Por qué las sobras del día después saben a veces mejor que los platos recién hechos

Como si de un vergonzoso secreto se tratara, nuestras perversiones gastronómicas procuran permanecer ocultas como una parte oscura de nuestra personalidad: alimentos procesados, productos de marcas inconfesables, combinaciones de ingredientes descabellados como el chorizo con nocilla...

La psicología nos recuerda que, por mucho que queramos reprimir nuestros anhelos más recónditos, estos tienden a liberarse. Basta, pues, de martirizarnos con injustificadas culpas. Ha llegado el momento de abordar el subconsciente culinario y hablar sin cortapisas sobre uno de estos vicios, que para nada era tal en la época de nuestros abuelos: ¿por qué muchas personas prefieren las sobras recalentadas al mismo plato recién sacado de los fogones?

A medida que el plato se enfría, las sustancias se mezclan y el plato se vuelve más delicado y redondo

"El mundo está dividido entre los que aprecian las sobras y los que no. Hay mucho aristócrata por ahí suelto que no las usa porque es millonario o porque es un insensato. A la otra parte del mundo, a la que yo pertenezco, le encantan los restos y no desperdicia nada", nos cuenta David de Jorge, popular chef y presentador de televisión, a quien, sin embargo, le gusta definirse ante todo como amo de casa. Pero si la sabiduría popular lo proclama a los cuatro vientos, ahora la ciencia ofrece un serio apoyo a quienes satisfacen sus impulsos degustando con fruición lo que se guarda en el frigorífico en táperes que disimulan el contenido.

Lo que sí y lo que no

La norma, sin embargo, no se aplica a cualquier elaboración y, como muchos habrán intuido, no todas las sobras pueden ser aprovechadas. Las patatas fritas pierden su consistencia de un día para otro, el pan como ingrediente quedará blanduzco, y respecto a las ensaladas... basta aliñarlas para que 10 minutos más tarde la hojas queden flácidas.

Los alimentos más apreciados como sobras son, normalmente, los estofados, los guisos, las sopas y aquellas elaboraciones en que las especias y los condimentos tienen un protagonismo especial. Se explica este hecho porque las reacciones químicas que empezaron con la cocción continúan tiempo después, ofreciendo gustos que se apartan sutilmente de los habituales. El recalentado posterior puede, por último, modificar ciertas composiciones y dar pie a nuevas moléculas de sabor, así como a variaciones en las texturas en el caso de productos como la carne.

La doctora Kantha Shelke, del Institute of Food Technologists, cuenta en un artículo para la revista 'Forbes' que "una tortilla refrigerada que se calienta de nuevo no tendrá un sabor diferente respecto a una recién preparada. Sin embargo, otra que incluya cebolla o pimienta sí dejará una sensación distintiva y característica". Shelke explica cómo "cuando se come algo sacado directamente de los fogones, las papilas gustativas captan los ingredientes de forma separada y logran distinguir las notas individuales. A medida que el plato se enfría, las sustancias se mezclan y el plato se vuelve más delicado y redondo".

Marta Cárdenas Maestre, copropietaria de Isabel Maestre Catering, ratifica esta realidad desde su experiencia: "Hay ingredientes como las legumbres, platos como los chipirones en su tinta o postres como los 'macarons' que, por su composición, necesitan un día de reposo para que se 'terminen de hacer'. Las masas y guisos también tardan unas horas en madurar y espesar”.

Cualquier resto cocinado que no vaya a ser consumido en tres o cuatro días debe llevarse al congelador

Más radical, y fuera de estas cuestiones científicas y de técnica culinaria, David de Jorge recuerda con humor un factor psicológico fundamental que afecta a los cocineros: "Muchas veces, cuando acabas de cocinar para los demás, estás un poco harto y lo que te apetece es beberte un vino o gintónic, no ponerte a comer el arroz que te has currado. Al día siguiente metes, sin embargo, en el microondas lo que has hecho, te lo plantas en la mesa y dices: '¡La leche, qué bueno está!".

Consideraciones de seguridad

Para sacarle todo el partido a nuestras deliciosas sobras evitando los riesgos de una intoxicación alimentaria, Guy Crosby, profesor de nutrición en la Universidad de Harvard, ofrece una breve lista con importantes recomendaciones:

• No pongas la comida caliente directamente en el frigorífico, deja que se enfríe en el exterior unos minutos antes. La comida caliente puede aumentar la temperatura de la nevera facilitando el desarrollo de microorganismos.
• Debes congelar cualquier resto cocinado que no vaya a ser consumido en los siguientes tres o cuatro días.
• El microondas suele ser el mejor método para recalentar, si bien el aparato no siempre realiza el proceso de manera uniforme. En esos casos, se puede optar por el horno, mientras que para los platos líquidos, como las sopas, las cacerolas suelen ser la mejor opción.

• Se puede volver a congelar un resto previamente congelado siempre que la comida no haya estado más de dos horas a temperatura ambiente, ya que los agentes patógenos pueden desarrollarse a gran velocidad.

Todas estas indicaciones sirven para tener una paleta de sabores que puede ser tan creativa como el alimento fresco: "A mí no hay cosa que me ponga más cachondo que ir a casa de un amigo e improvisar una cena con lo que tenga en el frigorífico", sostiene David de Jorge. El chef nos recuerda además el juego que dan ciertos platos de toda la vida más allá de su primera preparación: "Un cocido es un cuerno de la abundancia. Con él comes durante 12 días. Primero el cocido en sí, después croquetas, lasañas, rellenos de pimientos, tortillas de última hora... Este tipo de costumbres pertenecen a las casas con solera, aquellas en las que se cocina de verdad. Porque hoy ya no cocina ni Cristo. En teoría, todo el mundo sabe mucho, todo el mundo hace pan... pero luego le abres la nevera y, bueno, aquello es un funeral".