Del cocido a los callos: cuatro planes muy castizos para gatos gourmets

En el día de hoy hay que ponerse chulapo (o chulapa), que para eso es la festividad de la Almudena, patrona de Madrid, y ser las emperatrices (o emperadores) de Lavapiés, al menos en lo gastronómico. Así que aquí van algunos planes que surten el efecto del chotis. Divertimento como manda la tradición. Mucha casquería, cocido y algún torrezno por añadidura. En plan quijotesco.

1. Apúntate a las V Jornadas de Casquería

No puede haber nada más castizo que esta oda a los entresijos por parte de Paco García y Melania Berdún, empeñados en dignificar este producto tan entrañable y tradicional, nos dicen. Apúntatelo, porque hasta el 5 de diciembre hay tiempo para pedirse en Ponzano exquisiteces como mollejas de ternera con reducción de vino tinto, lengua de ternera estofada, riñones de cordero lechal a la plancha, sesos a la plancha y rebozados, manitas de cerdo rellenas de boletus y 'foie', y también callos y zarajos. Recetas nuevas y viejas en este local con dos ambientes: barra con 35 años de historia, dos salones (arriba y abajo) y un reservado. Sí, convéncete si aún no estás: las vísceras son un manjar. Y si lo que quieres es un cocido, también lo hay y hasta para llevártelo cualquier día de estos a la oficina.

Dónde: C/ Ponzano, 12.

2. Disfruta de las mejores recetas de callos

Estamos en el mes de los callos. O en sus V Jornadas Gastronómicas. Esto quiere decir que un puñado de restaurantes de nuestro Madrid ofrecen al personal platos con mondongo (palabra por la que casi hay que pedir perdón) como protagonista de exclusivos menús. Sus mejores recetas a un precio único: 27,50 euros (IVA incluido). Son tan típicos... En El Pitaco (Avenida de Badajoz, 25), te servirán parrillada de verduras, callos a la madrileña, milhojas de nata y crema (hecha al momento), y cerveza o copa de vino. En el VP Jardín de Recoletos (C/ Gil de Santivañes, 6), 'carpaccio' de vieiras y aguacate, torrija de callos y mollejas con crujiente de chorizo y morcilla, y de postre, sorbete de mojito con ron añejo. Y en la taberna Gaztelupe (C/ Comandante Zorita, 32), por citar dos ejemplos -hay muchos más-, tartar de aguacate y cangrejo con vinagreta de centollo, callos a la madrileña, pequeña torrija sobre crema de arroz con leche y copa de vino, refresco o cerveza.

Dónde: además de los citados, Casa Baranda, Casa Paulino, Hylogui, La Ardosa o La Bola. Más información en la web.

3. Prueba la cocina de 'trasteo' de El Mendrugo

Su cocina es de Madrid Madrid (por partida doble). El proyecto, o mejor el sueño, de Isaac Fernández hecho realidad en Chueca. Recetas todas que hunden sus raíces en la tradición pero con el toque mágico del 'trasteo', que es donde este chef deja su huella. Lo que hay en la carta son platos como la milhoja de arenque, queso de Madrid y tomate rosa, el cordero lechal 100% de Colmenar Viejo con tofe de café y membrillo de manzana o la tabla de quesos artesanos de Madrid. A este homenaje 'gatuno' se suman los callos o la oreja, servida en cazuela con salsa kimchi, eso sí. También su bodega atesora vinos de la comunidad. Tiene un menú del día por 13,90 euros. ¿El local? Una combinación de lo rústico y lo artesanal. Algunos muebles han sido restaurados por el propio Isaac, que firma también los cuadros que cuelgan de su pared, hechos no con pintura y pincel, sino con tinta de calamar, mostaza, tomate o azafrán. Que se sepa. Precio medio: 30 euros.

Dónde: C/ Colmenares, 5.

4. Zámpate un cocido madrileño

En puchero de barro y en plena Plaza Mayor para más inri. Como si esto fuera una novela de Galdós. En este centenario restaurante podrás dar cuenta de dicho cocido, como mandan los cánones, pero también de unos torreznillos ibéricos crujientes con una caña bien tirada o un bocata de calamares de toda la vida con mucho mimo, tal cual. Y como además es el año internacional de las legumbres (según la ONU), hay platos como alubias de callos de bacalao y setas de temporada. En Los Galayos hay sitio para lo castizo y para lo más vanguardista. Sin olvidar su proverbial terraza abierta todo el año. Recordamos que en su Salón del Duque tuvo lugar la última reunión de la Generación del 27.

Dónde: C/ Botoneras, 5 – Plaza Mayor, 1.

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