Suena su móvil y después de cortar la llamada salta un wasap: “Perdona, pero es que en este negocio al final estamos 24 horas pendientes. Entre las tiendas en horario comercial y la elaboración del pan, que comienza a las ocho de la tarde y termina a las seis, cuando empiezan a salir las furgonetas para el reparto, apenas tenemos descanso. Y eso a pesar de que tenemos un equipo de 26 personas muy disciplinado que sabe cuál es su función exactamente y con el que cubrimos todas las horas del día”. Una de las furgonetas de reparto de la panadería Flores y Jiménez parte de los hornos de Ávila por la N-101 que va a Segovia y que se desvía luego hacia Madrid, concretamente hasta el Palacio de la Moncloa, donde todos los días se entregan dos panes de tipo rústico, los preferidos del presidente.

El wasap de Moncloa

Uno de los wasaps del móvil del panadero lleva por nombre ‘Palacio de la Moncloa’ y tiene la foto del jefe de cocina del presidente del Gobierno. “Buenos días, Miguel, para mañana además de lo de siempre quiero un pan rústico en rebanadas y un pan rústico de 1kg”, se lee en la pantalla del móvil. “Es curioso, porque cuando te llaman de Presidencia se comienza con un formalismo y protocolo que va decayendo según te van pasando al siguiente emisario de la cadena burocrática de funcionarios, y al final hablas con el chef de Moncloa, con el que ya tengo un trato más coloquial. De todas formas, como ya llevamos bastante tiempo, lo más normal es que nos comuniquemos de forma rápida con un simple wasap”.

A Rajoy le encantó el pan que le sirvieron en un 'catering'. Ordenó que buscaran la panadería y que le trajeran el producto

El de esta mañana es como sigue: “Buenos días, Miguel, para mañana necesito tres de pan rústico más y tres de pan de nueces”. “Eso quiere decir que mañana tienen algún desayuno en Moncloa con invitados. Sabemos más o menos si hay follón por el tipo de pedidos”, comenta sonriendo el joven empresario. Miguel Ángel es escueto y discreto en su comunicación con ‘Palacio de la Moncloa’; su respuesta no pasa de “Gracias” o “Buenos días. Perfecto. Un saludo”.

Su padre se ha dedicado al negocio de la panadería toda la vida en Ávila, donde posee varias tiendas en las que que no solo venden pan. Además, disponen de cafetería y pastelería, pero Miguel Ángel lleva poco tiempo en la gestión y los fogones. Estudió en Madrid Administración y Dirección de Empresas y se casó con una chica de Connecticut (EEUU) a la que conoció cuando ella cursaba Ciencias Políticas y viajó a España. Después de que él estuviera años trabajando en la capital en grandes empresas como Carrefour, Adecco o PricewaterhouseCoopers, su mujer prefirió establecerse en Ávila, el lugar de su familia política, para tener más tiempo con su hijo.

“Ella daba clases de inglés para directivos en empresas, pero quería una vida más tranquila porque ya está lo suficientemente lejos de la suya”. Él se quedó trabajando en Madrid, yendo y viniendo cada mañana desde la ciudad amurallada: “Al final decidí dejarlo porque el dinero no me compensaba con el tipo de vida que tenía y decidí centrarme en el negocio de mi padre aplicando mi experiencia de gestión”. Hace un año y medio aproximadamente recibieron una llamada de Presidencia del Gobierno. Les había encantado el pan que sirvieron en un 'catering' y habían ordenado que buscaran la panadería.

Sus mejores clientes, los vecinos de Carabanchel

“Nosotros no somos una panadería de precios elevados o elitista; de hecho, nuestros principales clientes son los que van cada mañana a comprar pan en una panadería del distrito de Carabanchel de Madrid a la que les llevamos pan todos los días. Es el punto de venta que más beneficio nos reporta”. Sus clientes ignoran que compran el mismo pan que Mariano Rajoy. Las piezas que adquiere regularmente el presidente ascienden a unos cuatro euros cada una, debido a su gran tamaño, ocho euros al día en total, pero no son más caras ni más especiales que las barras que venden en el resto de tiendas. “De hecho, el pedido que llevamos siempre son dos grandes piezas de pan rústico, al margen de lo que me puedan pedir según el menú o lo que hayan decidido preparar ese día. Les gustaba esa forma, e intentamos dársela en la mesa de amasado, aunque no van a salir dos iguales", insiste. "Otras veces me piden concretamente un pan de cristal o algo distinto porque tienen en la cabeza una elaboración concreta para un plato”.

El pan que comíamos en los bocadillos o se usaba para mojar la yema del huevo ha cambiado mucho en los últimos años. Si hace unas décadas el maridaje de vinos con platos y sabores concretos se convirtió en una parte esencial de la cocina, el pan ha seguido el mismo camino. “Es verdad que ha ganado protagonismo y que es un elemento más de la elaboración de una comida; de hecho, cada vez se cuida más la cuestión de qué tipo de pan combina mejor con diferentes ingredientes y productos”. Además de servir el pan al presidente, a las panaderías de Ávila y a tiendas de Madrid, Segovia y Valladolid —“los tres puntos cardinales hasta donde podemos llegar con reparto para asegurarnos de que esté en las mejores condiciones”—, su otro gran negocio son los restauradores.

La alianza con los chefs

“Elaboramos pan para muchos restaurantes y prestamos atención a lo que nos piden los chefs. Por ejemplo, hay algunos restaurantes de Madrid que quieren dar el valor que consideran que tiene el pan en sus platos y nos piden piezas incluso que forman parte de la experiencia gastronómica. Es el caso de un restaurante de Madrid, que nos pide a veces un pan enorme que dejan a la vista en una gran mesa donde lo van cortando según la necesidad del plato. Ellos mismos quieren que se vea que no es un pan que hayan podido congelar y sacar a tiempo para un determinado momento, sino que está elaborado artesanalmente. Eso, evidentemente, nos satisface mucho, porque pone en valor lo que hacemos un equipo de 26 personas, cada una de ellas con una función muy concreta, una alta cualificación y gran experiencia”.

El pan que sirven en De Cine es grande, esponjoso y crujiente. La masa madre es el secreto de alquimista

La panadería Miguel Ángel y Flores es artesanal por la forma de la elaboración, que sigue la fórmula clásica y no un proceso industrial, pero no significa que sea antigua, ni un pequeño horno en una tiendecita del casco antiguo de la ciudad. Acaban de abrir un nuevo espacio en un polígono a las afueras de la N-101, donde a partir de las siete u ocho de la tarde comienzan el delicado proceso para elaborar los diferentes tipos de pan. “La diferencia esencial entre el pan que se puede elaborar de forma industrial con una determinada fórmula es que no disponen de una masa madre que alimentan y cuidan para ir añadiendo a cada mezcla de harina y así obtener diferentes piezas. El resultado es que una fórmula bien hecha puede darte a lo mejor un pan bueno, un pan de notable, pero nunca alcanzan un 10, como nosotros perseguimos cada día”.

Cada pan requiere de un tiempo de cocción. Esto no tiene una fórmula matemática

La masa madre es, por decirlo de alguna forma, el secreto de alquimista de Miguel Ángel y Flores, la mezcla original de las diferentes harinas que han combinado y que hace que el sabor, la consistencia, el carácter del pan que elaboran sea único. Una especie de ADN de producto que los diferencia del resto, según explica con brillo en los ojos el panadero. “Una vez que llegamos a la masa que nos parece idónea, la mantenemos para que no 'muera'. En esa masa se produce la magia de las bacterias de fermentación que dan la personalidad concreta a nuestro pan. A partir de ella se hace la mezcla con otros tipos de harina para cada pan concreto, pero esa es la principal base del secreto del producto que les gusta a nuestros clientes”. Nunca desaparece del todo, los panaderos que se encargan de hacer las diferentes masas según sean para un pan rústico, de cristal, uno dedicado a llevar nueces o pasas dentro, van cogiendo partes y al mismo tiempo dejan un remanente que alimentan después para que no desparezca esa mezcla única. Algo así como mantener los rescoldos de una hoguera. Una llama olímpica que nunca se puede apagar.

Tras el amasado y los diferentes tipos de mezcla se hacen las formas, que pueden variar según lo pidan un chef o clientes y tiendas concretas. Después está el secado y, por último, el horneado del pan. “Tenemos empleados que saben perfectamente el tiempo que necesita cada uno de los tipos de pan, ya sea en los hornos de suelo, de piedra o en los de aire. Como es artesanal, tienen que estar pendientes de la cocción, su experiencia es increíble y saben cuánto tiempo tiene que estar cada uno, porque no es una fórmula matemática. A veces, incluso, lo sacamos un poco antes si es para un chef que le quiere dar un último ‘golpe’ de horno en su restaurante”.

El pan de aceite que sirven en el restaurante De Cine es grande, esponjoso y crujiente. A pesar de estar sentados en un local decorado con guiños al séptimo arte y no en un típico asador castellano, traen unos judiones de la Granja.

—¿Puedo mojar el pan en la salsa? A lo mejor me estoy cargando una elaboración concreta…

—Puedes disfrutarlo como quieras. Me gusta pensar que lo que hacemos es como una canción o una letra: cada uno la interpreta o la vive de forma personal.