Los equipos de cocineros a quienes descubrimos guisando, cortando y esferificando son cosa del pasado, o al menos así lo entienden algunos restaurantes. ¿Para qué gastarse miles y miles de euros en caros fogones, cuchillos de acero japonés, campanas extractoras y horas de estudio para aprender a hacer una 'gelificación de gamba con aire de limón' cuando puedes comprar unas tijeras y un microondas? ¡El cliente no notará la diferencia! Esto es lo que se conoce como quinta gama. Aunque es cierto que no se utiliza siempre como un recurso 'barato', sino que hay también muy buenos restaurantes que lo utilizan para poder servir guisos de carnes que necesitan muchísimas horas de cocción a baja temperatura, como la caza o las carrilleras.
Si al pedir una carne nadie te pregunta cómo de hecha la quieres, es un restaurante quinta gama
Pero... ¿qué es exactamente? Son platos precocinados que solo hace falta calentar y servir. Se conservan de diferentes formas: envasados al vacío, refrigerados o en atmósfera modificada y pasteurizados. Encontrarlos en el súper es común y práctico, y no presentan ningún problema, dado que sabemos lo que compramos. En un restaurante, en cambio, puede provocar que nos den gato por liebre: "¿Son caseras estas croquetas? Sí, sí, caserísimas...".
Pero lo peor no es que estos platos no necesiten un cocinero, sino el tiempo que puede llevar hecho el bacalao fresco al pilpil. Si este es su segundo mes cocinado y envasado al vacío, fresco, lo que se dice fresco, no es. Además está el asunto del precio: que las lentejas a la riojana que el restaurante compró a su proveedor por tres euros pasen a costar 12 al cliente (y solo por el hecho de haber sido calentadas) puede levantar más de una ampolla, y con razón.
Las verduras pierden la clorofila al pasteurizar el producto, con lo que dejan de ser tan verdes
Por todo lo anterior, saber identificar los pequeños detalles que delatan a un restaurante quinta gama encubierto puede ahorrarnos salir con el orgullo (y la cartera) herido de la experiencia. El asesor gastronómico Carlos Núñez nos da las claves para fijarnos en los pequeños detalles que pueden delatar a un quinta gama encubierto:
- Una masa homogénea: "Los platos vienen completos, la carne, la salsa y la guarnición están mezclados".
- El color: "Las verduras pierden la clorofila al pasteurizar el producto (demasiado calor), con lo que dejan de ser tan verdes y vivas, y las carnes adquieren un color parduzco".
- El aspecto fresco: "La quinta gama tiene que pasteurizarse a más de 70 ºC durante bastante tiempo, lo que es demasiado para los pescados, que pierden la apariencia de frescura".
- El servicio: "Si al pedir una carne nadie te pregunta cómo de hecha la quieres, o poniéndolos a prueba nosotros mismos pidiendo que nos modifiquen alguno de los platos".
- La salsa: "Si las carnes y pescados vienen SIEMPRE con una salsa, es otro de los claros indicativos de la quinta gama".
- Los postres: hay más quinta gama de lo que nos podemos imaginar. ¿Tarta casera? Unas narices. "La repostería requiere una cualificación y un trabajo que pocos restaurantes tienen y, por tanto, casi toda es de quinta gama. Se puede notar en los hojaldres, que saben menos a mantequilla que sus primos recién hechos en la pastelería, o en que en las masas, en concreto la del bizcocho, falta frescura" explica.
Aun así, Carlos Núñez reconoce que podría existir un futuro para la quinta gama en restauración, pero "principalmente como apoyo en restaurantes de calidad media".
