina las cosas que hemos dejado de hacer para ser un país competitivo en gastronomía y turismo gastronómico"

Los bares y los restaurantes se están moviendo para que el Gobierno habilite mecanismos flexibles de desescalada y que cada tipo de negocio pueda adaptarse. Muchos prefieren esperar antes que forzar aperturas sin garantías para arrancar con mejores condiciones. En la alta gastronomía española influye mucho la presencia de clientes extranjeros que ahora están desaparecidos y que se desconoce cuándo regresarán. A través de la Federación Española de Hostelería, el sector presiona para poder extender los ERTE en función de las necesidades. "Nuestro colectivo ha sido muy prudente en la primera fase del estado de alarma. No hemos dicho nada conscientes de que lo más importante era atender la emergencia. Pero el sector está parado y muy preocupado. Pensamos que ahora es el momento de decir que estamos aquí y que es un sector importante para España".

La factoría de Martín Berasategui se ha visto igualmente golpeada por el coronavirus. Los trece establecimientos vinculados a su creatividad, repartidos por Bilbao, Madrid, Lisboa, Cataluña o Canarias, tuvieron que echar el cierre y abocar a su millar de trabajadores a una nómina de los servicios de empleo. El cocinero guipuzcoano no es de lanzar mensajes críticos. "Estamos en manos de la ciencia y mientras se encuentra la vacuna o el fármaco hay que aguantar. Cuando eres yunque aguantas; cuando seamos martillo le daremos con el garrote", afirma metafóricamente. Berasategui poner en valor que "todo está construido", lo que diferencia esta crisis de otras etapas anteriores. "La gente no se imagina las cosas que hemos dejado de hacer para ser un país competitivo en gastronomía y turismo gastronómico. Hemos llegado más lejos de lo que nunca pensamos. Nos hemos dejado la sangre en el camino hasta lograr un puesto de honor".

Pero precisamente por el esfuerzo realizado y la calidad y posicionamiento alcanzados por la hostelería española y su cocina, el chef vasco reclama "respeto". "No puedo entender que se piense que una empresa puede tener las puertas abiertas al 30%", afirma.

Ante la "nueva normalidad"

El coronavirus ya ha llevado a los Roca a reorientar uno de sus nuevos negocios, Mas Marroch, hacia un restaurante de cocina clásica catalana y de revisita de algunos platos de las primeras etapas de El Celler de Can Roca, antes de que se apuntase la segunda estrella Michelin. Lo que iba a ser un establecimiento de eventos en Vilablareix (Girona) ha girado de objetivo. "Al ver que habría restricciones y que no podríamos abrir con la misma capacidad decidimos cambiar. Es un espacio amplio, con terrazas y jardines. Podemos montar un restaurante para mantener la actividad".

"Es muy extraño no poder saludar, abrazar o dar la mano en un sitio donde la hospitalidad es un valor muy importante", dice el mayor de los Roca.

Pero la gastronomía poscoronavírica, al menos mientras esté presente la amenaza del contagio, obliga a introducir pautas de comportamiento para incrementar la seguridad de higiene. "Sí veo mayores separaciones entre mesas, priorizar las terrazas y los espacios exteriores o lavarnos las manos continuamente", dice Roca. "Pero es evidente que no veo las mamparas de metacrilato. No es solución. Tenemos restaurantes en los que la gente viene a vivir una experiencia. Es muy extraño no poder saludar, abrazar o dar la mano en un sitio donde la hospitalidad es un valor muy importante".

Los restauradores están a la espera de ver cómo evolucionan los requisitos de seguridad e higiene. En China se han extendido las tomas de temperatura a clientes en la entrada, las desinfecciones permanentes o la ausencia de contacto físico con los repartidores en los servicios a domicilio.

Camarena apuesta por reforzar la higiene y las medidas preventivas anticontagio, pero pide racionalidad. "Una cosa es transmitir seguridad y otra tener seguridad. Para qué tomar la temperatura si la mitad no dan signos de tener la enfermedad, no tienen síntomas", se pregunta.

El sector de la gastronomía enfila una nueva etapa en un país culturalmente atado al contacto social en el que no será fácil introducir medidas repletas de frialdad en el trato y favorecedoras de una mayor distancia interpersonal. Aunque Berasategui, referencia en motivación para sus compañeros y con sus más de seis décadas a sus espaldas, lo tiene claro: "Que nadie piense que nos va a coger arrugados. Tengo claro que tengo la ilusión del principiante y creo en la generosidad del esfuerzo. Nunca se comió tan bien como antes del 14 de marzo y volveremos a ser generosos. Saldremos airosos de este triple salto mortal".