.Muneharu Ozaki tiene 57 años, una granja en Japón con 1.400 cabezas de ganado y un objetivo en la vida: idear la alimentación perfecta para que sus reses, todas ellas pura raza wagyu, alcancen la excelencia. Tan orgulloso está de su proyecto que su carne se comercializa con su nombre: haciendo una pirueta cultural y gastronómica, ‘carne de Ozaki’ sería el equivalente a ‘jamón de Joselito’. Pata negra.
Nos encontramos con el señor Ozaki —pequeño, compacto y, a la manera nipona, impenetrable— en el restaurante Yakiniku Rikyu, en donde se ha organizado un menú-homenaje a su producto. Distintos cortes, más allá del solomillo o el lomo alto, para dar a conocer la carne estrella del restaurante que, desde su reciente inauguración, ha logrado seducir a los carnívoros más caprichosos (la ración de solomillo, 100 gramos, cuesta 55 euros).
La historia de la granja de Ozaki es la historia de su vida. A los 22 años se fue a cursar estudios de ganadería a Estados Unidos. Allí, en la universidad, se topó con el sistema americano. “Vi cómo cebaban a los animales con hormonas para que engordaran más y empecé a darle vueltas a una idea: quería crear una carne que yo quisiera comer. Que quisiera dársela a mis hijos, a mi familia, a mis amigos, sin tener que preocuparme de lo que llevaba dentro”.
Con esta idea machacándole el cerebro volvió a Japón. “Durante 20 años estuve investigando el modo de alimentar mejor a las reses, estudiando su anatomía y las peculiaridades de su proceso digestivo”. Se dedicó a ver lo que ocurre en cada uno de los cuatro estómagos de los rumiantes, a analizar bacterias y parásitos, a observar la transformación del pasto y la fibra en nutrientes. “No quería usar los piensos tan calóricos que se utilizan habitualmente, quería que comieran hierba. Pero me di cuenta de que, si solo se alimentaban con pasto, no era fácil conseguir el marmoreado [la forma de distribución de la grasa infiltrada que define al wagyu]”.
E ideó un ‘cóctel’ alimenticio a base de hierbas sin pesticidas y una decena de ingredientes más: pasta de cebada húmeda, maíz, trigo, soja, polvo de soja… “Todo ello libre de conservantes y antibióticos. Cada mañana y cada noche se mezclan estos ingredientes en un proceso que dura dos horas”.
Tal empeño en la alimentación de su ganado nos inquieta. ¿Será más importante su dieta que su pedigrí? Ozaki lo tiene claro: es un taburete de tres patas, y todas igualmente importantes. “Tenemos que partir de un ternero de raza, con un ADN espléndido; después, el ambiente es fundamental: una combinación de aire, espacio y agua libres de contaminación. Y todo ello se cuida en el día a día con la nutrición”.
Tan importantes son la raza como la dieta y el entorno en donde se cría
Habla de la raza, del ADN, y surge la gran cuestión. ¿Qué diablos es, de verdad, el wagyu? Y, de ahí, surgen todas las demás: ¿Por qué de pronto hay wagyu por todas partes, y en una horquilla de precios tan disparatada? ¿Qué tiene que ver el Kobe con todo esto? “Wagyu es una raza de ganado vacuno originaria de Japón. Habitualmente, esta carne lleva la denominación de diferentes prefecturas o provincias”, nos explica. La cosa es complicada, así que nos serviremos del símil inicial del ibérico para tratar de desenredar la madeja de las carnes prémium procedentes de Japón: ya sabemos que todo Jabugo es cerdo ibérico, pero no todo cerdo ibérico es Jabugo. Igualmente, toda carne de Kobe es wagyu, pero no todo wagyu es Kobe.
Las reses de Muneharu Ozaki son de la variedad Japanese Black y su ganadería se encuentra en la prefectura de Miyazaki. Pero él, como decíamos, prefiere que su carne se conozca por su apellido y no por el lugar de origen, y ni siquiera por la palabra wagyu, que ha terminado por devaluarse en el mercado occidental. Nos da las claves de esta devaluación Ulises Menezo, quien, además de ejercer como intérprete en la entrevista —ha vivido varios años en Japón— es importador y distribuidor de la carne de Ozaki: “Hace cuatro años se levantó la prohibición de exportar wagyu fuera de Japón. Y comenzó a introducirse en Europa, Australia, Estados Unidos… El problema es que no se registró la patente wagyu; los japoneses creían que nadie tendría la osadía de criar estas reses en otro país. Y se equivocaron”.
No es solo que comenzara a exportarse la carne, sino que, cual moderna arca de Noé, se trasladaron parejas de estos animales y comenzó la explotación del ganado en tierras occidentales. ¿El resultado? Que prácticamente toda la carne wagyu que tomamos en España no tiene nada de oriental. ¿Importa verdaderamente? Si tenemos en cuenta la épica que rodea a este animal, seguramente sí.
Y, en torno a la leyenda, nos quedan tres preguntas más.
—¿Es verdad que este ganado se cría escuchando música clásica?
—En mi granja no. Allí escuchan la música de la naturaleza.
—¿Y es cierto que les dan cerveza para beber?
—La cerveza me la bebo yo.
—Por último, ¿les dan masajes?
—Los masajes los reservo para mi mujer. Le doy uno cada día. Y ella también me los da a mí (aunque solo de vez en cuando).
