La chef española que prepara la carbonara mejor que los italianos

La anécdota sucedió hace casi cinco años. Por aquel entonces Marzapane era un establecimiento dedicado a servir menús para los oficinistas del centro de Roma, concretamente de la zona de Porta Pia. De manera inesperada, Vincenzo Pagano, uno de los blogueros 'foodie' de referencia en Italia decidió hacer una visita al local.

La ocasión no podía ser desaprovechada. En su blog, 'Scatti di gusto', Vincenzo realizaba periódicamente su estimada clasificación con las mejores 'Carbonaras', aquellas que, según el 'influencer', se deberían escribir con una C mayúscula. El personal de sala comenzó a presionarle para que probara la del establecimiento. Con su característico orgullo romano, el crítico se mostraba reticente. ¿El motivo? La cocina de Marzapane no estaba dirigida por un 'cuoco' de la vieja escuela. Tras los fogones, una joven chef alicantina: Alba Esteve Ruiz. "Que me perdone la buena de Alba, pero pensar en una variante española no me atraía para nada. Será una cuestión de puro tradicionalismo; provincialismo quizás", defendía en su página. Vencido ante la insistencia, sobre su mesa los camareros dispusieron una carbonara espectacular que acabaría con su altivez: "Jugosa y en su punto, de esas en las que el huevo fluye".

"Respeto la receta, pero cada chef puede interpretar los ingredientes a su modo, aunque sigas utilizando los de siempre"

"Nos otorgó el primer puesto", nos cuenta Alba, aparentemente tímida al comienzo de nuestra entrevista. Por su manera de hablar intuimos, sin embargo, que no es una cuestión de vergüenza. Tras ocho años en Italia, la chef sufre la contaminación lingüística que todo español sólidamente afincado en aquellas tierras acaba padeciendo. Cuando la invitamos a que nos responda directamente en italiano se muestra mucho más segura y dicharachera: "Aquello fue un delirio. Se generó todo un debate y muchos protestaron. En Italia en general, pero en Roma en particular, el valor de la tradición es muy fuerte. Tocar sus platos típicos supone siempre un riesgo. Puedes recibir críticas muy duras".

Dulce y salado

De la generación del 89, su biografía se mueve principalmente entre la Comunidad Valenciana y la península con forma de bota. De fondo, un claro leitmotiv: "La cocina me apasiona desde que tengo 12 años. Cocinaba con mi abuela los fines de semana y dábamos de comer a toda la familia. Mis padres me decían que era un oficio complicado que no me iba a permitir llevar una vida normal. Decidieron someterme a una prueba".

Siendo apenas adolescente, Alba comenzó a trabajar los fines de semana en un restaurante de su pueblo, Banyeres de Mariola. No solo no se arrepiente de su elección, sino que el experimento le hace persistir en su empeño. Tras cursar un módulo de hostelería, es contratada por el maestro pastelero Paco Torreblanca: "Todos los cocineros tienen que tener una base de repostería. Las dos disciplinas se influyen mutuamente. Los clientes notan que mis postres están preparados por una cocinera porque en ellos siempre hay algún toque salado. Muchos de mis platos poseen también notas dulces".

De las tartas a los entremeses. Un año más tarde, Alba es responsable de entrantes de un tres estrellas Michelin: "El Celler de Can Roca me marcó por su organización. Hay 50 personas trabajando en cada turno. Tanta gente en la cocina te obliga a ser muy disciplinada. Allí cuidan mucho el factor humano".

Con ganas de conocer en profundidad otros países y otras gastronomías, un amigo italiano la invita a pasar una temporada en Pescara. De los Abruzos llega finalmente a Roma, donde tenía pensado permanecer unos meses, que por cuestiones personales y de trabajo se han convertido en casi una década.

"La pasta en España se cocina realmente mal. Aún no la manejamos bien"

El momento cumbre de su carrera parecía haberle llegado a Alba con la concesión de los espacios gastronómicos de la Ópera de Roma, un proyecto que se ha visto frenado por la siempre frustrante burocracia italiana: "Llevamos la gestión de los dos bares internos, el comedor del personal y las Termas de Caracalla cuando la ópera se traslada allí en verano. Mientras creábamos todo esto, la gestión ha cambiado y no hemos podido acabar la parte más ambiciosa, que es el restaurante, que se encuentra ahora parado".

La tradición reinterpretada

Transcurrido un lustro de la divertida historia de la carbonara, hoy Marzapane es un local que presume con orgullo los dos tenedores concedidos por la prestigiosa Guía del Gambero Rosso. En su carta, los platos italianos conviven con la tradición española, como el bacalao al pilpil, así como las inspiraciones que la chef recibe de sus frecuentes viajes: "Cuando me preguntan si lo mío es la cocina romana o la española, yo siempre respondo que hago platos mediterráneos".

A pesar de su evolución, la carbonara sigue totalmente presente en el menú de Marzapane. Alba accede a contarnos su secreto: "Respeto totalmente la receta, pero cada chef puede interpretar los ingredientes a su modo, aunque sigas utilizando los de siempre". Nos cuenta la chef que se sirve de "un queso pecorino menos curado del típico que mezcla con un poco de parmesano fresco. Los huevos provienen de gallinas de Livorno. El 'guanciale' es de 'cinta senese' (denominación de alta calidad comparable a nuestro cerdo ibérico) y la pimienta negra, de la variedad Sarawak".

En la preparación se nota la influencia de la repostería: "Para efectuar nuestra particular emulsión solo utilizamos yemas, añadimos un poco de la grasa del 'guanciale' y una nota de acidez sirviéndonos del vino blanco (el punto más polémico de la receta) que contrarresta el sabor dulce de los quesos frescos. Con esta emulsión, elaboramos una especie de 'zabaione' salado que se monta directamente sobre el fuego en vez de al baño maría. El resultado es muy suave y cremoso".

Tras años cocinando pasta, Alba no puede evitar la crítica a cómo tratamos el ingrediente desde la otra orilla del Mediterráneo: "La pasta en España se cocina realmente mal. Las pasadas Navidades le preparé un plato a mi familia y les pareció que estaba demasiado dura. Aunque resulte sorprendente, parece que no tenemos todavía el gusto entrenado para manejar bien este ingrediente".