Dónde comer virrey, el pez aristocrático

Es un pescado más bien anónimo, salvo entre los asturianos, sus más devotos seguidores. Allí le llaman virrey (también con b) precisamente por la calidad de su carne, elegante y jugosa, aunque responde a otras denominaciones como rey, palometa roja, alfonsiño o besugo americano. Sin embargo, no son exactamente lo mismo. En realidad, se trata de un tipo de pez de la misma especie, pero otra variedad, algo similar a lo que ocurre con la merluza (que la hay de pincho, chilena o de Namibia, por ejemplo), y las diferencias a simple vista no son demasiado evidentes.

¿Qué es el virrey?

Pescado semigraso de agua salada, científicamente se le conoce como Berix decadactylus y es fácilmente distinguible por su color rojo intenso y por sus ojos enormes, desproporcionados, que se desarrollan anormalmente por vivir a grandes profundidades -entre los 200 y 400 metros- donde escasea la luz. Precisamente en la zona central del litoral asturiano se pesca a unos 60 km de la costa en una cadena montañosa submarina -El Cachucho-, que se ha explotado desde siempre para capturar virreyes, de ahí que también se le llama así, cachucho, en tierras del Principado.

Junto a su llamativo color destaca por su carne finísima, de sabor amariscado, muy blanca (ligeramente más rosada en el rey y resto de parientes clasificados como Berix splendens, que también tienen el cuerpo menos ancho, única forma exterior de distinguirlos) y textura turgente que recuerda a los peces de roca. Una carne, además, bastante grasa y ahí es donde radica su interés gastronómico.

No es fácil encontrar virreyes en el mercado, aunque puedan pescarse todo el año, y esa escasez se traduce en precios muy altos, incluso prohibitivos (andan alrededor de los 40-45 euros el kilo), máxime teniendo en cuenta que los ejemplares que llegan a puerto están entre el kilo y medio y los dos kilos, pudiendo llegar incluso hasta los cuatro. La lonja de Avilés, la más importante de Asturias y la gallega de Burela son la puerta de entrada de virreyes que en su mayoría van a parar a la mesas de restaurantes asturianos, junto a alguno gallego o de Madrid.

Pescado resultón

El virrey habla bable, por lo menos en las mesas. En la gastronomía tradicional asturiana suele prepararse al horno con patatas, como lo hacen en un clásico gijonés de magnífica materia prima como es La Zamorana (Hnos. Felgueroso, 38. Tel. 985 380 632), en su propio jugo, con un fondo de cebolla, patatas panadera y refrito de ajo y perejil. En Güeyu Mar (Playa de Vega, 84. Ribadesella. Tel. 985 860 863), Abel Álvarez ha conseguido que foodies y gourmets de toda España -y de fuera- se acerquen a constatar su maestría con las brasas a la hora de preparar pescados. Y así es como elabora el virrey, sin duda el plato estrella de su carta, que curiosamente asa en rodajas, y no entero, con un resultado excepcional. No resulta menos aconsejable el que Isaac Loya sirve en el también astur Real Balnerario de Salinas (Avda. de Juan Sitges, 3. Salinas, Castrillón. Tel. 985 518 613), cocina galardonada con una estrella Michelin: virrey al natural con su propia marmita.

En Galicia lo encontramos en un templo del pescado y marisco como es D’Berto (Rúa Teniente Domínguez, 84. O Grove, Pontevedra. Tel. 986 733 447), donde también se decantan por la parrilla a la hora de preparlo. Igual que hacen en Caballito de Mar, en Palma de Mallorca (Pº Sabrera, 5. Tel. 971 721 074) consumidores habituales de este pescado -cuando lo hay- que cocinan a la brasa o a la plancha, pero que gustan de tratar en el horno a la espalda, con su preceptiva salsa de vinagre, ajo y guindilla.

No es desde luego un pez que se dé a muchos devaneos gastronómicos. Cocineros vanguardistas -con una estrella Michelin- como Marcos Morán, de Casa Gerardo (Ctra. AS-19, Km. 9. Prendes, Asturias. Tel. 985 887 797), lo han tenido en ocasiones en su menú degustación porque “es muy versátil y puede hacerse de muchas formas”. Cuenta incluso que lo ha llegado a preparar con tuétano.

Elegancia, finura, jugosidad hacen del virrey un producto resultón e imprescindible para los amantes del pescado. Y en Madrid somos ictiófagos declarados. Por eso hay direcciones a las que acercarse si se quiere probar. Como Bistronomika (Santa María, 39. Tel. 911 386 298), donde Carlos Portillo opta por un asado largo a la brasa, volteando con cuidado para que la pieza no pierda los jugos. Y es así como llega a la mesa, con una salsa bilbaína de sus espinas asadas con vinagre dulce y guindilla coreana, que sirven aparte “porque al menos una vez hay que probar su carne sola, tal cual -aconseja-, aunque luego con la salsa está delicioso”.

En el restaurante KBK, fieles a su cocina de fusión, se toma el virrey crudo, ya sea en niguiri o en usuzukuri

De las lonjas del Cantábrico o el Atlántico llega este pez aristocrático a una de las mejores (si no la mejor) pescadería de Madrid, las Coruñesas, y de ahí directamente al restaurante propiedad del mismo grupo, O’Pazo (Reina Mercedes, 20. Tel. 915 532 333), en el que prefieren hacerlo al horno, con un sencillo refrito de ajo y vinagre. También al horno, abierto a la espalda, lo cocina Carlos Torres, cocinero que ha hecho del producto su bandera en La Buena Vida (Conde de Xiquena, 8. Madrid. Tel. 915 313 149). Lo sirve con unas patatas con mantequilla y pimienta y tirabeques salteados.

Acabamos este recorrido en dos mesas fuera de la gran ciudad, en Pozuelo, a escasos 15 km de la capital: El Barco de Aparicio (Benigno Granizo, 20. Tel. 917 157 929) con una excelente oferta en pescados y mariscos -no hay más que ver la sugerente vitrina del restaurante- basada en la red de pescaderías que tiene repartida por la Comunidad de Madrid. Con una cocina tradicional, lo hacen al horno o a la plancha, con verduritas o una bilbaína. Por su parte en KBK (Navacerrada, 1. Tel. 918 051 897), fieles a su cocina japonesa de fusión, se toma el virrey crudo, ya sea en niguiri (sobre la preceptiva bolita de arroz) o en usuzukuri, la forma más sencilla de apreciar su delicado sabor.

Y si un día decide darse un homenaje y se anima a prepararlo en casa, sepa que hay forma de conseguirlo. Puede comprarlo -previo encargo- en Pescaderías Coruñesas (Juan Montalvo, 14. Madrid. Tel. 915 331 576) y online en dos páginas webs gallegas: www.delmaralplato.es (ahora mismo a 42 euros pieza de 1 kg, limpio, entero o en lomos) y www.galiciamarisco.com (a 35 euros la pieza de 850 g, que preparan a gusto del cliente). No sale barato, pero merece la pena.